三大香型的传承和创新发展

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在20世纪80年代以来，白酒行业在继承传统工艺的基础上，运用现代的科技，对工艺进行了不少的改革，在提高质量的方面取得了许多重要的成果，下面我们就来说说中国的三大香型：

【1】 浓香型：1985年四川省食品发酵工业研究院在进行一个项目中，对不同的窖龄、不同等级、不同的工艺条件、不同的发酵周期的20多个窖泥进行了广泛细致的查定，了解酿造过程中乙酯的生成条件，为了提高酒的品质制定措施，提供了科学依据，也是取得了良好的经济效益，20世纪60年代五粮液酒厂创造了发酵技术，采用了窖内外酯化的技术，从而大大的提高了浓香型酒的质量，此外，夹带着发酵、加泥发酵，黄水酯化提高酒水的质量，都有取得良好的效果，在夏季将质等方面都已经取得了良好的效果。

【2】 酱香型：在20世纪90年代一家酒厂在长期生产的实践当中，发现酱香型曲酒的质量与用曲量，酸度、水分、温度、辅料用量等于产量、质量也都是有着紧密的联系的，从而他们总结出“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的技术关键。

【3】 清香型：在20世纪80年代开始，相关酒厂和单位总结出“适量制曲、细致操作、严格管理提高曲的质量，”严格的工艺、低温的发酵是采用酯菌和降乳菌解决延长发酵期等都是清香型曲酒质量的有效措施。

我国传统的白酒生产设备十分简陋，从原料的粉碎、制曲、酿酒、发酵再到贮存几乎都是手工操作的，在新中国成立之后，由于国家的重视多次组织机械化实验，在提高其他香型白酒质量方面，也在其他的方面有了不少新技术的措施，从而大大改进了白酒产业。