天台山民情风俗｜天台山风味食品

杨国强

风味食品

做饺饼皮

卷菜肴

成品饺饼筒

饺饼筒。是天台最具特色的食品，历史悠久。每年清明、七月半、冬至和过年时，家家户户都包饺饼筒作为节日食品，并以这种食品祭祀祖宗。近些年来也在立夏、中秋时吃。招待亲友有吃饺饼筒的风习。饺饼筒皮用麦粉加水调和成糊状烙成，制作讲究，馅料丰富，吃起来又脆又香，既是充饥美味，又是下酒佳品；既可当点心，又能作正餐主食。其中最讲究的称“五虎擒羊”，堪称宴客上品。近年来，周边各县也纷纷学习制作这种食品。饺饼筒的皮也有用大米做的，叫做“米浆筒”，做法是将大米用水浸泡后，用石磨磨成米浆，再用刷子刷到平底锅上做成皮。

厚薄适中的天台麦饼

麦饼。在天台的家庭主妇手下，各种各样的麦饼都能做出来，豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔莱麦饼……，用什么副食做馅就叫什么麦饼。麦饼，状若圆盘，直径20厘米，厚约3毫米，淡黄色，外面松软，里面香嫩，味道美极了。吃时，用三根箸，左手拿一根箸按住盘内麦饼，右手拿一双去夹取，蘸一下酱油、醋，即可入口。还有更讲究的，称“鸡子灌”。即在猪肉麦饼烙熟时在麦饼边沿取一小孔，倒人鸡蛋汁，使之均匀地遍布整个麦饼内，再在镬里烙一遍，然后食用。

鸡子面。是以鲜鸡蛋汁代水和面粉擀成的面条。烧熟后再加菜料于碗上，色香味俱佳。用来招待姊丈（即女婿）或贵宾稀客。在敬茶之后，进餐之前，充作佳点。

包好的扁食和扁食馅

汤扁食

烙扁食

扁食。天台扁食也是麦粉制成的食物。有点像北方的饺子、南方的馄饨，但又有其自身的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状，略带扁形，颇像耳朵。扁食，天台人可以说是一年吃到头。特别是春节，那是非吃不可的。除夕裹好，正月初一当晚饭。这与北方守岁时包辞岁的“饺子”(包时正值辞岁迎新时刻，称“更岁交子”，谐音变说就成了饺子)的风俗相近。而在正月十三挂灯，正月十八落灯，都得吃扁食，则是天台人的创造。

元宵团。又称“元宵丸”或“元宵圆”。在元宵节时吃是取“团圆”之意。元宵团有带馅的和实心的小丸两种，均用糯米粉做成。实心的小如樱桃，大如枇杷，煮熟后加白糖带汤吃，通常称“丸子”或“圆”；带馅料的形体较大，呈圆或椭圆形。欲甜，则以麻心或豆沙作馅；欲咸，则用卤过的肉丁作馅。做好落汤汆煮后即可吃，称“汤团”或“汤圆”。除元宵节外，平时也可作点心吃。

玉米粉糊

糊辣沸。糊辣沸也叫“山粉羹”或“山粉糊”。糊辣沸城乡都在正月十四夜吃，平时也有供小孩、老人食用的。配料有：肉、冬笋、番薯、木耳、板栗、川豆板、豆腐干、红萝卜、茡荠等。切成丁，先炒熟，再用山粉（蕨粉）或番薯淀粉调水拌和，烧熟成糊状即成，称咸羹。若以莲子、板栗、桂圆肉、枣干肉等加山粉、藕粉，则可制成甜羹。在天台的山乡农村，更多的是玉米粉糊，也是平时的主食，现在饭店里还能吃到。

天台农家的菁饼和菁饺

菁饼（饺）。是清明节的寒食品。在清明节前数日，去野外采菁。将菁洗净，和糯米粉捣制而成菁饼粉。馅心用豆沙加芝麻白糖拌合，印成饼，称“菁饼”。若以肉、笋、豆腐干、川豆扁、红萝卜、大头菜等荤素菜切丁作馅，则制成“菁饺”。菁饼和菁饺上笼蒸熟，色香俱全，美味可口。因菁能助消化，故冷食无妨。

天台尖角粽

新粽叶包的粽子格外清香

奓栗肉粽

粽子。春节及端午节有吃粽子习俗。端午节包粽子称“端午棕”，春节时吃的粽子都是过年时包好的，所以称“过年粽”。粽子大多以糯米做成，也有粟米做的。粽子品种除纯用糯米做的称“淡粽”外，以豆拌糯米做的称“斑豆粽”，用酱油肉或火腿肉包于其内，称“肉粽”，若用板栗（俗称“奓栗”）作馅，则称“奓栗粽”。用洗沙做馅称“豆沙粽”、“苔沙粽”，用红枣作馅称“枣干粽”。天台的华顶等山上出产粽叶，因此许多人都自己去山上採粽叶，新粽叶包的粽子有一股特殊的清香，格外使人感到舒服。

甜冬至丸

里面包馅的咸冬至丸

冬至丸。 冬至日，家家户户取糯米粉做冬至圆，先行祭祖，然后当正餐吃。县城和近城地区喜将糯米粉做成桃子大小的圆子，煮熟后放在糖炒粉（用米、豆、芝麻等炒熟磨成粉，再拌红糖）上一滚，待整个园子粘满糖炒粉即成，这是甜圆。若做咸圆，先把糯米粉搓圆捏成窝，再放进用猪肉、豆腐干、冬笋、川豆扁、红萝卜、白萝卜等多种佐料切成的细丁。

做糊拉汰第一步：糊

做糊拉汰第二步：放上菜肴

成品

糊拉汰（拖）。或作“糊拉拓”、“糊拉沓”。东乡称“镬底糊”。“糊拉拖”，顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。这是一种有特色的家常风味食品。平时一般都用葱花、猪油加盐，在起锅前敷上，吃起来松脆可口，香气扑鼻；如撒上鸡蛋汁，其味更美，也可用豆腐、苋菜、绿豆芽之类为佐料，则另有滋味。粉料大多用小麦粉，乡间也有用玉米粉的。不过“糊拉拖”要做得好，还得讲点技术。譬如，麦粉调水的稠薄，锅里油量的多少，火候的旺猛与否，都要恰到好处。否则，遢上的粉糊不是溜了，就是紧贴在镬面上起不来，那就成不了糊拉拖，倒成了一塌糊了。当然，在巧妇手下，完全可以使它张张薄如纸、圆如镜，透光亮。

吃了都说好的糯米蛋糕

糯米蛋糕。用料为鸡蛋、白糖、糯米粉各1/3。先将蛋汁用箸打烂发透，加入白糖搅拌待融化后再倒人糯米粉拌均成粉糊状，上笼时先把炊巾浸湿平铺在笼格内，四周竖起，再将配制好的粉糊注入，让其自然散开，厚度约3公分，放热镬上猛火蒸熟。取出切成菱形小块即成质软、色黄、味美的可口食品。家常食用，招待宾客皆宜，作筵席中的“道食”更受青睐。这种食品的特点是没有任何其他物质，都是纯天然的食品。

蛋清羊尾

蛋清羊尾。先将豆沙加白糖做成豆沙泥，捏成丸子，外包网油；再将蛋清（去蛋黄）打透，加少许山粉；然后把包上网油的丸子放在调好的蛋清里均匀地套上1层蛋汁，下油锅炸2次即成。装盆时撒一些白糖，吃起来油而不腻，脆而可口。

天台十景糕。天台原有“十景糕”，是在糕上印上天台山十景图案，后来就成了“什锦糕”，品种多样，带有喜庆色彩。新媳妇回门时，娘家总要准备些花糕、寿桃糕、元宝糕之类的东西，连同红鸡蛋、喜糖，分送夫家所在的左邻右舍，称“伴手羹”。花糕，是把麦粉团放到木模上印制出来的。主要图案有“寿”字，“双喜”字，吉祥结、梅花，也有印成云朵形，鱼形、鸟形的，这种糕点一般是甜馅或实心的。从外形来看，无异是一种艺术品。寿桃糕，做法与馒头相近。把麦粉捏成桃形，在顶上切一个蒂头，蒸熟就可以了。元宝糕，是把粉团捏成“山”字形。嫁娶、做寿、赕神仪式上都用得着。

天台的蒸糕

重阳糕。重阳节天台有发洋糕的习惯。“发”和“糕”字含有“发财”、“步步登高”的意思。制作时，把米粉或麦粉调粘稠，加糖，倒入铺有屉布的笼中，蒸熟，切成块状，即可食用。与此相近的是“糕廿”，米粉加糖蒸制，即可熟食，也可将糕块切成细条，烘焙晒干，即成“粉糕”(这“糕”字音“告”)，更高级的叫“浸糖糕”。每逢年节，人们把它和米胖糖、花生糖、芝麻糖等配盘招待宾客。