这种山西小吃只有冬天才有 曾是清廷贡品 你吃过吗？介休贯馅糖

我的家乡介休市，是山西省的一个小城，是一个县级市。介休市处于太原盆地的南端，历史悠久，文化底蕴深厚，是清明节的发源地，被誉为“清明寒食文化之乡”，清明节的发源地----绵山，就在介休市境内，是一处5A级景区。

介休市由于出现了春秋时期“割股奉君”的介子推，东汉时博通典籍的郭林宗（郭泰），北宋时期出将入相五十载的文彦博三位名士，被称为“三贤故里”，可考的文明史逾2800多年。

鲁隐公五年，曲沃庄伯伐翼，晋翼侯奔随。

鲁隐公五年为公元前718年，“随”这个地方就在介休城东，当时是晋大夫士会的食邑。这是对于介休最早的文字记载了。

介休市位于山西省的中部，晋中一带一直就是山西比较发达的地方，有名的晋商也大致分布于祁县、太谷、平遥、介休、榆次这些地方，《乔家大院里》的“银冬瓜”就是出自“介休王家”。山西晋商八大家中的“侯氏”、“范氏”都是介休人士。

阿骞在外多年，刚回到介休，想通过网络向大家介绍一下介休乃至山西的风土人情以及美食、小吃。现在天气渐渐变冷，介休最有名的小吃----贯馅糖也开始上市了，阿骞就给大家讲一讲我们介休的小吃贯馅糖，也算是对家乡文化做一点贡献吧~！

贯馅糖的历史

贯馅糖，又称为灌馅糖，山西民谣中就有“平遥的牛肉，太谷的饼，介休的灌馅糖甜死人”。贯馅糖的已经有1000多年的制作历史了，在明末清初的时候畅销全国，与浙江的“寸绵糖”齐名，是“介休八珍”之一。

关于贯馅糖名字的由来，有这么一段传说。相传乾隆皇帝五台山朝拜之后，微服下山，准备去长安，途径介休城，看到有卖粞糖段的，尝过之后说“灌馅岂不更好？”小贩听后，将粞糖中灌入馅料，结果口感更好。后来，这种糖被称为“灌馅糖”，慢慢的就传成了“贯馅糖”。这就是“贯馅糖”名字的由来。

后来，八国联军攻入北京，慈禧太后西逃，途经介休，住在介休顺城关（顺城关现在是一条明清街）。知县给慈禧献上贯馅糖，慈禧及随从都觉得好吃，遂下令作为贡品，冬至送到皇宫，自此，贯馅糖成为了清廷的贡品。

贯馅糖的制作

贯馅糖在没有灌馅之前，其实就是粞糖段，是山西、陕西一带民间比较流行的一种糖。一般是冬季制作，腊月二十三送灶王爷上天，就要把粞糖做成的粞瓜，往灶王爷嘴上抹，为的就是让灶王爷“上天言好事”。

“粞”，意思就是“秋收时谷粒脱壳入仓时筛选米粒”。粞糖，也就是用小米和大麦做成的糖，可以看作是麦芽糖的一种。与别的地方不同，山西盛产小米。常见的麦芽糖是用麦芽和糯米做成糖浆，熬煮而成。粞糖是用大麦芽、小米在一起煮成浆，蒸发完水分之后得来的。

粞糖的不同形状有不用的叫法，拉成长条的叫粞糖棍棍，做成胖墩墩的样子叫做粞瓜，粘上芝麻叫麻片。

贯馅糖，就是中空的粞糖棍棍中灌入绵白糖、青红丝、核桃仁、玫瑰花、桂花等制作而成的，外表酥脆、内部绵软，皮薄馅香，甜味沁人心扉。

贯馅糖长约10cm，宽2cm，表面裹满芝麻，内部填满馅料，是馈赠佳品。粞糖营养丰富，是不可多得的世间美味。

贯馅糖制作比较复杂，由于贯馅糖是时令性食品，只有冬季制作，保存也不是很方便，容易融化，所以介休市制作贯馅糖的现在也很少了，主要分布在介休连福、张兰两镇。

小米（大米）37.5公斤，大麦（小麦）8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后再制成白粞25.5公斤。

阿骞也没有参与过贯馅糖的制作，只是知道大概的制作流程，现在分享一下：

1、大麦铺开洒水，长出3cm左右的麦芽。

2、小米泡水。

3、将长出麦芽的大麦捣碎。

4、将泡好水的小米上笼蒸熟。

5、将蒸好的小米和麦芽放到一起，稍稍加热，闷出糖水。

6、将糖水放到锅中小火煮出水分，形成老粞。

7、老粞晾凉之后就开始拉糖，和别的地方拉麦芽糖一样，渐渐地将老粞拉成白粞。

8、白粞分割均匀，包上馅料，裹上芝麻即可。

贯馅糖的制作和普通麦芽糖的制作差别不大，只是所用的原料不同，再包上馅料，就变成了风格独特的“贯馅糖”。

一方水土养一方人，不同的地域会出产不一样的美食，同样是用麦芽做糖，不同的原料，不一样的制作工艺，做出的食品，风格各异。

介休的贯馅糖，由于制作时间的局限性，不便保存，制作的人已经越来越少，整个介休市1年只能制作大约100吨的贯馅糖，传统小吃的传承发扬面临着巨大挑战~！

阿骞祖上来自平遥白城村，在介休南大街学巷口对面有一处字号叫做“陆合公”，专营山西的传统点心和小吃，祖父辈、父辈都从事点心的制作，分享山西传统美食，是阿骞觉得很有意义的一件事情，希望大家支持一下~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许