北京烤鸭:我不是一只普通的烤鸭 出自皇家 注定了我的不凡
烤鸭系列之二:
北京烤鸭,又称北京片皮鸭。出身相当不平凡!
一,起源
北京烤鸭做法源自金陵片皮鸭。金陵片皮鸭在(南京)宫廷御膳房里的御厨制作之下,手法和工艺至臻至熟,在明成祖朱棣迁都北京(公元1421年)时候,烤鸭的技术也由南往北迁徙,并且从紫禁城渐渐传到民间。从此,“烤鸭”的吃法和制作工艺得以发扬光大,平民百姓也能吃上这道美食了。
所以说,明成祖朱棣是烤鸭北传第一人!
二,改良
到了清代,上至皇帝,下至百姓,对于烤鸭的喜爱更甚。据《五台照常膳底档》记载,乾隆皇帝曾经在十三天的饮食中吃了八次烤鸭!所以,时人有云:“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳!”
皇帝都那么爱吃烤鸭,御膳房里的御厨们更加不敢懈怠了。尤其是对于养鸭极其讲究,要知道,乾隆六下江南,吃尽天下美食,妥妥的一个顶级吃货!一个不满意,身家性命都难保。
大家都知道,肥美而肉质细嫩的鸭是烤鸭征服饕餮们的致胜法宝。原来金陵片皮鸭用的“高邮鸭”在这个细节上有所欠缺。于是,“填鸭”这个饲养方法应运而生。据光绪年间《顺天府志》记载:“有填鸭子之法,取毛羽初成者,用麦面和硫磺拌之,张其口而填之。填满其嗉,即驱之走,不使之息,一日三次,不数日而肥大矣。”
三,改进
开始的时候御膳房采购鸭子在民间,而填鸭子的技术尚在摸索当中,有很多饲养鸭子的人方法不掌握,鸭子填食不但不肥,反而变瘦,或者填过量,鸭子死多半。这样一来,烤鸭的原料-鸭子品质就不能保证,于是,为了保障宫廷膳食需要,皇宫就决定将养鸭和填鸭的技术由朝廷来解决。
在京西的玉泉山围地饲养白河鸭,这里水源充足,又可以抵御西北风,还有冬天不结冰的泉水供应。并且进一步改良和完善填鸭技术。严辰《北平风俗杂咏》很详细地把填鸭的过程写出来了。就这样,一个肉质优良,脂肪囤积多,肉嫩皮细的新品种鸭子就产生了。于是“北京片皮鸭”声名远播,再也少人提起“金陵片皮鸭”了。
现在很多人说填鸭不人道,这样强灌强填鸭子进食。鸭子有快乐吗?这样恐惧之下的鸭肉能好吃吗?但是在那个时候,这是保证北京片皮鸭质量的法宝。所以,在这个填鸭技术在民间传播之后,著名的“便宜坊”和“全聚德”都以此鸭来招揽客人,都是烤鸭的制作工艺,但是,噱头却变成了填鸭。在这个时候,北京烤鸭就等同于北京填鸭!
北京烤鸭脱胎于金陵片皮鸭,但是显然已经是2.0版本了,因为不但是饲养方面的改进,烧烤方法上也改良了,大家都知道,金陵片皮鸭的手法是“手摝”式,而北京烤鸭是“敞炉”式。这样使得产量大大提高,并成本大幅,利于民间进一步传播!
四,制作
北京烤鸭的加工方法和金陵片皮鸭的加工大同小异!
1,取内脏
这个和金陵片皮鸭一样,都是右翼开口取内脏。
2,开顶
用禾秆草或者竹筒顶起内腔。使得鸭身看起来饱满,并堵住鸭肛门。
3,烫水
用滚水淋烫鸭身,使鸭皮收紧。再放冷水中漂冷。
4,上色,晾皮
现在有很多厨师都偷懒了,直接在烫淋鸭身的时候就在水中加入糖,一边淋一边相当于上色了。很少有厨师再单另涂糖浆(水)了。然后用钩子勾着晾干皮,还可以用强力风扇吹,使之快速蒸发水分。
5,灌水,烧烤
上炉烤之前灌滚水,然后挂入预热好的炉中,讲究的都是用果木烤,现在大街上的烤鸭店都打着“果木烤鸭”的招牌。在烤制成枣红色的时候,就成了!
至于说烤鸭配什么料?葱丝,黄瓜丝,甜面酱,荷叶饼。
敬请期待烤鸭系列第三集!
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