这是篇有酸味的文章：捂着腮帮子看完 只想赶紧去包一斤饺子

最近经常在家自己做饭，各种调料都消耗得比较快，醋除外。一方面是不太能吃酸，只在吃面条或饺子时放一点，另一方面也跟厨艺不佳有关，像醋溜白菜、酸辣土豆丝一类的菜做得不好吃，干脆就不做了。不过，不管平时喜不喜欢吃酸，“柴米油盐酱醋茶”，家中厨房里要备一瓶醋，是大多数中国人的共识。

醋在我国作为调味品，已历经千年

关于食醋的由来，民间传说是“杜康造酒儿造醋”，酒圣杜康的儿子黑塔跟他爸学酿酒，因贪玩误了时辰，把酒酿成了醋，结果一尝滋味酸爽也不错，所以醋算得上是美食界无心插柳的产物。黑塔造醋只是民间故事，我国有史料记载把食醋用作调味品是商周时期，那时醋被称为醯（xī）或酢（cù），共同的“酉”字部首也可以看出醋和酒的关系。不过早期酿醋技术还很不成熟，一些发酵物让醋又臭又苦，因此醋也被称为“苦酒”。

到了南北朝，酿醋技术才逐渐发达；汉代时醋开始普遍生产，唐宋时醋成为百姓生活中很寻常的调料；到了元以后，因技艺不断改良，醋的种类发展到有米醋、曲醋、柿子醋等十多种。如今，在部分以酿醋闻名的地方，“为了这口醋，今晚吃饺子”还真不是句玩笑话。

让人着迷的山西陈醋

在“吃醋”这件事上，恐怕全国其他省份的人都得向山西人低头，山西人素有“老醯儿”之称。如果在山西跟当地人一起吃饭，会看到这样的景象：菜还没上齐，先往碟子里倒点醋，用筷子蘸着尝一尝。这种令人目瞪口呆的操作，只是人家的日常。

关于醋我有一个特别好笑的故事：几年前我公司组织去山西考察，回来时一位同事买了很多袋装醋放行李箱里。后来或许是因为行李托运时压力大太，有一包醋袋子破裂洒出来了。取行李时整个箱子散发着浓浓的酸味儿，行李转盘边没有一个人敢靠近他，同事们只想离他三尺远，还把他的一些衣服、资料全毁了。从那以后他对醋一直有阴影。虽然当时网购还不太发达，但我至今仍想不明白为什么他要大老远带几包醋回来。不过山西当地酿造的醋，确实跟超市里卖的不太一样，感觉闻起来味道不冲，吃起来没有一股化学味。

山西陈醋和镇江香醋，你选哪种？

再说回来，山西人酿醋技术确实不错，但真要较量又是一场南北方的对决。放眼全国，能抢山西老陈醋风头的，是南方的镇江香醋。若山西人和镇江人同时在场，说两地的醋各具特色，大家还是朋友；若偏袒任何一方，就是挑拨离间了。

先说色，山西陈醋和镇江香醋都是深色，品质好的醋透亮澄清，没有杂质。但要仔细看能看出山西陈醋颜色较深，呈黑红色，镇江香醋颜色浅一些，偏褐色。做菜时并无高下之分，颜色深浅总相宜。山西陈醋相对更易上色，用来拌海蜇头非常开胃；镇江香醋则不会掩盖食材本身的颜色，适合吃肉类冷盘时点几滴。

再说香，山西高原上日照强烈，昼夜温差大，盛产高粱。当地的杂粮糖分高，再用独特的红心大曲发酵，淋醋时有熏醅的过程，因此闻起来焦香扑鼻。镇江位于长江三角洲，江南水乡盛产好米，镇江地区的糯米品质好、糯性强，且镇江境内有纯净甘冽的泉水，好米好水是酿好醋的关键。镇江醋发酵过程中，香气温和，稳定不散，闻起来有淡淡的甜香。

最后说味，毕竟醋作为调味品，好不好吃还是要看跟食物的搭配。山西人爱吃面食，除了普通的白面，还有莜面、荞面、黄豆面、高粱面……山西人能把面做出各种花样。发面要用碱，因此山西陈醋酸味浓郁，味道更厚，是为了吃面酸碱中和。整个江南地区做菜都爱放糖，只有镇江是个例外，因为江南多吃鱼鲜、甜食，所以镇江香醋酸爽解腻，味道稍淡一点。

其实除了山西陈醋、镇江香醋，四川保宁醋和福建永春醋品质也非常好，可以同时称为我国“四大名醋”。对于我这样不是很喜欢吃酸的南方人来说，吃饺子蘸酱油还是醋不是一个选择题，而是成年人都要！蘸饺子酱油、醋和香油缺一不可，辣椒、蒜泥、香菜随意。你吃饺子喜欢蘸什么呢？