北京烤鸭 一个你不知道的秘密
2020-12-10 16:15:01
北京烤鸭,它以色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩的特色驰名中外,被誉为“天下美味”,不过这道美食起源并非南北朝时期,《食珍录》全文约210余字,也并无【炙鸭】一词。
北京烤鸭的起源可以追溯到将近2000年前的【胡食】,据《盐铁论》里记载“臭鲍甘瓠,熟梁貊炙”。
而貊炙在《释名、释饮食》里的说法是“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也”。而到了南北朝时期貊炙开始火了起来,而食用方法也随之变得温文尔雅,据《齐民要术》记载了当代时期的21种炙法,其中就记载了一种叫“腩炙鸭”的做法,也就是这道美食的出现才演变出了今天的烤鸭,腩炙鸭可谓是烤鸭的鼻祖。
而到明代后期烤鸭已成为地道的北京风味,据《明宫史、饮食好尚》中记载,“本地则烧鹅、鸡、鸭”。
北京最早的烤鸭于明代嘉靖年间的焖炉烤鸭,
北京烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种,而挂炉烤鸭最早可追溯到清朝乾隆年间,乾隆皇帝微服出巡,无意间吃到八宝鸭,为此作了一首诗《客邸晚炙鸭》,回宫后御膳房对烤鸭的技法进行了改变,从原来的焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭,改过的烤鸭皮脆肉嫩,色泽红润,肥而不腻,从那时起宫廷菜烤鸭由原来的焖炉烤鸭变为挂炉烤鸭。
同治三年,在前门外出现了挂炉烤鸭的售卖,以薄叶饼加配料卷着吃烤鸭的方式在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出。
有趣的是如今的烤鸭需要切片上桌,和当时的【貊炙】极为相似,“各自以刀割,以手抓食”。从胡食的貊炙到北京烤鸭只是不断演变加创新的结果,本质属性上还是遵循了当时的吃法。
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