冷面如何做出延边的味道?撑握这3个诀窍 其实并不难
延边冷面以酸甜带辣爽口,清凉劲道,色泽鲜艳等特色出名,就像延边的一张名片,来到延边的人总会第一时间去品尝它,仿佛不吃延边冷面就白白来延边一趟。延边冷面以延吉市的最为著名,像大城市北京和上海等地人都喜欢将延边冷面称为延吉冷面。在延吉冷面中,其中又以延吉冷面部和金达莱冷面馆的冷面最为正宗,每天这两个店门庭若市,旺季的时候想要吃上一口,还要排长队呢。
延边位于吉林省的中朝边境,是我国唯一的朝鲜族自治州,同时,也是我国最大的朝鲜族聚居的地,这里的朝鲜族占中国朝鲜族总人口的42.3%,所以延边的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的,比如辣白菜等。冷面是朝鲜族著名的风味小吃,起源于朝鲜的高丽王朝时期,延边冷面就是在朝鲜冷面的基础上进行改良,逐渐形成了独特的风味,至今约有100多年的历史。
延边冷面的制作比较复杂,面条是由荞麦粉或小麦粉,面粉,淀粉等按照一定比例进行和面,再通过机器轧制成细细的圆形长条,再经过浸泡→制酱→煮牛肉→熬汤→凉汤→煮面→过凉→加码等多道工序而成,哪一道工序都马虎不得,否则做出来不地道。要做出地道延边冷面,需要撑握以下3个诀窍:一是无论是面条和配料,还是原汤和面汤都需要过凉;二是原汤不需要太多的佐料,要炖出鲜香味;三是面汤的配方很重要。
<<<<【延边冷面的制作方法】<<<<
【食材】荞麦面条300克,新鲜后腿牛肉150克,熟鸡蛋半个
【配料】黄瓜1根,西红柿1个,苹果半个,香葱4根,香菜3根,胡萝卜半个,泡菜100克,洋葱半个,生姜小1块,蒜瓣5个
【调料】酱油、食盐、味精、辣椒面、白糖、米醋、熟白芝麻、胡椒粉、香油等适量
【制作步骤】
第一步:准备配料。黄瓜洗干净切丝,西红柿洗干净切片,苹果洗干净去核切片,洋葱切蒂剥去外面老皮切丝,胡萝卜刨去外皮切丝,香菜和香葱洗干净,切段,留2根香葱打成葱结,白菜洗干净,生姜切4小片后余下的切末,蒜瓣剁成泥,泡菜切成细丝;
第二步:牛肉焯水。锅洗干净,倒入清水,整块牛肉放入清水中,并加入2片生姜,开大火煮沸2分钟,去除血水,将牛肉捞出来,用清水洗干净;
第三步:原汤调制。将焯煮牛肉的水倒掉,锅子洗干净,重新倒入清水,并放入洗干净的牛肉,同时加入葱结、姜片、洋葱炖40分钟,至牛肉完全熟透,捞出来凉凉,切成薄片,剩下的汤撇净牛油,用纱布过滤掉渣,便是原汤了;
第四步:面汤调制。在适量心凉白开或者矿泉水中分别加入米醋、白糖、味精、酱油、食盐等调料,然后将黄瓜丝、胡萝卜丝、苹果片、西红柿片、蒜泥、姜末用纱布分别包起来放入凉白开中,搅拌均匀后再放入冰柜中冷藏一天后,将配料捞出,冷面汤完成;
第五步:辣酱制作。辣椒粉面、胡椒粉、食盐、熟芝麻、姜蒜末调料装入小碗中,拌均匀,热锅倒入植物油,烧至冒青烟,趁热倒入调料中,再加入香油;
第六步:浸面→煮面→凉面。将荞麦面条用清水浸泡至柔软,再用冷水洗干净,将粘连在一起的掰开,放入沸水中煮熟,然后放入冰水或凉水中过凉;
第七步:码料浇汤。将过凉完的冷面挽入大碗中,然后码上牛肉片、黄瓜丝、胡萝卜丝、苹果片、西红柿片,再加入香菜、葱段和鸡蛋,最上层堆放泡菜,加一勺辣酱,最后按照2∶1的比例倒入凉面汤和原汤,淋入香油。
一碗荤素搭配、清凉筋道、滑润酸甜的延边冷面大功告成,尤其是夏天食用沁人心脾,如习习清风掠过喉咙,吹进心里,舒服至极。
<<<<【内容总结之“小雅叨叨”】<<<<
① 延边冷面条的主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉代替的。其中以荞麦面冷面为最具影响力,最正宗的延边冷面条大都为深灰略带红色。淡黄色是玉米面等制作。
② 延边冷面条一般浸泡20~30分钟,一是为了将硬芯泡软,二是泡去表面的防腐防虫剂之类的化学药剂,倘若是刚压制成比较湿润的则可以不泡,可直接下锅煮。冷面条不宜久煮,刚刚熟为好,否则失去筋道Q弹的口感。
③ 配料可根据个人喜好自行调整,有些冷面还会加一些炸洋葱圈、皮蛋丝、鸡蛋薄片,所以配料没有绝对的,有些还喜欢在原汤中加入八角、桂皮、肉蔻、陈皮、小茴香、香草等香料,这样香气会更加浓郁一些,这也是看个人的喜好来决定。另外用鸡汤可以代替原汤。
<<<<【关于延边凉面相关知识点分享】<<<<
★ 延边冷面是用热水和冷水煮那个更好?
延边冷面一般是用热水煮,冷水煮升温有一个过程,因为温度不均衡一致,面条表面容易产生浓稠的黏糊液体,导致面条间粘连,甚至成糊团。另外内外成熟度差距大,延长了煮沸时间,最后煮出来的面偏软,失去筋道有嚼劲的乐趣。冷面煮沸一般不超过3分钟。
★ 延边冷面与与韩国冷面有什么不同?
延边冷面由于荞麦的含量比较高,而韩国冷面地瓜粉和土豆淀粉含量比较高,所以延边冷面更富有弹性。延边冷面口感上以酸甜为主,韩国冷面则以甜辣为主。由于韩国海产品丰富,在冷面中加加入了许多海鲜佐料,以冷面上覆盖海鲜生烩拌面食用为主要特征。延边冷面口味相对比较清淡,汤汁比较多;韩国冷面以干拌为主,偏辣,汤汁少。
结语
延边冷面具有口感筋道滑爽,清凉酸香特色,集色、香、味一体,十分受欢迎 ,与此同时,延边冷面制作工序复杂,是一般冷面不可复制的,在形形色色的面条中,堪称是中华“面条文化”的一朵奇葩,为中国冷面的翘楚,其实只要你撑握了过凉、原汤、面汤这3个方面的诀窍,其实并不难。
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