农村糖匠因制糖作坊关闭而另觅出路 古方红糖的日子不多了？

云南的红糖远近闻名，而其中古方红糖近年来更是深受消费者追捧。如果我说古方红糖这一品名，是最近几年才出现的你信吗？

一说红糖，普遍认为古方的好。但古方红糖到底好在哪里，几乎没有几个人能说得清楚。这在小编看来，古方红糖的价值，主要在于其传统工艺的附加值上。

古方红糖糖蜜装模

古方红糖的“创造”者：糖商

其实在云南，早前的红糖，并没有“古方”一说。区分也大都是以外形而论的，比如“砖块红糖”、“小碗红糖”什么的。而今已出现了“草包红糖”、“元宝红糖”、“心形红糖”、“小方块红糖”等等。

随着市场需求的变化，原来“体形”偏大的红糖正在加速“瘦身”，从早前1斤多重一块缩小至现在的20多克一小块。

近几年来，糖商为了给红糖披上文化外衣，增加产品卖点，提升产品附加值，才开始使用“古方”、“古法”等宣传热词。

除此之外，你可能还见过更多关于红糖的推广术语，比如：XX道工序，纯手工古法制作，云云。这些都是真的吗？小编以一个古方红糖制作工艺亲历者的身份告诉你：其实真不一定。

就拿工序来说，无论是红河弥勒，还是普洱镇沅，主要工序就是那几个：榨汁、旺火、赶水、打沙、装模。对于一上来就是几十道工序的推广信息，即便是从甘蔗种植阶段开始计算，我也没凑出这么多来。这一点上我的理解是，可能是信息推广方把工序过于细分了。

出模的古方红糖

古方红糖的“标准之痛”

我们这里所讲的古方红糖，是指传统工艺制作的红糖。自古至今，传统工艺红糖，都没有一个清晰的制作标准，每个糖匠掌握的技术熟练程度不一，加之判断上的细微差别，导致每一锅红糖品质都不尽相同。

虽然无明确的制作标准，各个产区的古方红糖的制作工序差别很小，其中四大工序基本相同：榨汁、旺火、赶水、打沙。

古方红糖之所以很难制定生产标准，是因为其存在一些无法控制的因素：

1、气候原因。雨水气候与干旱气候出产的甘蔗，汁液的甜度是有一定偏差的，出来的糖的品质也是有细微差别的；

2、火候掌控。与现代制糖设备中蒸气加热不同，无论是早前的柴火土灶，还是现在的煤炭灶，火力大小都是不受人为控制的。这就直接导致，每一锅糖蜜加热时长无法固定长短，而只能随机；

3、糖匠本身。传统手工艺制糖，是纯手工活，每一锅制作都有细微差异。再加上每个糖匠掌握的技术熟练程度不一，这就更无法统一标准了。

农村糖匠熬制古方红糖

古方红糖制作工艺面临失传

所谓古方制糖工艺，核心在于糖匠。

制糖技艺经一代又一代糖匠传承下来，至今能熟练熟握这门古老技艺的人并不多，且随着时代的发展、制糖技术的创新，农村的年轻人大都不愿学习这门被认为“无前途”的“乡土手艺”。

有些红糖产区，当地政府部门开始对制糖小作坊加以严格管理，有的地方出于卫生条件等方面的考虑，开始取缔小作坊。直接导致原有的糖匠没了“饭碗”，继而另觅活路。

小编去过云南很多产糖地区，曾经制糖使用的土灶连锅（诸如六连锅、八连锅、甚至N连锅……）已经所剩无几了。比如在云南非常有名的红糖产区----竹朋坝子，别说制糖小作坊难觅踪影了，就连甘蔗种植的农户也较以前少了很多。

也有些红糖产地为了保护传统制糖工艺，允许一部分作坊从事古方红糖生产，前提是必须达到政府相关部门所要求的生产标准。但这毕竟只是少数。

这门传统的制糖工艺会不会消失

PS：小编花了整整五年时间，走访云南许多古方红糖产区，学习传统制糖技艺，了解制糖文化。并整理出了有关古方红糖方方面面的真实信息，希望对朋友了解古方红糖、辨别古方红糖、食用古方红糖等有所帮助。明天见！