名臣 名角和名厨 让宫保鸡丁拥有怒放生命 色泽金黄 酸甜咸鲜

在传说里，宫保鸡丁的来历很不平凡，这道菜的名字“宫”字打头，发明者就是宫里的人。这位老哥，混迹清宫，不仅为官清廉，为人忠厚，还是个地道的大吃货，勇敢如他，智治黄河水患，怒杀慈禧宠臣；嘴馋如他，自山东巡抚调任四川总督后，将自己的一生至爱酱爆鸡丁里的甜面酱改为豆瓣酱，他深得百辣归川的真传，把大葱都换成辣椒。活生生将贵州菜酱爆鸡丁改头换面成了另一种某某某鸡丁，这道菜一出场就惊艳皇宫。光绪（另有同治的说法）二年，这哥们儿被封为太子少保，人们尊称他为“宫保”。自此，这道菜才有了新的名字——宫保鸡丁。

这位哥们儿就是晚清名臣丁宝桢。生于贵州，工作于四川，葬于山东，一生传奇无数。

巧的是，宫保鸡丁有三种口味，当真与丁宝桢有千丝万缕的联系，但追溯其波澜起伏的一生，大家就不会觉得奇怪了。

贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。而在贵州出版的《黔味菜谱》一书中关于宫保鸡丁有如下记载：“宫保鸡丁不仅不放花生米，还不用煳辣子，而是用糍粑辣椒。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁，所谓“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺“糍粑辣椒”过油，炒散成糊状，所以叫“糊辣仔鸡丁”。

川菜有二十四种基本复合味，但其中并没有宫保味型。反而倒是在煳辣味里的举例中，有宫保鸡丁这道菜。川菜复合味中有一种荔枝味，其特点是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。但宫保鸡丁更应该是被叫做煳辣荔枝味的。

煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，荔枝味，不是加水果荔枝，而是加醋和糖，成菜回味甜酸。而且酸甜和甜酸是有区别的，两者糖醋的比例不一样，宫保鸡丁，应该是先甜后酸，甜略重于酸。

而鲁菜版的宫保鸡丁，其实更应该叫“宫爆鸡丁”，因为鲁菜是极其讲究火候的，所谓“食在中国，火在山东”，一个“爆”字，说出了鲁菜的精髓。而且山东的饮食烹饪中，酱，是用的非常多的，所以山东的“宫爆鸡丁”再推究一点，该叫做“酱爆鸡丁”，老谱子里，鸡丁要用鸡腿肉，配菜是要加些笋丁或者荸荠丁的，热油沸酱，旺火爆炒，吃的就是那一口的酱香浓郁，鸡丁滑嫩还有笋丁清脆。不过现在的馆子很少有人下功夫做了，慢火温吞的炒，配菜也用黄瓜敷衍了事……可惜了这道菜了。

宫保鸡丁得以发扬，因两位大师级人物。一为四川名厨伍钰盛，一为京剧泰斗梅兰芳。伍先生毕生钻研川菜，解放初期来帝都开了峨眉酒家，峨眉酒家紧邻长安大戏院，梅先生演出完毕，峨眉酒家的厨子们针对他为保护嗓子而不吃辣椒的习惯，量身定制了一款宫保鸡丁，用子公鸡腿肉代替鸡胸肉，只见红油不见汁儿，吃到嘴里先是酸甜，后是咸鲜，最后带点微辣，梅先生甚是喜欢，这道菜因此名声大振，引得郭沫若、老舍、齐白石等名流皆成了峨眉酒家的常客，宫保鸡丁的味道在梅腔里。大厨与名角的互相辉映，才有了好戏和美食。宫保鸡丁本荒芜，绽放的生命是大厨和名角一起给的……