送人玫瑰 手留余香!分享豆腐脑制作过程
2020-12-02 16:05:01
豆腐脑底子一般会有少量的渣,可以滤网过滤一下,渣太多是机子问题。
豆与水比例,一般是1比10——13,即豆一斤水10——13,磨三遍(豆一遍,渣二遍),磨豆水量要充足,二三遍渣用水调稀。
磨浆机:调到刚好没有摩擦声。
黄豆5.5公斤,磨出浆大概是60——70斤左右。
过程
晚上洗豆泡豆,洗一遍或两遍,夏天泡豆6小时左右,冬天8——10小时,晚上睡觉前泡上。
早上起床再洗一遍或两遍(干净为止),开始磨,接渣桶、接浆桶、黄豆桶、放水管就绪。
磨三遍,第一遍磨黄豆,放水量大点,第二三遍,调紧砂轮到刚好听到摩擦声,渣盆里用水调稀。
猛火烧浆(留一勺浆,大概300克左右用来化内脂)
60克淀粉和40克左右内脂倒到汤桶里晃匀(一斤浆0.7克内脂)。
趁浆没开,放入消泡剂(5——8克)。
烧开后关火,冷却到85——90度,大概过程需8分钟左右。
然后用大瓢舀到保温 桶里,盖好盖子,静置十分钟左右即可。
豆腐脑卤制作
色拉油、猪油少许,香菇碎末、黄花菜碎、木耳末、老抽、鸡架一个、味精、鸡精、蚝油、淀粉、花椒粉。
制作:
油倒进锅内,放黄花菜、香菇、木耳、炒出香味。鸡架高压锅压熟,肉随便你怎么处理,汤留下。
鸡汤倒进锅里放老抽,烧开以后放蚝油勾芡,之后放鸡精、味精。
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