3.15曝光“敌敌畏海参”！官方通报来了！一文教你如何辨别真伪

近日，3.15曝光了一批存在食品安全的餐企、食品及食材事件。其中，最受瞩目的莫过于“敌敌畏海参”。曝光后，相关部门很快行动，并于日前通报了调查及抽检结果。

3.15曝光“敌敌畏海参”、“南参北用”

1、敌敌畏海参

我国海参养殖基地主要集中在山东和福建两地。

2019年10月，正是海参苗培育期，央视记者来到栲栳湾养殖基地，发现一个海参养殖池塘的边上堆放着近百个写着“敌敌畏”的玻璃瓶。

当问及时，养殖户直言，加敌敌畏是为了清除不利海参生长的其他生物，而且原本池塘里的一些鱼、虾、蟹被敌敌畏直接全部毒死，“清理海参池务必要用敌敌畏”。

可怕的是，加敌敌畏似乎是当地的普遍做法。在其中一个当地规模较大的海参养殖基地里，养殖户同样坦率成人要经常加敌敌畏。

“海参的抗药性是最厉害的，不怕敌敌畏。”

除了敌敌畏，当地养殖户还会往池塘里加抗生素等兽药用的药粉杀虫，污水则是不用处理直接排放到海里。

由于兽药原粉有着极其严格的用量规定，因此我国早已禁止将兽用原料拆零销售或者销售给兽药生产企业以外的单位和个人。

2、用麦芽糊精增重，足足降低三分之一的成本

经过深入调查，记者发现干海参也存在很严重的猫腻！

在山东湾子口村的海参加工基地，记者看到一箱箱用着麦芽糊精浸泡着的海参。原来，正常制作一斤干海参，需要用三十斤鲜海参；如果加了麦芽糊精浸泡，制作一斤干海参只需用二十斤鲜海参。

足足可以降低十斤的成本。

制作过程也很简单，只需在麦芽糊精中浸泡3天左右，捞出洗干净，然后烘干即可。

而国家明确规定，制作干海参仅允许食盐，不允许使用其它添加剂。

3、南参北用

除此之外，央视记者发现，去到山东当地收购海参苗的，大都是来自南方的商人。从业者向记者透露了一个鲜为外人所知的行业秘密：海参养成后，还会再次大费周折拉回北方市场加工、销售。

一位业内人士透露：“销路都靠北方人，市场里面，80%是我们南方海参。”一些经销商告诉记者，真正的北方海参生长周期长，肉质紧实，价格高，而南方海参生长周期短，价格低，一般消费者很难辨别，因此不少商家都会用南方海参冒充北方海参。

官方通报：66批次样品均未检出敌敌畏成分

对于3.15的曝光，17日一早，农业农村部新闻办公室表示，农业农村部已派出工作组严查海参养殖违法违规用药行为。

而山东省农业农村厅官方微博也发文称，高度重视，连夜派出由厅负责同志带队，执法人员、有关专家组成的调查组赶赴即墨，会同青岛市有关部门组成联合工作组，第一时间调查核实。

很快，官方通报了调查结果及抽检结果。

首先，山东即墨的农业农村主管部门依法对违法销售土霉素原料药、养殖前清理池塘过程中违规使用敌敌畏的3名涉案当事人做出行政处罚决定。即墨区纪委对区自然资源局、农业农村局、田横镇分管负责人等5名领导干部立案调查。

此外，山东省农业农村厅和当地有关部门对事发基地水体、底泥、海参进行了取样检测，抽检的66批次样品均未检出敌敌畏成分。

在此基础上，工作组已组织对全省海参养殖主体开展拉网式排查，进一步扩大对海参养殖池塘的水体、底泥、存养海参抽样检测范围，一旦发现养殖海参不符合农产品质量安全标准的，立即依法封存、销毁养殖产品，并对养殖环境进行净化处理。

截至目前，已排查海参养殖业户1257家，暂未发现在养殖过程中违法违规使用投入品问题。

而后续，山东省将进一步完善海参养殖主体名录，加大海参产品风险监测力度，坚持专项监测和常态化监测相配套，发现问题立即依法依规处理。对达不到安全标准的养殖场和非法业户坚决予以取缔。

如何挑选干海参

事实上，与鲜海参相比，大家能够采购、食用的更多是干海参。

而麦芽糊精浸泡过的干海参，实在是防不胜防，唯一能避免采购到的方法就是学会辨别方法。

目前市面上在售的干海参大多分为三类：糖干海参、盐干海参以及淡干海参。

糖干海参

在加工干海参过程中，将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海参重量中糖分增重，这类海参即为“糖干海参”。

另外，上文中经过麦芽糊精浸泡的海参，往往也是当成糖干海参出售。

事实上，不仅是用麦芽糊精，即便是用糖浸泡海参，也属于违规行为。

GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》标准中明确规定，制作干海参不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。从2011年开始，有关部门加大了整治查处力度，市场上的糖干海参也一度销声匿迹。

可依然有不法商家为达到降低海参成本，增强市场竞争力的目的，在海参中掺入或糖或盐。海参在上糖之后外观更加圆润，重量随之加大，海参售价自然下降。

由于糖的分子量大于盐，因此糖干海参比盐干海参增重效果较明显，市售价格普遍低于盐干与淡干海参。

而且，做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里的糖分就会占到总重量的30%以上，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，就是用手轻轻一捏也会碎掉。

如果是加糖的比例只占10%左右，还可以当成不加糖的淡干海参来卖，而这样的干海参售价会很高，每千克的售价在2800～5000元。

糖干海参的特征：

糖干海参一般颜色乌黑发亮，外观漂亮，由于糖的润色，糖干海参的刺比较饱满挺拔；

糖干海参在温度超过40摄氏度的环境下，特别是夏天的时候，由于含糖过多。温度过高后，海参会变软变黏；

糖干海参的含糖量很高，严重加糖的糖干海参有的时候根本发不起来。

辨别方法：

1、味道

糖干刺参顾名思义就是在加工过程中掺入了糖分增加重量，所以海参避免不了的会有糖的甜味，所以可以将海参切开，用舌头舔海参的切开面会感觉到甜味（注意一定要切开，不少糖干刺参会把表面的糖处理的很干净）。

2、加温

因糖遇热会融化，所以可用手心、打火机、电吹风等工具对海参加热，一般超过40度时就会明显变软，这时可以用手掰住海参的两头向同一方向对折，海参能弯曲，温度越高的时间软化的越严重。

3、外观

本来选购物品的第一步应该先从外观开始的，但是因市场的需要糖干刺参的外观颜色又分出了若干品种，如黑货、白货、黄货、满天星等，普通消费者很难通过外观识别。不过总的来说糖干刺参都比较漂亮，体态饱满。

4、比重

糖干刺参因添加了糖、盐，所以比重较大。比如说同样大小尺寸的一斤淡干刺参可能是120头/斤，而糖干刺参也就70头/斤。

5、涨发率

因为糖干海参加糖增重，因此海参有效质量降低，海参涨发率也自然就降低很多。一般合格海参涨发率在2倍以上，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。

盐干海参

盐干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理。是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。盐干品质好的泡发量可能达到五倍左右。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右。

盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐、烘干（晒干）制成的。 由于其加工过程中具有再裹盐去除水分的工序， 其个体一般均比淡干海参大。

产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》标准规定，按不同等级，盐分含量为12%~40%。

规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。

盐干海参的特征：

表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖舔，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。

挑选方法：

现在市场上流通干海参的质量参差不齐，购买海参时，还要注意产品的重量、包装以及价格。

从重量上看，劣质海参普遍份量不足，500克袋装海参，重量一般要少20克左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150克左右。

从包装上看，劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。

从价格上看，一级干海参，需要11.5~12.5千克活海参才能加工500克干海参。按产地价格活刺参每500克100元计算，成本价也在千元之上。

所以，市价在千元之下的海参均为多遍加工，或当中掺夹泥沙等杂物的次品，甚至是不达标的产品。

淡干海参

淡干海参是海参产品中的极品，通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品。在海参加工过程中，不人为添加任何添加物的海参被称为淡干海参。

淡干海参的特征：

由于品种不同，淡干海参的外表也各有不同，但最重要的特征是体型干燥硬实，刺身棘挺直、整齐、不残缺，上手较轻，而且闻起来没有异味。

挑选方法：

1、看干海参的色泽

品质好的干海参，色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色，不光亮。而色泽比较亮晶的，多半是在煮沸过程中加入了其他物质的结果。

2、看干海参的肉质

品质好的干海参，经过一至两次的加工就可以了，上手较轻，发制时有一定的膨胀和伸缩。而品质稍差的海参要达到标准的个头，就必须多次煮沸，用盐腌渍多次，在发制后也就不会有多少的膨胀率，而且肉质松软。

3、尝试发泡海参的水有无异味、重咸味或者甜味，谨防买到糖干海参。

4、看干海参腹内的肉筋

一般好的海参，它的筋是完整的，颜色发黄或者发白；如果颜色不很清晰、发污，而且不是完整的，则要慎重选购。

那么，哪一种的海参才最值呢？

业内人士分享，海参加工工艺含盐量有底到高的排序以为为：纯淡干——淡干——水洗老淡干——老淡干——盐干。

换句话说纯淡含盐量最低，盐干含盐量最高。

有不少朋友误以为海参泡发的时候有点点咸味就误以为是盐干。其实在业内，淡干和纯淡干也没有明显的界限。

一般含盐量低于5%就可以叫淡干或者纯淡。这两种海参含盐量相对很少，压秤不压秤无从谈起，而盐又是让鲜海参快速析出水分的重要原料。

干海参保存的方法是放在通风干燥保存即可，符合标准的 “盐干海参”、“淡干海参”，在常温条件下可保存3~5年，而“糖干海参”在常温阴凉处保存很容易发霉变质，保存期仅为数月，这个也是重要分辨糖干海参和正规海参的标准。

另外，未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。

而根据GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》，还可将干海参分级如下，也是采购的参考标准：

结语

有关部门快速行动，及时避免“敌敌畏海参”引发群众对海参的恐慌，不会谈海参而色变。

而本文为大家详尽介绍三种市面上常见的海参，以及各自的特征、辨别方法，希望能供大家参考。