做包子馒头 和面时加牛奶的作用是什么？文末附配方

一、缘起

有很有朋友经常问李记，和面的时候放奶制品会如何？放牛奶或奶粉这类的奶制品会有什么效果？如果在成本允许的情况下，放些奶制品进去，是否可以提升口感，增加产品的竞争力呢？

今天这篇文章李记就总结一下用奶制品和面的相关知识。

二、牛奶的两大功能

首先说一下牛奶中的成份，不同的牛奶不一样，但是主要成份是：水、蛋白质、脂肪还有糖。这些成份在不同的牛奶中的比例各不一样，具体的可以参考相应的包装上的成份表。

1.增加面的筋度，提高发酵的耐力，口感松软

这三点可以说是一个因果递进的关系，也就是说，因为增加了筋度，所以提高了面团的发酵的耐力；因为面团发酵的耐力提高了，所以面团的持气的能力增强了；因为面团的持气能力增强了，所以面团可以做的更松软些。从本质上看。原因就是蛋白质含量提高了，导致面团筋度提高了，相当于加入了高筋粉，改善了面粉的性能。（当然不能完全这么说，不过可以这么理解）。

蛋白质这个东西很有意思，李记在以前的文章也做过简单介绍，感兴趣的朋友可以去翻翻李记以前的文章。

2.增白、增香

增白是脂肪的作用，为什么牛奶是白色，这是因为牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。（这个不用多讲，了解即可）。

增香就不必说了，肯定是奶香了，现在市面上售卖的奶香馒头，就是加了牛奶的。（当然也有在乎成本而放添加剂的，这里就不多说了）

三、奶香馒头的配方

最后李记给出一个奶香馒头的配方，感兴趣的朋友可以做来试试，如果有什么问题，可以在文章后面留言。

配方：

面粉：300g

牛奶：100g

水：55g

糖：30g

酵母：3g

备注：

1.面粉李记一般用五得利五星面粉。

2.牛奶用普通牛奶即可，不要用全脂，也不要用脱脂的。

3.牛奶和水的比例是可以互相调整的，也就是说，如果牛奶少了，水就要多些，这个视成本而定。

4.糖的量这个可以根据自己的口味做适当的调整

5.酵母要用耐高糖的酵母，不要用一般的。

（完）