云南过桥米线 制作技术（绝密资料）完整全套

一，秘制辣椒红油配料（辣椒油）：芹菜段 100 、洋葱片 80 克、大葱段 60 、剁椒 ( 糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400

克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3 个）。

红油的特点是鲜香，并不是特别麻辣

1 、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。

2 、炸香炸干之后打捞出来，

3 、放入香料炸干打捞出来。

4 、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右

5 、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

二．过桥米线秘制底料的炒制

牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻酱 5 克，郫县豆瓣酱 1.5 斤，郫县豆豉 100g，辣椒面 4.5 斤芝麻 100g，香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加可不加，如虎添翼）

制作过程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱.在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（注：此底料是本实体店做了几年的配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真学。（ 下面是香料混在一起的比例，最后打碎一点）

二、香料配方：

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。

三、鸡油的熬制方法：

大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。

四、 白鲜汤的制作： （高汤也简单也好，时间也久也香醇）

新鲜的鲤鱼 1 斤 5 斤水 八角 3 个 香叶 7-8 片左右加入料酒（适量）熬制 5-10 个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼熬烂为止，也可以加一点浓缩白骨浸膏 市场 到处都有卖，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的高汤比例）

五、米线的使用方法和储存：

米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30 秒左右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中 间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完， 时间久了影响口感，刚开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了）

六、说明：

1，考虑大家购买材料试做的成本，以上材料比例是缩小到6 斤色拉油的标准 配置用量。大家可以放心，比例缩小后，味道还是和以前一样。之前有些朋友购买后，用一斤或两斤油试做，真的是试不出什么效果。

2，香料我建议大家买上面的 2 倍，打成碎面。可以买一个很小的电子秤，自己称重比较精确，要不然调料店的老板不一定愿意卖，嫌麻烦。

3，试做时最好准备一个 60 公分的锅，越大越好。在做之前仔细阅读下咱们的全部过程，让自己心中有数。

4，炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅。