童年的回忆——锅巴
- 相关推荐
“锅巴”名出安徽。
小的时候,家在农村,每顿吃了两三碗米饭之后,还想要吃点锅巴。有的孩子嘴甜,会向成年人讨要说:“给块锅巴香香嘴呀!”大人就会将锅中的饭刮净,留下贴着锅的锅巴,把灶下余火划一划,或略添一把微火,锅巴就在加热中起脆而自然剥离,我们就可以吃到焦脆又香酥的锅巴了。煮饭时,若是饭头上蒸几片咸肉,肉油流入锅巴上,那锅巴酥香、松脆,还会带上点微微的咸味,更加好吃。放在鼻子前闻几下也诱人直咽口水。
过去,城乡居民都很穷困,锅巴一般不让人随意吃完。往往把锅巴积攒起来,晒干收藏,留待春荒活紧之时,充粮度饥。所以,安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的,他们称锅巴叫“靠山”,看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。
锅巴不仅可以当零食、当粮食用,还可用它做出许多菜肴。据传说,乾隆皇帝下江南,曾在一家小饭店用餐,就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上,顿时炸声大作,浓香扑鼻,乾隆一尝,觉得香脆可口,食趣盎然,便问这是何菜,店主笑道:“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道:“此菜可称天下第一菜。”从此,“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今,饮食业已广泛采用锅巴做菜,口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴,烧料大同小异,不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章,加工出方圆不同形状的包装锅巴,即开即食。
大家可以看一下梁实秋先生对于锅巴的叙述,
“抗战时期后方餐馆有一道菜名为“轰炸东京”,实在就是虾仁锅巴汤。侍者一手端着一大碗油炸锅巴,一手端着一小碗烩虾仁,锅巴放在桌上之后立即把烩虾仁浇上去,滋拉一声响,食客大悦,认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了,心里一高兴,食欲顿开。有人说这个菜名取得无聊,取快一时,形同儿戏。也有人说,抗战时期一切都该与抗战有关,与抗战无关的东西也要加上与抗战有关的名义。这虾仁锅巴汤,命名为轰炸东京,可以提高士气,有什么不好?难道你不想轰炸东京么?听说后来我们以德报怨结束抗战之后,还有人一度改轰炸东京为轰炸莫斯科呢。这且不谈。锅巴一定要炸得滚烫,烩虾仁要同时做好,趁热上桌。厨房和食桌不能距离太远,侍者不能迈方步,要争取时间,否则烩虾仁浇上去闷无声响,那就很泄气了,事实上泄气的场面较为常见。
锅巴,一称锅底饭。北人煮米半熟辄捞出置笼屉中蒸而食之,无所谓锅巴。南人率皆用锅煮米至熟为止,因此锅底有一层焦饭。焦饭特别香。《南史·潘综传》:“宋初,吴郡人陈遗,少为郡吏,母好食锅底饭,遗在役,恒带一囊,每煮食,辄录其焦以奉母。”以焦饭奉母,人称为纯孝。锅巴本身确是别有滋味,不必油炸。现在店肆出售的锅巴乃大量制造,雪白的,炸得酥脆,包装起来当作一种零食点心,非复往昔之铛底饭了。
锅巴汤不一定要浇以烩虾仁,以我所知,口蘑锅巴汤味乃更胜一筹。所谓口蘑是指张家口一带出产的蘑菇,形状与味道和香蕈冬菇不同。有人说,蒙古人吃牛羊肉,剩下的汤汤水水泼在树根朽木之上,长出来的菌类便是口蘑,味道当然不同。但是也有人说,口蘑是牛马粪溺滋养出来的。果如后说,口蘑岂非类似北平俗语所谓的“狗尿台”?我相信口蘑还是人工培植出来的,上什么肥料就不得而知了。口蘑有大有小,愈小味愈浓,顶小的一种号称口蘑丁,大小略如纽扣,细小齐整,上面还带着一层白霜,美观极了。抗战前夕,平绥路局长以专车邀我们几个学界的朋友(有顾毓琇、吴景超夫妇、庄前鼎、杨伯屏及下走)游大同云冈,归途经张家口小停,我以三十余元买了半斤上好的道地的口蘑丁,那时候三十余元就是小学教师一月的薪给。蘑菇丁很容易发开,用以制口蘑锅巴汤或打卤作汤面都是无上妙品。
时下常吃到的虾仁锅巴汤,往往锅巴不够脆,虾仁复加大量番茄酱,稠糊糊的一大碗,根本不像是汤,样子恶劣。此地无口蘑,从外国来的朋友偶尔带一包口蘑相赠,相当珍贵,但还不是口蘑丁,而且附带着的细沙,洗十次八次也洗不干净,吃到嘴里牙碜,味道也不够浓厚。”