面包的搅拌是一门学问 烘焙进阶必由之路

面包搅拌分为5个阶段

拾起阶段（抓取阶段）：

将面粉、糖、脱脂牛奶等原料加入水中混拌，无法形成面团，粘黏，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。

成团阶段（水分吸收阶段）：

进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于粘黏成团。面团整合后钵盆也干净了许多，但面筋形成较少，即使将面团拉展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

完成阶段（结合阶段）：

随着面筋的结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团拉展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）是完成阶段的后半段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，又会粘黏在钵盆上，能感觉到其延展性。敲叩钵盆时声音变得湿润且尖锐。

过度搅拌阶段（断裂阶段）：

再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘。拉展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下摊流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用较好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，可以在后期利用较长时间的中间发酵来弥补。过度搅拌阶段的初期面团，能烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。

破坏阶段：

这个阶段的面团会出现暗沉，完全失去弹力，明显地粘着。这个不单单是搅拌造成的，除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的扩展了。

何为最适度的搅拌

有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，它因成品、制作方法而有所不同，能烘焙出最美味、优质的面包的搅拌状态就是最适度的搅拌。所谓最优质不仅仅是指气泡，气孔均匀，若是能借由过度搅拌可以显现这个特点，对面包而言那就是最适度的阶段了吗？无论如何，没有试着揉和、烘烤面包是没办法真实理解这个过程的，但在某个程度上，可以通过想象来思考面包成品、制作方法、原料，特别是面粉性质等。

最适度的搅拌如前所述，面包会因类型不同而异，所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱、出现延展性最佳的时间点上，推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜、干爽的制成状态，烘烤完成时的成品也很好。

选自《烘焙盛宴》这本书，版权所有