记忆中的味道！炭炉现煮鸡涮菜

门口放着几个小炭炉和木炭，大学北路的袁生边炉看起来很土很吸睛，这种用炭炉现煮鸡涮菜的吃法其实是老板记忆中的味道。

海洋公园、铜锣湾、中环、庙街、九龙、深水埗……袁生边路是个100多平方米的小店，起源于老板姓袁，广东人的叫法叫袁生。袁生本名袁东行，清远人，1996年到扬州，在新世纪大酒店对面的鸿星做粤菜，鸿星就是后来的上海滩，前后十年时间，这个广东人在扬州安家落户。袁生开业之前，袁东行在京华城开金象曼泰，目前金象曼泰暂时歇业，袁生把家乡记忆中的打边炉带回了扬州。

“我们每年都回广东，袁生带我吃的打边炉其实是大排档，我们就在室外，一张桌子一个炉子，两张椅子就这么吃。”袁生的老板娘是地道的扬州人，他们把最传统的打边炉带回扬州，按说老板还应该带回有名的清远鸡，但是他们没有，因为广东人吃饭讲究个本味鲜，小店用宰好的清远鸡量小不划算，把活鸡运来暂时用不了那么多也不行，但是袁生深谙广东人的炖汤之道，用祖传秘方药膳来顿果园走地鸡，炉子上桌了只有药材和清水，把新鲜鸡肉下锅15分钟煮开锅，再煮5分钟就可以吃。

吃鸡肉、喝鸡汤、涮菜……这种广东街头路边涮路子的吃法看起来很粗犷，又因为当地气候适宜，一年四季都在室外。但是，到了扬州，袁生带来了当地最正宗的打边炉炉子，又配上了独家秘制猪手锅、滋补椰香汤锅、当归枸杞子锅之类，让吃鸡有了更多的选择，形式上也更精致了一些。

这家店打边炉的特色涮菜有广东腐皮、广东切粉、极品小干鲍鱼，鲜鲍鱼、店里师傅现打的潮州手打牛筋丸等，配上秘制的特色酱碟，这个酱碟还跟扬州盐水鹅和广东烧腊一样有自己独特的配方。

此外，因为不用冻货，袁生还接受花胶鸡、猪肚鸡等汤底的预订。据了解，打边炉实际为打甂炉，是一道色香味俱全的名肴，属于粤菜系广式火锅、主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等，袁生也可搭配或预订活海鲜。

按照餐厅的座位设计，这个打边炉还可以一人食。

都用炉子和锅，打边炉和火锅有什么不同？据了解，火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了，但袁生还是用了做传统的炉子，这是他记忆中家乡的味道。

因为有金香曼泰的开店经历，袁生还有个牌子上写着干炒牛河、马来咖喱鸡饭、咖喱牛肉饭、港式烤鸭饭、泰式冬阴功汤、海鲜菠萝饭……意思是，打边炉是慢节奏的饮食方式，如果不想吃打边炉，这里也可以把一顿饭吃美。

（屠明娟）