德国名片：种类繁多 地域鲜明 独树一帜的香肠饮食文化

导语：

到底是谁发明了香肠呢？这个问题至今没有明确的答案。但是早在公元前八世纪，诗人Homer在他的《Odyssee》中就提到了希腊人的“香肠之战”，最勇敢的胜出者将得到最好的香肠作为奖励。

香肠最早在德国流行是在11或12世纪的时候。对于当时的德国人来说，香肠是一种非常宝贵的食材，需要藏起来存储，以防小偷。随着德国人对香肠与日俱增的热爱，各地议员甚至颁布了法律，严格规定香肠的制作方法。对于以严谨闻名的德国人来说，这个决定好像显得没那么匪夷所思了。

一、不同制作工艺划分的三大香肠种类

早期因为冷却技术不发达，所以香肠的制作种类多取决于当地的气候条件。德国北部因为其海洋性气候，主要生产生香肠。德国南部因为其内陆气候多生产需要烹饪的香肠。按照其制作工艺，德国香肠主要分为三类：煮香肠（Brühwürste）、熟香肠（Kochwürste）和生香肠（Rohwürste）。

单就最常见的煮香肠来说，就有将近800种，主要有：肉肠、白肠和碎肉肠。其主要原料通常是：猪肉碎或者牛肉碎。之所以称之为煮香肠，是因为这种香肠通常会采用炖煮的方式进行烹饪，而后再食用。

图1: 煮香肠（Brühwürste）

熟香肠大概有350多种。由于它们是用煮熟的肉糜、动物内脏、或动物血液灌制而成，所以称为熟香肠。根据其内馅的不同，通常分为：血肠、肝肠等。

图2: 熟香肠（Kochwürste）

最后一种是用生猪肉、牛肉或羊肉制作的生香肠，有500多种。最著名的大概有：瘦肉肠，茶肠，萨拉米等。生香肠的处理方式有两种：长时间的干燥处理，或者烟熏处理。因此生香肠拥有最长的保质期。

图3:生香肠（Rohwürste）

二、德国香肠的地域性差异

当然，德国的16个联邦州也为香肠的发展做出了卓越的贡献。因为每个州都想拿出具有本地特色的香肠制品，为此他们创造了种类繁多，享誉全球的德国香肠。据统计甚至超过了1500种。接下来我们就来介绍一些极具地方特征的香肠。

第一个是来自德国首都柏林的咖喱肠（Currywurst）。相传在1949年的某一天，一个叫做赫塔·赫维尔（Herta Heuwer）的姑娘，在斯图加特广场的一家小吃店里突发奇想，将番茄酱和各种香料混合，涂抹于切成薄片香肠表面。这种番茄酱和咖喱粉以及其他香料混合的酱汁也被她用“Chillup”的名字申请了专利。

Chillup的味道是酸甜中带有一丝辛辣，将香肠的肉香激发到极致，深受德国人的喜爱。如今咖喱肠已经成为德国一道备受欢迎的街头小吃。通常搭配圆面包或薯条。在柏林，还有一座咖喱香肠博物馆，里面详细记载了有关这个小吃的历史，传说和趣闻。

图4: 咖喱肠（Currywurst）

让我们再往南走一些，来到图林根州。这里最出名的就是图林根烤香肠（Thüringer Rostbratwurst）了。

大概在一千多年前的一个周六的午后，一位屠夫带着自己新鲜熏制的香肠无耶拿的市集广场售卖。他像往常一样将香肠挂在木炭上熏制，但是突然木炭被点燃了，香肠被炭火炙烤。屠夫十分懊恼，将炙烤过后的香肠半价出售。人们尝过这种从未体验过的味道后，大加赞赏。屠夫将自己的炙烤肠命名为图林根烤肠，放弃了以前的熏烤方法，改为烤箱烤制。

现在烤香肠已经成为图林根州人民最受欢迎的休闲活动之一。在图林根州的首府埃尔福特市中心，随处可见的烤香肠小吃摊正成为当地一道特色的风景线。烤香肠配埃尔福特生芥末酱，这才是一个地道图林根人的吃法。图林根烤香肠被赋予“被保护的图林根地理标志”的称号。甚至有法律规定：图林根烤香肠必须15厘米长，每根香肠至少有51%的原材料必须来自图林根州本地。

图5: 图林根烤香肠（Thüringer Rostbra

继续向西南方向移动，来到《胡桃夹子》的故乡，纽伦堡。这里除了童话故事《胡桃夹子与老鼠王》，还有纽伦堡烤香肠(Nürnberger Rostbratwurst)。

纽伦堡香肠每根只有20-25克重，7-9厘米长。因此他也被形象的成为“纽伦堡手指香肠”。为什么纽伦堡香肠尺寸这么小呢？有一种说法是：中世纪的欧洲有宵禁，旅馆老板为了迎合旅客的需求，便将香肠尺寸该小，通过钥匙孔传递到达饥饿的旅客手中。

还有一种说法是关于纽伦堡的一个贵族汉斯·斯特默（Hans Stromer）。他曾因“对政府的恶意质疑和错误言论”被判处无期徒刑。被关在罪恶塔里的他曾被允许一个愿望：每天在监狱里可以通过狱墙上的小孔获得两根纽伦堡香肠。在他被监禁38年的时间里，他吃了超过27000根香肠，迄今为止没有人能打破这个记录。

尽管真实的原因是，16世纪香肠原材料的物价上涨，迫使厨师在保证售价不变的情况下只能缩小香肠的尺寸。但这些有趣的传说仍然为距今700多年的纽伦堡小香肠增添了一些传奇色彩，与这个充满童话色彩的城市相得益彰。如今这座城市里还保留了六座古老的香肠厨房。在那里，游客可以体验到真实的香肠文化，这已经成为纽伦堡重要的文化遗产。

图6: 纽伦堡烤香肠(Nürnberger Rostbra

作为纽伦堡的邻居，巴伐利亚州的首府，慕尼黑自然也有其拿得出手的特产，慕尼黑白香肠（Münchner Weiwurst）。

据传是在1857年的狂欢节，一位名叫塞普·摩泽（Sepp Moser）的香肠厨师，因为通常用来的灌肠的小羊肠短缺，不得已将香肠的肠衣替换为猪肠。因为猪肠太薄嫩，在烤的时候容易破裂，于是将其放入热水中烹煮。阴差阳错生产出来的这种白色煮香肠获得了民众以及贵宾的喜爱。

实际上，白香肠算是小牛肉肠的进一步发展。随着养猪业在巴伐利亚州的兴盛，厨师尝试在牛肉香肠中加入猪肉，并增添一些香料，尤其是欧芹。形成具有独特风味的慕尼黑白香肠。

地处阿尔卑斯山和多瑙河之间的慕尼黑是一个风景秀丽，拥有诸多自然风景保护区的美丽城市。慕尼黑白肠通常作为早餐搭配椒盐脆饼食用。但在夏天的傍晚，在栗子树茂密树荫下的啤酒花园里，来一杯小麦啤酒，配上一碟慕尼黑白香肠伴芥末酱，也是十分惬意的巴伐利亚式休闲。

图7: 慕尼黑白香肠（Münchner Weiwurs

最后我们来聊一下法兰克福香肠（Frankfurter Würstchen）。

自13世纪以来，法兰克福香肠就在当地闻名。1749年，首次出版了法兰克福香肠食谱。

在法兰克福牛肉屠夫和猪肉屠夫是两种职业，在法律上需要严格分开。因此，法兰克福香肠由纯猪肉制成，禁止添加牛肉。而这项禁令直至1864年才在自由贸易时期被解除。法兰克福香肠必须产自法兰克福地区，否则不能被冠以此名。

这种细长型的香肠，味道鲜美，烟熏味浓郁，通常搭配面包，黄芥末酱和土豆沙拉一起食用。很快在世界范围内取得了成功，并在各国产生了“改良版”。最著名的大概是在英语国家人们经常提到的“热狗”。

关于“热狗”一名的起源还有一则趣闻。据说是一位名叫Harry M.Stevens的球场商贩，在纽约球场售卖德国香肠夹面包，他称之为“腊肠犬三明治（Dachshund sandwiches）”，名噪一时，并得到了一位纽约邮报的漫画家的青睐，可是因为他不会读德语单词“dachshund”，便称之为热狗。

图8: 法兰克福香肠（Frankfurter Würst

三、香肠的营养价值

在德国每年人均要消耗掉2.6kg的香肠，约等于84根。这是一个多么庞大的数字，作为一个香肠大国，名副其实。几千年来，香肠一直是一个备受欢迎的食物。

香肠中除了丰富的蛋白质，还富含矿物质钠，钾，镁，钙，磷，锌和铁。以及维生素A和E。

但因为香肠特殊的制造工艺，在其腌制过程中会产生硝酸盐或者亚硝酸盐。这使得香肠具有其独特的味道和开胃的颜色。但问题在于，亚硝酸盐与蛋白质结合会形成致癌物质——亚硝胺。烤香肠的过程中也会产生部分亚硝胺。

国际癌症研究机构（IARC）的工作组通过800多项研究得出结论：香肠与烟草，石棉，紫外线辐射以及酒精饮品一起归位致癌物质。

既然如此，我们还要吃香肠吗？对于个体而言，食用香肠会增加患上癌症的风险，但不代表，吃香肠就等于患癌。所谓，香肠虽好，可不要贪吃哦。

四、结语

经过几千年的发展，香肠已经遍布全球，香肠的种类也是琳琅满目。虽然因为健康问题，越来越多的人开始有节制的食用香肠，甚至有些人放弃了这种食物，但同时也存在着大量的“香肠狂热粉”。德国香肠已经成为德国的一个标志，是德国饮食文化不可或缺的一部分。

参考资料：

1：《The Family Meal》Ferran Adria

2：《发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响》唐宏刚