《中国食品学报》青年论坛约稿文章推荐——《大豆蛋白质

本期介绍东北农业大学食品学院隋晓楠教授发表在《中国食品学报》第19卷第7期青年论坛栏目上的文章《大豆蛋白质-植物多酚互作的研究进展》。该文章获“中国科协青年人才托举工程项目（2018QNRC001）”资助。

大豆蛋白质与植物多酚是食品基质中两种重要的组成成分，常因其相互作用而被广泛研究。大豆蛋白质与植物多酚的相互作用能够影响两者的结构、功能特性以及生物利用度。文章总结了近几年来植物多酚与大豆蛋白质的相互作用对大豆蛋白的结构、功能特性和生物利用度的研究进展，同时着重总结了相互作用对多酚的影响，以期为大豆蛋白质和植物多酚的高值化利用、产品开发以及在食品领域的应用提供理论基础。

酚类与蛋白质的相互作用会影响食物基质中的食物成分，这主要是集中于动物性蛋白质中，对于植源蛋白质鲜有报道，这与大豆蛋白质大量的工业化生产与应用的现状是不相符的。对此，结合现有的研究现状，提出以下尚待研究与改进的方面：

1）大豆蛋白质与植物多酚在食品体系中的互作规律解析。以往研究对大豆蛋白质与植物多酚的互作进行了积极的探索，然而鉴于大豆蛋白质与植物多酚的种类、结构及组成成分的复杂性，大豆蛋白质单一组分与单体/多聚体多酚化合物相互作用的研究缺乏，检测的技术手段与方法的限制，使两者的互作机制不够明确，互作规律仍需深入挖掘。

2）大豆蛋白质与植物多酚的交互作用机制以及对蛋白质和多酚的结构、功能特性构效关系的研究。大豆蛋白质与不同植物多酚之间的亲和力具有一定的差异性，两者构成的复合物的结构差异是决定它们发挥生理活性功能的关键因素。然而，在大豆蛋白质与植物多酚的互作影响蛋白、多酚的结构改变与功能特性的差异的内在关联尚未明晰，特别是对于两者复合物的营养安全，蛋白和多酚在肠道中的生物利用度的研究与评价以及肠道菌群功能的开发尚待研究。

3）加工条件对大豆蛋白质与植物多酚的相互作用的差异及结构、功能特性的调控研究。加工环境的改变，如热处理及新加工技术的应用（亚临界、超高静水压、超声技术等），都会在很大程度上影响大豆蛋白质与植物多酚之间的相互作用、作用强度及作用类型，进而造成两者结构、功能特性上的差异。了解不同加工条件对两者的互作机制，可能有助于改善含蛋白质和酚类化合物食品的加工工艺。然而，现有的食品加工技术对蛋白质与多酚互作的影响研究较少，未来关于多种新型技术应用两者互作的影响也需要更深入的研究与探讨。

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