徽味 记忆中的味道

徽菜是中国八大菜系之一，且历史悠久，生息于此的古徽州百姓充分利用古徽州地域的食材，结合渊远流长的中国烹饪技艺，经过长期的探索，赋予了徽菜独有的味道。

身为徽州人对徽菜最为熟悉不过了，徽菜中的故事您是否了解呢？此次中国徽菜博物馆开设徽菜专栏：[徽味，记忆中的味道]为我们带来了15道经典徽菜故事，一起在故事中寻找徽州记忆中最深刻的味道，感受徽菜渊远流长的文化。

臭鳜鱼的传说

“臭鳜鱼”又名腌鲜鳜鱼，也称“桶鱼”。“臭鳜鱼制法、风味独特。相传200 多年前沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶装运至徽州山区贩卖，途中为防止鲜鱼变质，就采取放一层鱼，洒一层盐水的办法 (要经常上下翻动)，保证七八天后运往屯溪等地时能卖个好价钱。通过这种方法处理后的鳜鱼，鱼鳃呈红色，鱼鳞不脱，质未变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。经烹饪后风味独特。

有关臭鳜鱼民间还流传着一段故事。据传，有一年，徽州府来了一位苗姓知府，特别喜爱吃活鲜的鳜角，于是隔三差五地差遣衙役到歙县深渡码头购买活鱼。

一天，衙役王小二从深渡码头购买了活鱼挑着担子，便急急往问赶，尽管小二不断为鱼换水，但还是因为当时天气炎热路途遥远，桶里的鱼还是都窒息死了，活鱼变成了死鱼，再不采取措施死鱼还会变质，回去如何交代?小二灵机一动，从街边小店买了食盐，撒在鱼的上面。回到城里小二立即找来了厨师哥哥帮忙出主意。王老大立即将腌制过的鱼破开洗净，然后将锅烧热，倒入菜油，并准备了葱、蒜、姜、辣椒、料酒等，经过一番烹调，腌制过的并带有少许臭味的鳜鱼散发出诱人的香气，顿时引来了不少食客，苗知府也闻香赶来，一品尝果然不错，臭中带香，味道独特，从此苗知府也喜爱上了臭鳜鱼。臭鳜鱼也因此成了一道远近闻名的菜，并登上了大雅之堂。

徽州包袱饺

歙县深渡是旧时的一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多都要经过此渡口。明清时期行商者多背包袱出行，深渡的饮食摊主于是仿照行者包袱的形状，创制了一种在面皮上放上肉馅，卷包成包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹饪技术，吃起来味道鲜香，深受来往客商的青睐，后来，人们称之为“深渡包袱饺”，深渡包袱饺又称“徽州包袱饺”。“深渡包袱饺”配汤食用，入水锅煮熟捞出，馅中有火腿、香姑末，汤中除放熟猪油、酱油外，还有猪油渣末、葱、蒜、姜末，是一种十分方便的美味小吃。

在徽州民间还流传着一段与徽州包袱相关的故事。相传，红顶商人胡雪岩小时候一次放牛路过村口，捡到一只包袱，打开一看里面有二、三百两银子，胡雪岩想着一定是有人不慎遗失，于是就坐在路边等候失主，这样一直等到日暮施主终于找来，胡雪岩问明情况，立即将包袱交还失主，失主不胜感激。原来失主是位经商者，他觉得这个少年很诚实，于是决定带着胡雪岩去杭州经商。胡雪岩在杭州当了三年学徒，三年学徒期满时恰遇杭州城有家百年老店正招募伙计，胡雪岩前去应聘。谁知钱庄老板的考题就是让应聘者吃“徽州包袱饺”。

两天后复试，老板逐个考问大家两天前吃“徽州包袱饺”的数量、馅料和调料。胡雪岩轻松应答了老板的提问并被老板选中。从此胡雪岩凭着过人的智商和情商，在商场驰骋，成为屈指一数的富商。“徽州包袱饺”的故事也随之名扬四方。

一品锅

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一道徽州家常菜---火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。皇上得知美味火锅竟是余夫人亲手所烧，便说：“原来还是‘一品锅’！”菜名就此一锤定音。 “一品锅”烹调讲究锅底铺上干笋，二层铺上块肉，三层是白豆腐或油炸豆腐，四层是肉圆，五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菇，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。

绩溪状元刀板香

明崇祯年间，徽州绩溪人陈于泰中了状元。状元回徽州蜀马省亲祭祖，蜀马乡亲用土猪腌制的腊肉蒸熟切成薄片，码在刀板上，准备招待状元贵客。陈状元闻到肉香，就想立即尝一尝，族长下厨一催，厨子装盘都来不及，连刀板一起端到桌上来。陈状元品尝了刀板腊肉，觉得此道菜实在是绝佳美味，问这道菜叫什么名字？大家说还没想好。陈状元脱口而出道：“此道徽菜干脆就叫‘刀板香’好了。”众人齐声叫好！“刀板香”遂成徽菜中一道独特的菜肴。

绩溪炒粉丝

当年康熙皇帝南巡时，有一次来到苏州，暂住在织造衙内。织造衙内主管就是曹雪芹的祖父曹寅。他殷勤接驾，采办了多种山珍海味来侍奉皇上。由于康熙旅途劳累，食不下咽，对所有山珍海味都十分不屑。这可急坏了曹寅，于是找到了苏州阊门外绩溪人开办的著名菜馆“万通馆”的徽州张姓厨师，要他做点既清淡又可口的菜点，让皇帝吃的开心。于是这位徽厨使出浑身解数，做了一桌子土菜，康熙入座后立即被一道闪着深褐色光、外形像面条，其中夹杂着黄色的笋丝、红色的辣椒丝、肉丝，上面撒着葱花的菜肴所吸引，康熙立即下筷品尝，顿觉味道不赖。

原来那道菜叫“绩溪炒粉丝”，是那位徽州厨师家乡自制的粉丝，加入笋丝、豆干丝、肉丝并加入鸡汤烹制而成的，味道当然不一般，康熙吃过大加赞赏，于是“绩溪炒粉丝”也就名声在外了。

徽州毛豆腐

豆腐经过特殊的发酵方法，让其表面生长出一层茸毛(白色菌丝)，故名毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。

关于徽州毛豆腐的来历有民间很多种传说，而且说法不一，流传最广的是与明太祖朱元璋有关。据传，当年朱元璋率一队人马从南京方向来到徽州，不知详情的当地百姓四处躲藏。由于长途行军，人乏马困，腹中饥饿难熬，朱元璋命随从四处寻找食物，一随从便到一家不起眼的豆腐坊里发现了一些豆腐，但已发酵长出了毛，因别无他物，随从只好将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料烤熟的豆腐发出一种特殊的香味，朱元璋吃后非常高兴。便说：这长毛的豆腐很好吃。后来，朱元璋下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。烹制毛豆腐最为简单的做法是：将毛豆腐入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧侩，食用时蘸辣椒酱吃，此菜气味芳香，风味独特。

蒋经国馄饨鸭

民国年间，武汉大中华酒店驰名中外。一日在武汉讲学的胡适邀请蒋经国到大中华酒店品尝徽菜。酒店的大厨们忙得手忙脚乱，忙乱中误把两只馄饨掉入了“清炖老鸭”的锅中，“清炖老鸭”上桌后，大家都觉味道不错，不一会儿，“清炖老鸭”就见了底，吃到最后，竟从锅底捞出了两只馄饨，胡适和蒋经国一人一只，那馄饨浸足了汤，甚是好吃，但觉数量太少。餐后，胡适写了幅对子赠与大中华酒楼：“靠山吃山靠水吃水，种豆得豆种瓜得瓜。”从此大中华酒楼更加著名，“馄饨鸭”也因此成了一道名菜。

胡雪岩与红顶问政笋

相传，清道光十六年（1836年），胡雪岩13岁就开始孤身在外闯荡，先后在杭州杂粮行、金华火腿商行当过小伙计，杭州“信和钱庄”当学徒。当时思乡情浓，常托人捎来问政山竹笋尝新，以解思乡之情。家人起早将破土的春笋挖出，在新安江行舟时，剥尽笋壳切后入沙锅，加江水，以炭火清炖，至杭州时打开沙锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋一样美味，这道地道民间徽菜便成为与徽商有关的思乡美食。

中和汤

中和汤是徽州祁门县招待宾客的第一道菜，据传南宋时，祁门著名诗人方岳在江西鄱阳湖畔的星子县为官，中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河，中河清澈见底，并盛产小虾，其味鲜美异常。方岳一次回祁门探亲，途中经过中河，于是命人捞取河虾带回家中，叫家人买来豆腐、猪肉，将之切成大丁，放入河虾连汤带水一同烧煮，味道极为鲜美，此后方岳常命人烹制此汤招待来客，客人品尝此汤称赞不己问为何汤？因虾子来自中河,方岳随口说：“中河汤”,“河”与“和”同音，后人又改称为“中和汤”。社会中和，则天下太平。中和汤为徽州祁门人大年三十晚宴席头道菜，其寓意祈求社会太平，家道平和。食之有味，蕴以儒家道义，成徽菜之名品。

梅兰芳与徽州挞粿

民国25年(1936)，上海爱多亚路(今上海延安东路)大世界附近，有家著名的徽菜馆“大中楼”，其经理是绩溪名厨名师邵亦群。他是徽菜馆经营的行家。根据食客求新的消费心理，邵亦群在主营汤面菜肴的同时，特地从徽州老家请来几位徽商妇，专门在馆里做“徽州挞粿”，当“徽州挞粿”隆重上市时，邵亦群又特别请来上海《新闻报》著名媒体专栏记者余空我先生为“徽州挞粿”采写专题报道，大造舆论，这样，“徽州挞粿”刚上市，就名传上海，受到食客的广泛欢迎。著名的京剧演员梅兰芳也被“徽州挞粿”的香味打动了，他慕名来到徽菜馆“大中楼”，不仅品尝了“徽州挞粿”，而且为“大中楼”留下了“徽州挞粿，古风古味，名不虚传”的题词。题词装裱之后高挂于大堂壁上显眼处。从此，上海大中楼徽菜馆生意兴隆，声誉鹊起，此后，在其它诸多徽州以外徽菜馆里，不但增加了徽州挞粿这一新品种，而且还使徽州挞粿成为一道名点登上了宴席，并以这则“梅兰芳与徽州挞粿”的趣事为谈资，使“徽州挞粿”在大上海成了一道很有名的徽州美食。