为自己心爱的甜点制作糖霜 蛋白糖饼 糖釉和糖霜 我的天……

想想你最喜欢的烘焙甜点。巧克力蛋糕，或者是风味强烈的迷你柠檬酥皮蛋糕有没有浮现在脑海中？或者是一些更不寻常的东西，比如爱尔兰咖啡圆环蛋糕或椰子蛋糕？

任何甜点都能激起你的幻想，因为它们都有一个共同点：糖衣表层。大多数甜点都配有各种各样的糖霜、丝滑的釉面或浓郁的甘纳许巧克力酱，但是你知道这些重要的甜点完成剂之间的区别吗？它们是如何瞬间让一个简单的蛋糕升级，或者让节日曲奇更加美味的？

接下来，我们认识一下这些甜食界冠军，让他们得到应有的瞩目——从厚厚的奶油酱到光滑的皇室糖衣，从简单的巧克力甘纳许到浓厚的奶油奶酪糖霜。

糖霜（frostings）和糖衣（icings）是一回事吗？

这个问题一直萦绕在人们心中，得不到一个完美的解释。这些名称只是文化语义上的问题，还是二者之间真的存在差异，能够帮助我们明确将二者分开呢？经过一个多星期的辛勤研究，我终于可以说清楚了——糖霜和糖衣都是一个快乐大家庭的一部分，通常根据它们的质地和用途来划分。

糖霜通常以乳脂为基础，通常是黄油或浓奶油，这使它们具有浓厚蓬松的质地和无法抗拒的浓郁味道。它们会被用来加到碎屑蛋糕或纸杯蛋糕上。它们很适合挤、抹、涂到蛋糕上，甚至可以作为糖果的馅料。

糖衣通常比奶油为主的糖霜味道更甜，但缺乏浓厚度。它们仍然会有一点轻盈感，但通常质地更光滑、更薄，可以淋到甜点上，以获得哑光或耀眼的光泽，这非常适合刷到馅饼上、裹住糖饼干、给蛋糕或松饼涂上薄薄一层。

记住了这一点，接下来，让我们在你的下一次大烘焙之前分解所有需要知道的糖霜和糖衣知识吧！

4种以奶制品为基础的糖霜，和使用方法

1. 奶油奶酪

这是最简单的霜冻食谱之一，也是最百搭的，而且在很多中肯的说法中，它也是最美味的。做一份完美的奶油乳酪，关键是把糖和黄油搅打到一起，直到它们轻盈蓬松。然后你可以添加你的调味料和一撮盐。不管夹在饼干之间还是抹在蛋糕上，当你不太确定该选择哪种糖霜时，选择奶油奶酪就行。简单来说，有了基本的奶油乳酪，你就不会出错。

基础奶油

额外小贴士：让奶油奶酪放至室温再享用，这样味道更好。

2. 奶油奶酪糖霜

这种糖霜是用奶油奶酪和糖粉为基础，加上黄油、香草精和/或柠檬汁搅拌而成的。

奶油奶酪胡萝卜蛋糕

奶油奶酪的味道很适合搭配用了很多调味料的或放了浓浓巧克力的蛋糕，但我们喜欢用它来制作蛋糕卷，当早餐或甜点都很不错。

3. 生奶油

这是最简单的奶制品糖霜了，它是浓奶油、糖或糖粉的结合，既美观又美味。

用以上信息作为指导，你可以试验不同的精华、草本以及其它充满创意的调味料。

三料甜点烤桃子配蜂蜜奶油

4. 软糖糖霜

巧克力爱好者可能要屏住呼吸期待这一个了！经典的软糖糖霜结合了黄油、牛奶或浓奶油、糖粉和融化的巧克力。它会被搅成奶油状，很容易抹开，配上巧克力糕，根本挑不出任何毛病。

草莓馅巧克力纸杯蛋糕

巧克力豆蛋糕

4种以糖为基底的糖霜以及使用方法

1. 皇室糖衣

对于蛋糕和饼干的复杂装饰来说，皇室糖衣是唯一一种在抹好后会完全干硬的糖衣，而且干得相当快。它是一种超甜的混合物，也可以像食用胶一样用于制作像姜饼屋之类的东西，并且它的纯白色也使其成为各种亮色加工的理想颜色。想要做出错综复杂的设计和文字只需要备一些食材以及多花几分钟就行。

如何制作皇室糖衣：将蛋清（或相当于1份蛋清的蛋白粉或蛋白酥粉）、2杯糖粉和1茶匙水搅拌在一起，直到呈现出厚而光滑的质地，大约需要2分钟。它应该是薄煎饼的质地，既有流动性又相对较厚。对于复杂的装饰或书写，你可以往里加入更多的糖来增稠，也可以用更多的水来稀释，然后抹更大面积的甜点。把它倒进一个裱花袋中，即可轻松做出你想要的花纹啦！

2. 简单糖釉

糖釉是混合了糖粉和一种液体（通常是牛奶、柠檬汁或水）制成的，你可以将它倒在甜甜圈上，制作出薄薄的甜味外壳，或将它增稠，抹到蛋糕上，做出梦幻般的设计。观看下方基本的糖衣制作方法，然后学学如何让它们更具风味吧！

糖釉甜甜圈

如何制作椰子糖釉：将1杯椰奶和1杯糖粉混合在一起。可添加一些椰蓉，增加不同口感！

如何制作果酱釉：制作果酱釉很简单，只要选择你想要的口味，然后加热一些果酱，或者加入等量的水中火加热即可。让它先煮到呈糖浆状，再在结霜前把它刷到一个温热的蛋糕上，或者把新鲜油炸的馅饼扔进去。

如何制作巧克力釉：你可以把融化的巧克力单独用作釉，或者融化黄油、巧克力和玉米糖浆，再加入一点牛奶或水来制作一种质地更富有光泽的巧克力釉。

3. 调合蛋白

调合蛋白是一种甜点，的确，但它能将甜蛋糕或馅饼的美味铺垫衬托出来。这一蛋清和糖的简单混合物（经常加入盐、柠檬汁和塔塔粉），调合蛋白不仅坚硬而且有光泽，口感轻盈、甜味微妙，可以平衡蛋糕的质地和味道。你可以尝试这些食谱，感觉调合蛋白所带来的甜蜜。

迷你柠檬蛋白酥芝士蛋糕

蛋白霜大黄蛋糕

酥皮梨挞

4. 7分钟（棉花糖）糖霜

如果你把棉花糖最好的部分和蛋白糖霜结合起来，成果可能会非常经典的，即7分钟糖霜（也叫棉花糖）。它尝起来就像你从所能找到的、最蓬松的棉花糖云里咬了一口，在嘴里融化成一股你所渴望的甜味。它厚重有光泽，质地较硬，是各种蛋糕的理想馅料和糖霜。

如何制作七分钟糖霜：往一锅沸水中放上防热碗，放入1杯糖、2汤匙玉米糖浆（可选）和6个蛋白。频繁搅拌，煮至达到约70°C。从热水中取出，用手动搅拌器或者立式搅拌器高速搅拌，直到混合物有光泽、厚实，并且体积翻倍。可以添加香草提取物或任何其他你喜欢的调味料（玫瑰水或橙花水很好用！），然后立即使用。它相对比较硬，所以为了得到最好的结果，不要提前制作糖霜。你也可以用一个火焰喷枪来烘烤它，以获得不同的外观、质地和篝火风味。

蛋酒纸杯蛋糕

什么是甘纳许？

这是一种糖釉、糖釉、酱汁或馅料。甘纳许是黑巧克力和浓奶油的美味结合。质地丝滑有光泽的它很适合搭配蛋糕、馅饼或作为曲奇三明治的馅料。

如何制作甘那许巧克力酱

水状甘纳许

你每天都能学到一些新的东西。多亏了Helen Goh和Yotam Ottolenghi的食谱《甜心》，我们都大开眼界，发现了一种叫做“水状甘纳许”的可能性。出于对素食主义者的考虑（确保你选择素食巧克力！），通常都是加奶油的经典甘纳什在这里加的是水。它的味道还是一样好，但在质地上有点轻薄。

什么是软糖？

它有着橡皮泥的质地和超级甜的味道，软糖会被用于装饰甜点，或制作蛋糕和其它糕点的装饰物。它的形态是用明胶和甘油来保持的，质地柔软，很适合用来雕琢装饰、覆盖甜点或制作图形花样。