一道家常菜火了20年 制作诀窍是什么？老板说了8个字

我们一般讨论起如何开一家人气兴旺的餐馆，常常习惯性地从那些大菜去思考，例如酱大骨、烤鱼、羊蝎子、大盘鸡等。

但其实我们细心观察一下，在我们身边往往会有很多这样的例子，一道大家认知里最普通的家常菜，被某些馆子做成了自己的爆款，而且一火就是二三十年。

例如以前我给大家介绍过的，我到山东济南去看到的辣椒炒肉，就凭着这一道菜发展起来，开了几家中型的连锁餐馆，而且家家火爆，还有一道炒腰花，一盘鱼香肉丝，一份回锅肉，都有小菜做成大生意的例子。

我今天所说的这道家常菜更是普通，在我们日常餐桌上都算不上起眼，就是肉末炒芹菜，我们这里就有一个小餐馆，凭着自己的砂锅和这个肉末炒芹菜，这两个特色菜生意就火了20多年。

我们每次去，这两道菜是必点的，尤其这肉末炒芹菜，那种口感和味道，总是让你觉得恰到好处，平凡中透着惊艳。

其中有啥秘诀吗？有一次在喝酒过程中和老板聊天，我们问这肉末炒芹菜为啥做得这么好吃，老板说了8个字：老做法加真材实料。

老板说他们这个肉末芹菜，是一位当厨师的长辈教的，主要在于材料的运用和火候的控制，简单组合做出与众不同。

例如里面用的肉，都是土猪肉，不是市场上的大路货，价格是高些，但用量不大，成本增加的也不多，口味却是天壤之别。

而芹菜他们一般用香芹，也是自己的地种的，天然香的那种，老板的闲聊中的一句话还给我提了个醒，他说天然的香芹你细闻它的香味，有些香料的味道。

对呀！我之前在给大家介绍配方时，红油和卤水里用到蔬菜增香料，经常会用到香芹，想来还真有那么个意思，原本对香芹还没有这种特殊的感觉，可谓一语惊醒梦中人。

其实他们这道家常菜，就是用一种细心雕琢的“匠心精神”，把平凡的东西做出了不平凡，说是家常菜，但在家里却做不出这味道，来馆子点上一道，还更有那贴心的感觉。

那么真材实料说完了，老做法怎么弄呢？老板当然不方便透露，我却从老菜谱上找到了这个工艺，细看来，从配料到工艺都很详细，给大家说说，做个借鉴吧：

肉末芹菜做法：

一、原料：芹菜八两，食油五钱，猪肉二两，酱油三钱，黄酱一钱，盐三钱，葱花、姜末各少许。

二、制作方法：

1.将猪肉（五花肉）剁成碎肉末。把芹菜摘去根和叶，仅用菜梗，并由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗净，开水焯一下，再切成小的丁或段。

2.锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉末炒至八成熟(要煽出腥水)，加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒均匀后，再放入芹菜。

3.把芹菜炒至熟嫩，加明油二钱，即可出锅。

附注：炒肉末的时间不宜过长，以免发老。

这是老配方的原貌，我们需要灵活应用，例如酱油可以换成口味更好的味极鲜等，还可以给大家一个建议，就是如果您专心想把这道菜做出特色的话，我以前试验过一款增香油，属于清香型的，用这个油炒，又多一层风味。

清香油做法：色拉油

1斤，烧到四成油温，加入姜片30克，葱段30克，香芹20克，香菜根3个，熬干出香后捞出，加入小茴香8克，桂皮5克，白芷5克，草果皮1个（温水泡过），熬干出香，关火浸泡一晚即可炒菜使用。

这个油里的增香料就有香芹，又多了一份“暗香赋味”的层次，当然也不止可以用于肉末芹菜，用于别的清香型的炒菜同样可以增加风味，东西不复杂，却也是个干货，因为里面的蔬菜料和香料的组合有它的原理，您路过就拿着吧。

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