南鸭北渡 享誉世界的“天下美味”——北京烤鸭

说起烤鸭，大家一定就会想到北京烤鸭，如今，北京烤鸭的名声已经遍及到了全国各地。但北京烤鸭不止好吃，还是有很多门道的，今天小编就来跟大家分享一下北京烤鸭里的门门道道。首先说的是北京烤鸭所选用的鸭子是纯种的北京鸭，它是现如今全世界公认为肉质最美味的鸭子，也被人叫做填鸭，这是因为古时候辽金元代帝王打猎时打到的纯种白鸭并将其用填喂的方式进行饲养，因此纯种北京鸭也就一直流传了下来。用来制作闻名的北京烤鸭是再合适不过的了。

说到北京烤鸭，最让人耳熟能详的就是全聚德的烤鸭。就算没有去过的人也一定知道这个招牌。实际上，北京烤鸭是分为两大流派的，分别是挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。而全聚德就是以挂炉烤鸭作为招牌的，而以焖炉烤鸭为招牌的便宜坊就没有全聚德有名气了，但两大流派都是北京烤鸭的精髓。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的最大差距就在于它们制作方法的不同，挂炉烤鸭并不把鸭子开膛破肚，而是在鸭子底部开一个小口把内脏取出后，洗净备用，制作时先熬糖上色，把白糖加入沸水熬制微黄浇在鸭子身上，使鸭子初步的上色并让鸭子在外表皮膨胀起来，这样烤出的鸭子更佳饱满诱人。上过色的鸭子要先将外表皮晾晒至干燥，这样会更加便于烤制。

烤制前要塞住鸭子的底部，在脖颈口处灌入开水，这样会防止鸭子在烤制的过程中因失水而干瘪，这样烤出的鸭子水分也比较充足，外焦里嫩更佳美味。焖炉烤鸭的制作技巧上就要比挂炉烤鸭讲究一些，焖炉烤鸭制作过程中是不使用明火的，采用木炭焖制而成，这样烤出来的烤鸭肉质更加鲜嫩，口感更加细腻美味。但需要十分的掌握火候，火候大了会烤焦，火候不到又会不熟，在技巧上要比挂炉烤鸭更加复杂些，所以也就没有挂炉烤鸭普及了。总之，两大流派的北京烤鸭都很有名，并且各有各的特色，各有各的精妙所在，大家可以根据自己的口味进行品尝。

不管是用什么样的做法做出来的北京烤鸭都是值得一尝的，烤鸭出锅时色泽金黄，外皮油亮，很是诱人，看起来鸭皮十分脆，像一只刚出炉的脆皮鸭。但是当师傅用熟练的手法将烤鸭一一片开后，里面的肉却十分鲜嫩，水分饱满，外焦里嫩很有口感。北京烤鸭的吃法也很有讲究，现如今我们的大众吃法是烤鸭沾上甜面酱，加上黄瓜葱丝一起卷入春饼中食用，鸭肉的鲜香，甜面酱的香甜，黄瓜的清香和葱丝正好中和了烤鸭的些许油腻。古时候的吃法确实没有出春饼的，但她们的吃法也很有讲究。当时有些北京宅院中的太太小姐们她们口味清谈，不吃葱蒜，厨子们就会在上烤鸭时在上一盘白糖，这些女人们就用烤鸭沾上白糖来食用。其他很多人也是沾甜面酱和蒜泥来食用，甜面酱和鸭肉的香甜，加之蒜泥的辛辣，既可以解腻又有些辣的口感，也非常美味。

烤鸭不止可以吃肉，鸭架也可以做成很美味的菜品，像椒盐鸭架或是鸭架汤都是不错的选择。椒盐鸭架是将剩下的鸭架重新进行炸制撒上椒盐食用，这样的鸭架还残留一些鸭肉，骨头也炸的很酥脆，加上椒盐的香味，吃起来回味无穷，可以在饱饭后食用。相比椒盐鸭架本人更喜欢鸭架汤，鸭子骨头的香味炖进汤里，鲜香可口，不光可以吃鸭架也可以喝汤，又是一种不一样的口感。有菜有汤十分健康，鸭架汤不会油腻，鸭子的浓香占了汤的一大部分，口口留香，除此之外如果有老年人，喝鸭架汤是比较合适的，既解决了牙口不好的难题，也可以补钙。

总而言之，北京烤鸭的出名是名至实归的，它的味道，工艺，历史和质量都夺得了大众的青睐，很多其他城市甚至国家的朋友不远万里到北京来品尝北京烤鸭，久而久之，北京烤鸭也被很多外国人所熟知，并为之称赞。北京烤鸭的门道其实还有很多，每一次的品尝都会有一次新的体验。想品尝的朋友在春冬季比较合适，春冬季节的北京鸭肥嫩，肉质鲜美，做出来的烤鸭也会十分好吃。快去尝一尝吧！