靠经营汤团起家的“知味观” 历经百年 如今成为杭帮菜代表
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杭州"知味观",素以烹制地道杭帮菜闻名于世。由于该店始终秉持"欲知我味,观料便知"理念,所以历经百年,,至今依然是杭帮菜老字号中一颗闪亮的明星。
说起"知味观"的创立,还要从绍兴手艺人孙翼斋来杭州谋生说起。
"知味观"招牌
1913年,孙翼斋初到杭州,无处谋生,只好找到熟人义阿二,二人在街边摆了个汤团馄饨摊,勉强糊口。
初来乍到,小摊生意始终不温不火。第二年,义阿二借故退出,小摊便由孙翼斋夫妇二人经营。孙翼斋妻子虽然擅长制作汤团,但不知何故生意却十分冷清,夫妻二人便商讨计策。孙翼斋妻子认为,食客少的根本原因在于汤团的味道不行。孙翼斋则认为是因为食客对他们的汤团不了解,才会导致这种情况。
夫妻二人经商量后达成共识,要让食客知道汤团用料货真价实才会买账。于是,读过几天书的孙翼斋想到《礼记中庸》中的一段话"人莫不饮食也,鲜能知味也"。于是他找来一块布,写下"欲知我味,观料便知"八个大字放在小摊前面。
"知味观"经典美食
很多食客被他摊前的这八个大字所吸引,纷纷上前围观孙翼斋夫妇如何制作汤团。孙翼斋让食客品尝汤团。这么一来竟有食客买了少许汤团带回家品尝。
孙翼斋见此情景,坚定了自己的信念。坚持现包现做,用料货真价实的汤团吸引了不少回头客,名气也慢慢在杭州城传开。小吃摊生意开始好了起来,孙翼斋也借机租下了一间门店,小吃摊正式升级成小吃店。
升级后的小吃店,主要经营汤团和馄饨,捎带着售卖小菜、油包、汤包、炒面、春卷等产品。虽然小摊换成了店面,但是为了秉持自己"欲知我味,观料便知"经营理念,孙翼斋坚持把炉灶建在了明处,以便来往的食客能看到饭菜制作过程。这样一来,孙翼斋的小店名气更盛,很多食客慕名而来,为的是看看这家店为何如此自信,敢于把烹制食物的过程展现在食客面前。
时间到了1929年,孙翼斋的小吃店在杭州城已是家喻户晓,但是十多年的小店一直没有名号,大家聊起都是直呼老孙家,鉴于此,孙翼斋取"欲知我味,观料便知"中的三个字"知味观"作为店名。名气有了,名号也有了,孙翼斋的"知味观"生意更加兴隆。
随着买卖越做越大,孙翼斋扩大了店面,增加了经营项目,其中,馄饨多达25种,还有上百种各式点心,又增设了酒席,以此满足食客的不同需求。知味观虽然售卖的吃食多达上百种,但是"幸福双""猫耳朵""西施舌"、汤团和馄饨却始终是回头客的最爱。
其中,"西施舌"是知味观的招牌点心。以糯米水磨粉为主要原料,加入枣泥、果肉等馅料制作而成,因外形如舌,被冠以"西施舌"的美名,又因属于汤团类吃食,又被誉为"汤团中的皇后"。
傍晚的"知味观"人满为患
知味观售卖的馄饨被一些小摊贩纷纷效仿,很多小摊贩小店铺悄悄打着知味观的旗号,售卖馄饨。但是知味观的老主顾还是能分得清楚到底是不是知味观的馄饨。按他们的话说,知味观的馄饨:皮薄馅满,嫩滑爽口,配的汤料也很足,鲜虾米、蛋丝、葱花、开洋(江浙地区的的吴语方言,指的是腌制晒干后的虾仁干,用在烹饪中,起到提鲜调味的作用。其他地方也有海米、金钩等叫法。)和紫菜,俗称"红黄绿玉黑"。
抗日战争爆发以后,孙翼斋把知味观的买卖停掉,带着一家老小回到老家绍兴开了一家知味观分店。
1939年,杭州城的一些地痞以"知味观"无人经营为由,想借机强占杭州知味观店铺,孙翼斋获悉后,筹集资金,于当年10月回到杭州城,知味观得以重新开张。食客听闻,纷纷前来捧场,知味观逐渐又恢复了往日的热闹。
1997年11月,知味观开始了全面翻建工程,进行了全面翻建改造,翻建后的知味观,恢复了老店的经营特色,主要经营杭州地道菜式,其中鸡汁银鳕鱼、干菜鸭子、辣子羊腿、蟹黄橄榄鱼、一品海鲜盅等菜式更是成为了杭帮菜的代表菜品。
秉持制作传统杭州美食的知味观,先后获得多项国家级奖项,分店不光开遍杭州城,开到上海,更是多次受邀走出国门进行美食文化交流。
时至今日,知味观在东南亚以及港澳台等地依然具有极高的知名度,在杭州城中更是和"楼外楼""山外山"等饭店一道成为了传统杭帮菜的代表。
如果你有空来杭州,记得到杭州仁和路83号,知味观总店品尝地道杭州美食。