「山西非遗：老陈醋」人说山西好地方 地肥水美醋更香！

老陈醋酿制技艺

酸爽醇香良心酿

申报地区：山西省清徐县

所属名称：老陈醋酿制技艺

遗产类别：传统技艺类

申报日期：2006年

遗产级别：国家级

山西清徐老陈醋是以当地红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化、固态醋酸人工翻醅、按需人为变温发酵，经高适温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成的，具有明显的山西地方特色。这一酿造工艺在清徐区域内世代相承，是经几千年醋行业精英不断改进、不断完善所形成的北方型高级食醋酿制技艺。

山西清徐老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，在民间素有“透瓶香”的雅号。其酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹调各种美味佳肴的上上精品。

历史起源

山西酿醋历史悠久，相传春秋战国时期，清徐人便已经以“液态发酵”方式，在各家各户的院子中用缸、瓮酿醋；西汉末，清徐境内已出现了商业性醋作坊；北魏中期，清徐醋行改“液态发酵”为“固态发酵”工艺，为山西清徐老陈醋酿造工艺风格的形成奠定了基础。随后，翻醅供氧工艺、涓缸淋滤工艺、白醅熏制工艺在清徐酿醋匠人中相传，到明末清初，清徐老陈醋陈酿技艺已经成型。

著作《山西醋》中讲：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

山西酿造醋，较为可靠的推测当始于周朝。据文献载，周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿（醯者，醋也），并有了作醋的奴隶。醋的生产和发展，历经沧桑，到了明清时代，发展到鼎盛时期。明洪武元年（1368），太原府梗阳县（现清徐县）“美和居”醯坊发明“熏蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋体态，山西老陈醋初步定型。山西老陈醋的形成和工艺技术的提高、产品质量飞跃，是清顺治年间（1644－1661）介休人王来福首创实现的，王来福对山西醋的贡献主要在两个方面：山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色，再淋制使其成酱色，又增加了熏香味。经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。“夏伏晒、冬捞冰”、“隔年陈酿”工艺后来被广泛应用。这就是老陈醋最早的起源。在生产实践中，王来福对醋的又一重要贡献，是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱醋。经过实践，终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术，至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。发展至民国二十五年（1936），山西知名酿醋坊多达53家，其中太谷12家，蒲县7家，清源6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾阳、新绛各3家，徐沟、翼城、河津、沁县等各2家，祁县、平遥各1家。据《中国实业志·山西省》载：“晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造。”在广大农村，酿醋技术已成为妇女的普通技能，一般农户每年都要酿造一次，以供全年食用。

制作工艺

"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒，冬捞冰"的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产。

山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

山西老陈醋传统酿制技艺分五步：

蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

熏：熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

淋：淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

陈：将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

主题特色

山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。

人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。

非遗传人

郭俊陆,1952年2月生，山西省太原市人。2009年6月，郭俊陆入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。1994年任山西美和居老陈醋有限公司董事长。郭俊陆带领全体员工坚守纯粮酿制独特工艺，完整保留了“美和居”老陈醋熏蒸法酿制技艺。

1934年，中国微生物学家,27岁的方心芳骑着毛驴来山西考察，认真分析山西醋，并写下著作《山西醋》。书中讲到：“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”深层次地把老陈醋的工艺、品质、特性、特点，特别是要害说清楚、道明白了：原料的选择是全国、全世界独有的，工艺的复杂性、特殊性，适应了黄土高原的文化和山西气候的特殊性，是屈指可数的。郭俊陆评价说：“这是历史上第一次科学论证了山西老陈醋的工艺和风味特征，为山西老陈醋的发展奠定了科学的理论基础。”

山西老陈醋集团是由《山西醋》一书中提到的几大著名老醋坊演变而来，从上世纪50年代初到公私合营组建的“山西老陈醋厂”，再到改革开放至今的山西老陈醋集团，60多年来一直是传承《山西醋》经典的排头兵，对山西醋业的转型发展负有不可懈怠的责任与担当，正是由于始终铭记方心芳先生《山西醋》调研结论的激励，始终坚守《山西醋》所记载的传统工艺，始终不忘方心芳先生对山西酿醋人的期望，东湖人数十年如一日，坚守用心传承，不为求利益篡改工艺；坚守苦心经营，纯粮酿制高品质老醋，不为市场利欲所改变；坚守良心奉献，以工匠之魂诚信酿制安全放心食醋，护佑消费者美味健康，才使得美和居老陈醋酿制技艺成为国家级非物质文化遗产。因此，时任山西美和居老陈醋有限公司董事长郭俊陆也荣幸地被认定为国家级传承人。“薪传奖”是我国非物质文化遗产保护工作机构面向中国内地和港、澳、台地区，为表彰中华非物质文化遗产传承做出杰出贡献的各级非物质文化遗产代表性传承人，以推动非物质文化遗产的保护以及中华优秀传统文化的继承和弘扬而设立的专业奖项。2014年，全国1488名国家级非物质文化遗产代表性传承人中有60位传承人入选，山西仅郭俊陆获此殊荣。

郭俊陆以工匠精神传承山西老陈醋的角度，为记者讲述了一个更加真实的山西老陈醋。

从工匠技艺层面讲，原料方面，山西老陈醋一代代传承人秉承“诚信世间”——内诚于心勤俭为根，外信于德和顺为本的精神，以“高粱豌豆大麦蒸酵熏淋五谷精酿美和居，绵酸香甜醇鲜精专独特世人争夸东湖醋”为承载，继续采用红心大曲，每投料100公斤高粱就投料62.5公斤大曲；工艺方面，山西老陈醋是微生物发酵的产物，不像生产牛奶一样采用高温杀菌，而是采用为期一年的“冬捞冰夏伏晒”的陈酿工艺，不仅耗时长，老陈醋在陈酿的过程中损耗也非常厉害，100斤新醋经过一个陈酿期会蒸发30斤的水分和醋酸等可挥发性物质，使得山西老陈醋的口感、营养成分得到升华。“冬捞冰夏伏晒”是核心工艺，是一次经济上浪费、品质上保证、风味特色上升华的过程，也是商家“良心醋”的特点。相比较于现代工艺所采取的“液态醋酿制法”，一周便可产出成品，传统生产方式需占用更大的空间、场地，人力、物力、财力等成本投入更大，但郭俊陆表示，他们在生产过程中正视这些“损耗”，绝不为了利益牺牲“质量”获得“数量”，必须保证核心工艺，保存原滋原味的山西老陈醋品味。

从科学层面讲，除了方心芳、秦含章等老一辈科学家对山西老陈醋做了深入的科学分析研究外，近几年，华中农业大学食品科技学院、环境食品学教育部重点实验室陈福生教授与山西老陈醋集团合作，开展了东湖牌山西老陈醋成分、原理研究，发现很多对人体有益的成分。同时，江南大学、天津科技大学、同仁堂都在做类似的深度研究，挖掘山西老陈醋的药用保健价值，为山西老陈醋由单一的调味品向多用途开发的保健品发展做科学研究。

郭俊陆说：“我们将不忘初心，传承和保留原滋原味山西老陈醋原料、工艺、味道和营养成分，在应用层面开拓思路，在提炼山西老陈醋营养成分技术上不断革新，在宣传层面变换方式展示山西醋文化。我们将继续本着‘良心处世 苦心经营，用心做事’的三心精神，发扬山西老陈醋工匠精神，发扬老一辈科学家的奉献精神，继续为造福人民的事业奋斗。”

传承意义

与西方长期食用果醋不同,中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋,这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹煮各种美味佳肴的精制调料。

如今老陈醋已不仅是调味品,据科学研究,醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用,特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。