4个北京烤鸭常见问题 你都知道是怎么回事吗？

1、晾坯是鸭坯冒油是怎么回事？

根据季节的不同，晾坯的时间也不同。

夏季晾坯不能超过6小时，春秋季不能超过24小时。晾坯应在阴凉、通风的环境中进行吹晾，不能有任何加热设备。

做为烤鸭师来讲，要随时观察鸭坯，鸭坯表面出现“汗珠”（溢油现象），应迅速将鸭坯放入冷库，这是鸭坯要变质的先兆。不烤的鸭坯不能挂在烤鸭炉旁，这是北京烤鸭的一个禁忌。

2、现在有的制作北京烤鸭不灌汤，这和灌汤的有什么区别？

制作北京烤鸭需要十几道工序，每一步都不能少，其中灌汤的步骤是实现北京烤鸭外酥里嫩的关键。

外酥是由于鸭坯脂肪厚度决定的，越厚的鸭皮脂肪烤出来的越酥，而里嫩就是要靠灌汤，在烤炙过程中灌的汤在肉里煮，实现里煮外烤，肉质更加细嫩。

3、现在烤鸭市场上主要分为两种烤鸭片法，这两种各有什么优势？

这两种片法分别为传统的木扎片柳叶形片法和现代的抹刀片法。

传统的木扎片柳叶形片法是经过多年的沉淀，经过长年的实践而来。木扎片是使鸭肉纤维松散，在蘸酱时，酱会浸入鸭肉中，与鸭肉更好的结合，柳叶形是用手腕子用力使片鸭刀将鸭肉片下，可以美观的摆盘。

抹刀片法现代新兴的片法，主要是外形美观，层次清楚，外形条状，使得鸭肉与荷叶饼更好的贴合。

4、有的烤鸭师技术已经很不错了，但为什么换了地方就烤不出原本的水平了？

其中有两个重点原因。第一由于现在北京烤鸭市场乱象导致，烤鸭师用的鸭坯还是要用高品质的鸭坯，不要以次充好。

第二就是烤鸭炉，烤鸭炉也是有讲究的，不要看烤鸭炉外观都是方方正正的就一样，要注意烤鸭炉内部结构。内部是椭圆的更有利于烤鸭烤制。