即使是日常小吃 也能引起温馨的回忆
饮食风俗关系地的经济文化，是牵动人们乡土感情的机捩，即使是日常小吃，也能引起温馨的回忆。抗战时曾在昆明当地人家度除夕，柏叶铺地，旧坐“火塘”，话离乱，谈乡情，憧憬未来，不觉微酬。深夜横穿翠湖返校， 夜京如水，灯影朦胧，路上阒寂无人，惟闻远处劈啪爆竹声不绝。同学中忽有人悠长吆喝“桂花汤圆”的市声，居然引起人家呀然启门叫买“汤圆”,当然是流亡的乡人了。斯景斯情， 至今犹未淡忘。原来洁白滚圆滑腻热腾的汤圆，竟与江汉之滨的家乡有如此深切的联想。汉口旧为商埠，缺乏有关风土食俗的文献，惟道光间叶调元所撰《汉口竹枝词》 (以下称“叶诗”)颇有涉及。虽然诗句简略，语嫣难详，无从得知当时细节，但所记民俗小吃，每每与前氏文献相符， 可借探索食俗流传演变的痕迹，且至今仍多流传。援古话今， 聊资谈助，或可慰外地武汉人的乡情于万一吧。
农历元旦，是我国重大节日，年劳顿， 赖此休息和改善生活。各地食俗大同小异而各具特色。汉口好客，过年尤甚。叶诗有句:“殷勤留坐端元宝，九碟寒肴一暖锅”。注云:“正月饮酒用元宝杯， 谓之‘端元宝’”。所谓“元宝杯”的形制如何，今不可知。后来用“元宝茶”，一般取红枣沿腰切口，四周嵌入瓜仁，冲白糖开水。考究一点的煮红枣、莲子、桂元赏也称“元宝茶”,然后沏茶奉客。茶罢留吃“九碟寒肴”的“春盘”。其所以九碟，大约是以示礼重。 《老学庵笔记》说:“淳熙间，集英殿宴金国人，使九盏”。唐代也有“以牙盘九枚装食，亦谓之‘看食’””的风俗。1“寒肴”即冷碟，如腊肉、腊鱼、香肠、皮蛋、卤菜、1苔菜虾米， 以至青豆、红萝卜丁等。也有制成四屉方合，梅屉四小碟，容量尤少、客来取督方便，名日“春盒”。《市京岁时记胜》也有“春盘”的记载，但那是“削鸡脉，欢面饼”的吃法，似与汉口存盘中看不中吃者有所不同。近五十年这种繁文排节的食俗早已消失不行了。
冷碟中例用铜或锡制暖锅， 中有大肚烟肉实炽燃木块。不备生菜鲜肉，异于边锅或测锅子，而汤则讲究，或鸡汤线粉，或别种煨汤，汤中必下鱼餐(即鱼圆子，俗或作参，但不做汆。)制法与《随园食单》所著录的相似，湖北鱼乡河阳、洪湖、汉阳等地最擅其长。鱼餐经暖锅加热膨大，鲜嫩白韧而富弹性，食蘸酱醋， 入口即化， 极为爽口;也可醋溜入菜，还有空心鱼餐， 用冻熟猪油实其中，见热化开，尤见技巧。外地虽有鱼圆， 而色香味形远逊。现在家庭能做鱼餐者不多，餐馆偶一做上品菜肴上桌，也难全趋上乘。
酒后例不吃饭，叶诗有句云:“切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤”,既以奉客，也是春节三天午饭的内容，其中豆丝一味独具地方特色。以绿豆、大米磨浆，摊皮、卷筒、切丝、晒干，即成干豆丝，腊月四乡农户用以送赠城居亲友。食时水发使软，因质松多孔，入汤饱吸汤汁， 腴厚味醇;也可素食，青菜白汤，多加胡椒，汤稠厚，可驱寒。腊肉豆丝是汉口家庭美点。鲜豆丝不糊汤，沸汤滚过即可食。一百年前有狗肉巷牛肉豆丝驰名权口，后来有武昌谦记牛肉炒豆丝，油炸使枯，浇红烧牛脯，独芳三镇。驰名全国的武汉互皮，即以摊好豆皮，盖摊一层鸡蛋， 包入糯米饭和虾仁、香菇、肉菜丁等调味品，油炕起锅。制作之妙在于旅计新鲜而保持绿豆的清香，皮柔滑软嫩而不炕枯，方是高手。至于作料的精粗但在善于选择，各取其宜而已。
叶诗还提到汤圆、春饼、年糕， 当时作为礼品赠送亲友，现在已是日常食品了。汉口叠式汤圆除煮食外，还有炒食一法，炒汤圆皮脆黄，内软糯，外地罕见。还有小叠式汤圆， 名扣子汤圆， 个小皮薄，与酒酿共食。加芡及桂花蜜， 即正宗孝感糊汤米酒。与水果银耳羹共煮，可上席。春饼即外地的春卷，惟武汉极重视米菜作馅， 取其清香，虽油炸臭豆腐挑贩也不例外。水磨年糕流行是近五十年的风尚，过去多用糍粑。乡间所制为精，糯米春得烂，不易散， 都经按入花纹木模成形，厚不盈寸，易切。粮店大批生产，作饵块状，但质地不相类。食时切片下汤，糍糯软滑;如先用油炕黄再入汤，则别添一种香味。或拖面浆，或拖蛋清油炸，可蘸糖食，可浇糖汁炒软作甜点。除夕守岁，儿童围炭火烤糍粑， 外焦内软，蘸糖吃，可以醒困， 可以压饥。
春暖后，鲜活上市日多，湖处油观后以糖醋溜炒， 是餐馆名而稍肥大，长喙细脚， 土人云，即鸳鸟也”野鸭是菜。叶诗注:“脑髓极美， 故极肥美，煨炖烧腌，无不相宜，要名牌。洪湖带市环从生、 野鸭南米越家庭是冬令餐馆、家庭中的作有叶诗训时有次野鸭致育者。可见贩卖的限繁:汉口是鱼乡，解青、煽、细、鲜、统等上色谈水值不仅数服多，且肥美。一人冬季，沿街叫卖俗话说:“压断街”。谢鱼素为珍品，叶诗说辗转赠进至陈腐不堪食。细鱼产量也不少，无论汆汤、红烧、粉蒸都各有特色。过去有武鸣园以“细鱼大王”驰脊三镇。家庭察制有用五花肉，山药共烧者，肥腴可口，别具风味。冬季偶有捕得解鳇出售，鱼大盈丈， 剁块而沽，烧汤汁浓色黄，红烧味近牛肉而远为肥嫩。斑鱼，俗名气泡鱼，即河豚、内脏有毒，而李合记独具绝技，惜无人品题，遂使灵世吧肺汤专美。鳗鲡为汉口人所忌食，以其喜食腐肉而恶其不洁。虾称盛产，湖虾白而鲜，河虾体黑，味稍次。伙酒者嗜“呛虾”，入口仍蹦跳，味鲜而不洁。冬日小虾上市，居家多腌制虾鲱，是最好下饭菜;或作虾饼下酒。
端午节菜肴多有鳝鱼，各种烹法具备，惟缺无汤脆鳝一味。粽子以碱水棕为主，花色棕由外地传入，不是汉口传统食法。叶诗所说的端节“艾糕”，今已不传不知为何物。中秋月饼以酥皮为主，广式月饼的流行是近五、六十年的事。惟素油月饼有地方特色，油香件薄极酥口。或制成大小不同数枚，叠成宝塔状，下面最大一枚颇像团图月，用以祭月。秋后五谷登场，叶诗说:“吃新食品较常添，荤素相参价不廉，麻雀头酥鹅颈软， 黄豆饼脆藕圆甜”。麻雀头用豆腐皮包椒盐芝麻，凸其中而扭结两头，过油，入口即酥。鹅颈用豆腐皮包成荣冬菇之类，卷如春饼，蒸食。都以寺院尼庵所制为精。藕圆用擂钵(瓦制，钵内有深细纹路)擦藕成茸，和淀粉与糖搓团，或蒸或炸。 《梦粱录》所记山药丸子或相似，不过各取其地特产而已。现在流行成食，和姜末油炸。黄豆饼今不传，注云:“豆饼色黄，如围棋子，”《梦粱录》记有“粟糕”如“五色弹儿”，不知是同一类型的食品否。秋风萧瑟时，汉口街头出现糖炒板栗。湖北山区盛产优质板栗，个大色红，经砂子饴糖炒熟后，香浓壳酥，粉甜适口。叶诗注，“卖熟 栗者高叫‘八个钱四两’”,经过上百年多次币制的变更，就在三十年前老人儿童仍然沿吆“栗子四两”代替糖炒板栗，盖习俗使然也。后来长清里巷口出现用电动小螺桨炒板栗者，居然与《东京梦华录》所记“旋炒栗子”的名称暗合，可发一噱。
冬至日，无论多少各家都腌制腊鱼腊肉，各地皆然。汉口腌料仅用妙热粗盐花椒，趁热擦搓后入缸，加硝水者取其肉红好看。半日后出缸晒干，叶诗“天天高挂晒台旁 ”即指此。 “腊八粥”各地皆行，屡见古籍记载，汉口有其名无其实,叶诗仅记是日僧道上，街募化， “腊八米”，现在家庭偶一为之， 不过是应景的“八宝粥”而已。过年的精果茶食除汪玉霞董城外，与外地并无二致，惟四乡所制石头米和糖果有仰的乡土气息:以明干精米和青豆、芝麻砂炒，碎撒子，耐嚼香成，日石头米。砂炒米泡(米花饴糖团如球状，曰糖果。
旧俗、汉口天第一管在十点钟， 日早饭，四点钟吃中饭，晚上消夜。晨起收饥，辄在外面“过早”，叶调元有诗风之。现进餐时间早已改变，而在外买早点习俗依然，故武汉早点小吃极盛，品种日多，质量也好。如价廉味美的热干面，原由摇无柄拨浪鼓细米粉挑上兼卖，盖以米粉不耐饱，而挑担又无旺盛炉火，因先将熟面条掮凉，抹酒香油便松散，过滚水即可食。先仅下成汤面，增加芝麻酱、小虾米、酱菜丁等调料后，干挑拌食，其味更美，遂成汉口独有的热干面。入夏有凉粉凉面挑贩，挑担油漆光洁，铜饰锃亮。凉粉用藕眼铜片刨作条状，再加抹过香油且极细的凉面。作料不下十多种，如小广米、蛰皮、谅豆芽、酱菜丁、芝麻酱等，风味独特，非外地凉拌面可比。餐馆也卖鸡丝、香菇、火腿之类花色凉面，不仅价昂， 也乏乡士气息。武汉的油炸面窝，经济可口，外地也来见过。武汉早点集南北风味， 为外地旅客所乐道。但有几种传统早点却较罕见了，如油炸姜粑、炸油香饼(回民)、凉糕、 索油烧梅、炸菜心酥饺之类。
《东京梦华录》说汴京地寒，冬无蔬菜，储菜过冬，虽宫禁也不例外。武汉得地理之利，蔬菜四季常青，自春迄冬，瓜菜盈畦，，鲜有匮乏之虞。较特出者春日藜嵩上市，过滚水拌以背醋香油，青翠香嫩，宜下酒，即叶诗所说“幽香配酒藜蒿梗”;以之炒腊肉，也别具风味。地米菜春初贴地而生，即《西湖游览志》所说的荠，是最好的春饼馅，但不似江浙用来煨粥烧汤。春深三月，地米菜花开不中食，是月三日竞以煮鸡蛋，极清香.俗谓可以明目。汉口莲藕肥美白嫩，生吃甜脆，糖醋凉拌，宜佐酒。加姜末葱花素炒片丝是武汉的家常菜。秋后排骨煨藕汤，粉烂清香味甘。本地人至今嗜爱不稍弛，非外地藕脆硬可比。后湖里白菜矮棵塌地而生，叶墨绿多皱油亮，易地即变种。 经霜后，甜柔滑嫩，宜素炒;与凌豆腐同煮，是冬令家常美味。武昌洪山红菜苔，紫茎靛叶黄花，是国内绝无仅有的名蔬，汉口、汉阳所种，终逊洪山一筹。入冬上市，越吃越嫩，素炒香甜柔滑，极尽蔬食之妙;或与腊肉香肠共炒亦可，不免稍嫌有失真味。汉口移种的黄州萝卜，个大水多，清脆嫩甜， 可生吃，煨、炒、焖、烧，无一不宜。切丁切丝， 加酱糖香油京拌，微而脆甜爽口，有清心火解炭毒之功。
罗隐、范成大、陆游笔下都曾记述过汉口的酒楼，诗人品题，宁非佳酿;明未魏晋封诗中有“当饮汉口酒”句，有酒堪醉， 其非浊酒可知。现在武汉以“汉汾”为尚，但一百多年前有所谓“归元酒”和“针杷酒”者见于叶诗而今不传。其注云:“归元酒色红，针粑酒色黑”，都属烈性酒，要用米酒掺淡饮用，当时汉口有热酒坊百余户，供人靠在柜台旁饮酒解渴，兼卖鱼杂、猪肠、辣酱等下酒物。《梦粱录》 记南宋杭州“直卖店”论碗而沽， “谓之打碗头，只三二碗便行。更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、熬螺丝、煎豆腐、蛤蜊肉之属。”《都城纪胜》记北宋汴梁也有“散酒店”，可见其由来久远了。现在武汉的“靠杯酒”、店堂宽敞、座位清洁，名酒齐备，菜肴新鲜，大非昔日可比了。
汉口是历史上三大茶市之一，查慎行就有“青箬笼苦茗”的诗句。百年前汉口 虽已出口砖茶，但本地却吟饮清茶和花茶。清嘉(庆)道(光)间，汉口茶楼繁盛，后湖为最，有白楼、第五泉、望湖泉等，临江有楚江楼和小江园，还有小茶摊设在旁汉水的米厂台，是蹈鸟的处所。有的名楼层台曲径，柳荫荷塘、挂书画供人欣赏，与《梦粱录》记杭城茶肆，“插四时花、挂名人画，装点店面”相似。叶诗记汉口茶楼有人提篮捧筐卖“酱菜、糖食、果品、 点心”，亦与《东京梦华录》所记略同。即在五十年代初，汉口茶楼仍多卖葱蒸小包、咸甜蟹完黄者。汉口茶楼又有所谓“三碰茶”，以红梅、香片、珠兰三种共沏碗，至今武汉仍有以两三种茶叶泡茶的习惯。当时茶馆有亲友性质的“局班’ (后称菊班)和专业性的丝弦班，即《都城纪胜》、《梦粱录》所说的“挂肝儿”，茶馆相聚“学习乐器或唱叫之类”后来有的茶馆卖夜茶，并有正式演唱，叶诗说:“望湖泉里听笙歌。 半是衣过半绮罗”又说“吴讴楚调管弦催，翠髻红裙结伴来”，把当时难得出门的妇女也吸引来，盛况叮知，当是汉口戏院的滥觴。于饮食之外，进而转向文娱的需求了。
本文所录，并无珍羞美肴，筵宴佳馔，不过是些家常传统的菜肴和街苍小食的风习，冀以从中略窥传统的乡土民俗和醇朴的饮食趣味。由于社会主义生产的发展、人民生活水平的提高和各地交流的频繁，目前武汉的饮食结构、食品质量和花色品种都有极大的提高和发展， 饮食风俗也有很大的变化，日趋转为多样化的高消费。对于收统的食品和食俗、似仍可继续探讨，优者挖摒发扬，陋者改造抛弃，以进一步丰富生活内容，活跃饮食趣味，固不仅以名肴美点为限也。因不避杂锁，随手摘掇，惟“巢语必录”，难免骆驳。是为题。
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