问菩知味丨一道菜谱写饮食贵阳的变迁

提示：闻名世界的宫保鸡丁在很多人的印象中是一道川菜，但在 20 世纪 30 年代，有两位贵阳大厨不甘黔菜落寞，潜心研究出了一道贵州风味的宫保鸡，这个菜式去掉了 " 丁 " 字，也彰显处出烹饪选料的最大区别：宫保鸡带皮，不分部位；宫保鸡丁则以鸡胸肉为主，不带皮。

时至今日，一千个厨师有一千种炒宫保鸡丁的方法，宫保鸡丁也分出四川、贵州、山东三大流派，而起初由那两位贵阳大厨独创的宫保鸡流传至今，不仅成就了三代名厨，更谱写了一段贵阳饮食文化的变迁史。

讲述人：郭恩源，1960 年出生，贵州黔派宫保鸡第三代传承人，贵州吴宫保酒店管理有限公司创立人

宫保鸡

郭恩源的父亲名叫吴作文（1937-2006），很多人好奇为什么郭恩源不跟父亲姓，郭恩源说，这是因为父亲吴作文是随祖母姓吴，而他本人三代还宗，改回祖爷郭姓，故姓郭。

说起跟宫保鸡的渊源，必须从吴作文的师傅说起。" 我父亲是’第一代黔菜大师’熊云轩的徒弟，而正是熊云轩（1896-1966）、熊云臣（1898-1982）两兄弟，开创了黔派宫保鸡的做法。"

郭恩源说，熊云轩、熊云臣两兄弟年少时拜有 " 黔菜祖师 " 之称的罗积荣为师，在 " 积荣楼 " 菜馆当徒，1935 年，熊氏兄弟在贵阳开了一家名叫 " 云荣春 " 的餐馆，当时熊云臣点心制作技术精湛，熊云轩则擅长红案工艺，在这期间，两人不断琢磨，用贵州地道糍粑辣椒替代川版宫保鸡丁的筒筒辣椒，并舍弃花生，配以贵州秘制酱料，做出了色泽红亮的黔派宫保鸡。

" 这个宫保鸡的选料，是从整鸡上连皮剔下鸡肉，切成拇指宽的条子，再切成圆润的算盘珠状。吃起来口感温润，咸辣适中，略带酸甜，有一种’小荔枝味’。"

熊氏兄弟还联手撰写了黔菜首部著作——《黔味菜谱》，这本菜谱由贵阳遵义路饭店于 1981 年出版，共计收纳了 " 宫保鸡 "、" 八宝特产鱼 "、" 破酥包 " 等 130 余道黔菜菜谱，对黔菜崛起做出了极为深刻的贡献。

随着时代变迁，开始公私合营，1956 年，由几家私营企业合股而成的贵阳饭店建成，失去私营餐馆后的熊云轩被任命为贵阳饭店副经理，负责饭店业务部厨务，熊云臣则成为了贵阳饭店的主厨。

贵阳饭店当时位于喷水池附近，在 20 世纪 60 年代，与 " 贵阳老百货大楼 "、" 贵阳邮电大楼 "，并称为中华路上的三座标志性建筑。

在那个物资匮乏的年代，贵阳饭店充满了肉香，很多贵阳人以能吃到贵阳饭店的饭菜为荣，而当时能与贵阳饭店并驾齐驱的还有河滨饭店，其中河滨饭店最辉煌的历史是曾接待过周恩来。

大锅菜

1961 年，郭恩源的父亲吴作文从化工厂调到贵阳饭店工作，每天骑着自行车去跟熊云轩学厨，因为吴作文勤奋好学，很快得了真传，成长为贵阳厨界名师，并接任贵阳饭店经理一职。

郭恩源回忆说，父亲经常被省政府邀请去做菜，接待国家领导人以及重要外宾，因为只做宫保鸡这一道菜，业界为此给吴作文取了一个外号，叫 " 吴宫保 "。

在郭恩源的童年，他经常看见父亲在家舂糍粑辣椒，被叫去做菜的时候，父亲就拿出饭盒装一盒糍粑辣椒，放在自行车后架上，出门去给人家炒宫保鸡。

" 印象中，父亲的生活是两点一线的，除了工作，就是回家陪我们，给家人做饭。" 郭恩源说，父亲做的糟辣肉片、红烧肉的香味，到现在他都还记得，也正是这些美味的诱惑，让郭恩源对学厨产生了浓厚的兴趣。

郭恩源初中毕业后也走上了学厨的道路，到河滨饭店当厨，当时他的师傅是厨界鼎鼎大名的赖炳荣（1905-1986），1964 年，赖炳荣就被中央商业部任命为国家级烹饪技师，当时贵阳得此名号的大厨屈指可数。

郭恩源说，他永远都不会忘记 70 年代末，贵阳人排长队在河滨饭店打大锅菜的场景。" 那个时候物资匮乏，肉、油之类限量供应，还有白糖、豆腐之类，都十分紧俏，当时每家会发肉票、油票，每个人都寡（方言，缺少油水的意思）得不得了，对油脂饱满的肉类充满渴望。"

作为贵阳当时最知名的两个饭店，河滨饭店和贵阳饭店，天天顾客盈门，根本不愁没生意，郭恩源回忆说，当时河滨公园的一楼供应大锅菜，二楼可以坐下来吃小炒，每天开餐之前，几百人排长队在一楼打菜，热闹非常。当时大锅菜也就四个菜，分别是宫保肉丁、红烧肉、回锅肉和家常豆腐，1 块钱或者 2 块钱一份，不能用粮票。

" 当时能来吃大锅菜的，也算是当时条件比较好的家庭了，他们会把菜打回家和家人一起吃，像用红烧肉煮火锅，应该就是那个时候流行起来的。"

看电影

郭恩源说，那个年代不像现在娱乐项目很多，平时工作之余，大家都喜欢去看露天电影。

" 那个时候卫校、艺校都喜欢放电影，我家住次南门，我就一路走过去，很多人会带上小板凳，我嫌麻烦都是站着看，场地里经常都有几百号人，嗑瓜子的、聊天的，特别热闹。"

在郭的印象里，当时播放的战争片最多，《英雄儿女》、《上甘岭》都是很热门的电影，他还特别喜欢一部叫《流浪者》的印度电影，觉得里面的歌特别好听。

" 那个年代每周只休息周日，没有双休，像我父亲经常一早出门，晚上 7、8 点才回来，特别尽职尽业。当时单位给他发了一辆自行车，就是他最常用的交通工具了。"

郭恩源说，可能是娱乐项目不多的原因，大家会把更多的心思放在工作上，他就经常把食材买回家，不厌其烦的反复尝试，去研究怎么把一道菜炒好。

1987 年，当时贵阳最高级的一间酒店侨谊酒店（武岳酒店的前身）开业，郭恩源被派去当厨师长，在这期间，郭恩源多次担任贵州一些重大接待活动的主厨，还接待过时任国家领导人的乔石，由郭恩源主导的一桌地道黔菜，当时深得乔石赞赏。郭恩源还记得，那桌菜的主菜有宫保鸡、八宝娃娃鱼、口袋豆腐等，用餐完毕，乔石连说了几个 " 好吃 "。

父亲吴作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宫保鸡第三代传承人的旗帜，2014 年，郭恩源以父亲的名号注册了 " 吴宫保 " 餐饮品牌，续写宫保鸡的传奇。

【来源：ZAKER贵阳】

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