一篇文章搞懂乌龙茶：可以喝的香水——铁观音
铁观音起源
《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”
铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。
铁观音产地
安溪铁观音属于地理标志性产品，产地范围为福建省安溪县。以铁观音茶树品种的叶、芽、驻芽、嫩梢为原料，依次经过萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等独特工艺制成的铁观音茶叶产品。
铁观音品种
铁观音又名红观音，魏饮种。无性系，灌木型，中叶类，晚生种。原产福建安溪县西坪镇松尧，已有200多年栽培历史。主要分布在福建南部，北部乌龙茶茶区。台湾、广东等省乌龙茶茶区有栽种。
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特征：植株中等，树姿开张，分枝稀，枝条斜生。叶片呈水平状着生，椭圆形，叶色浓绿光润，叶缘呈波浪状，叶身平或稍背卷，叶齿疏而钝，叶尖渐尖，叶质厚脆。花冠直径3.0-3.3cm,花瓣6-8瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。常将铁观音品种特征形象描述为“红心歪尾”。
铁观音-图片来源于网络
铁观音-图片来源于网络
铁观音类型
茶叶市场上铁观音，按其不同制法和品质风味可分为清香型、浓香型和陈香型三大类。清香型铁观音中，又有传统型和鲜绿型之中，鲜绿型铁观音可分为鲜香型和酸香型。在浓香型铁观音中，有传统型、韵香型、碳香型三种。
清香型传统型：按照传统制法加工而成的产品，做青过程采用多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。传统做法铁观音做青结束到杀青时间，不能超过次日中午。
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1.鲜绿型铁观音
鲜绿型铁观音具有明显的“一绿三清”特点。“一绿”，即色绿，具体表现为干茶绿、汤色绿、叶底绿；“三清”，即香清、水清、味清。干茶外形颗粒圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气丰富，清淡、高雅、持久，有兰花香、桂花香、水蜜桃香、龙眼香。
人们习惯把鲜绿型铁观音称为鲜香型铁观音。根据做青时间的长短可分为正炒、消青、拖酸三种类型。
1.1正炒铁观音
正炒铁观音茶农经常称之为“正味”。一般在茶青采摘次日的早上8-12点杀青的称为正炒。其毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇厚但微带涩。
正味铁观音-图片来源于网络
1.2消青铁观音
消青铁观音包含消正、消青和消酸三个概念，消青的杀青时间范围广，在中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青制法，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”；15时-下午18时这一段时间杀青的是比较标准的“消青”；18时-24时杀青的称为“消酸”。
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“消正”铁观音在品质上与正炒相接近，但香气较扬，没正炒铁观音耐泡，滋味稍差些。
消正铁观音-图片来源于网络
"消青“铁观音外形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味纯正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，滋味稍淡，汤色金黄绿。
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"消酸”铁观音茶叶外形较紧结，色泽墨润，香高，较纯正有音韵，带酸甜味，汤色黄色，深金黄色
1.3拖酸铁观音
在次日后半夜至第三天上午炒青的，安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间摊青，做青叶香气粗浊，有强酸带馊味，已是过度“发酵”。成茶滋味粗浊，带强酸，有馊味，茶农称之为“拖酸”。
拖酸型铁观音-图片来源于网络
1.4酸香型铁观音
“消酸”铁观音，其成茶香气粗而高，带酸味，茶农称之为“粗酸”。
2.浓香型铁观音
2.1传统浓香型铁观音
浓香型与清香型铁观音的差异主要在于加工时多了一道烘焙工序。通过低温烘焙，促使茶叶生化成分发生热物理化学变化，使茶叶呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。要求“发酵”比较充分到位，富有铁观音独特韵味。
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传统浓香型铁观音经过高温作用，由于叶绿素被破坏，外形色泽乌润，颜色变深。含水分低，条索稍紧。香气清纯，糖类物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，苦涩感低，口感更顺滑。烘焙工艺不同，其香味有爆米花香型、果糖香型和蜜糖香型。汤色一般也较深，呈“金黄”、“橙黄”、或“橙红”。
2.2韵香型铁观音
原料采自安溪高海拔地区，岩石基质土壤种植的铁观音茶树，经过传统工艺拼配制成。在此基础上经过80℃-120℃的烘焙数小时提高茶汤滋味浓度。
韵香型铁观音-图片来源于网络
2.3碳香型铁观音
炭香型铁观音是地地道道用炭火烘焙而成的铁观音。在茶叶烘焙中，经过长时间、低温的炭火烘焙，促使内部成分发生一系列生化变化，形成独特的品质特征。品质特点：茶韵、喉韵、茶汤滋味后劲足，口感顺滑。
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3.陈香型铁观音
陈香型铁观音，又称为“铁观音陈年老茶”，在铁观音发源地安溪的民间，存放过后再取出烘焙。茶叶经过时间沉淀后，一些特性会发生改变，口感更好，有更好的养生保健作用。
陈香型铁观音-图片来源于网络
如何鉴别优质铁观音
1、观形
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
2、听声
精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
3、察色
汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
4、茶香
安溪铁观音最迷人的地方就是其高扬的类似兰花的香味,但是并不是所有安溪铁观音茶都会有兰花香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香。
一般来说,常见的兰花香有两种风格,如其中一种风格比较尖锐、香气霸,具有很强的冲力,刚性十足,令人印象极深,普遍被茶友作为衡量产品是否是高档安溪铁观音的基准。
5、口感
品饮口感是衡量铁安溪观音好品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(不苦、无明显涩感,香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、芳香满口腔)与吞咽感受(滑口,感觉瞬时入腹,干净利落)。
6、回甘回韵
好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙。
回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退。
回甜:优质的中发酵安溪铁观音会有非常明显的回甜味人之处,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感。