「馕来了」看新疆小馕饼里的“大文章”
引言：千百年来，新疆人对馕的感情，透出一股热爱和眷恋。随着经济社会的发展，馕从传统走向现代，制作方法、品种口味等各方面，从粗加工朝着精工细作的方向发展。历经改革创新，馕华丽走向世界，成为新疆的一张名片，为当地人增收致富增添新渠道。
尉犁县的小油馕（资料图）
天山网讯（记者王晶晶 王娜报道）8月13日傍晚，新疆喀什地区疏勒县阿拉力乡阿恰勒村，夕阳下，打馕专业合作社工人们都已下班，只剩下合作社负责人买买提吐尔逊·艾沙一人还在忙活。
买买提吐尔逊搬出一台秤，将面团、盐巴、酸奶奶皮子分别称重，趁着馕坑里的余温，20分钟后，酸奶酪夹心馕出炉。
玫瑰花馕、核桃仁馕和辣皮子馕都火了，买买提吐尔逊突发灵感，将酸奶奶皮子夹进馕里，带着炉温的酸奶酪夹心馕成为他最近半个月的新成果。
自治区人民政府办公厅“访惠聚”驻村工作队队员是这些新馕品的试吃人。开设打馕专业合作社的过程中，工作队帮了不少忙，买买提吐尔逊十分感谢他们。
“馕饼的香味中和了奶皮子的酸味，却留住了奶香的醇厚。”工作队队员田汉品尝后说。
在新疆，人们对馕的喜爱渗透到生产生活的方方面面，一块小馕饼上，承载的是记忆、文化和乡愁。
如今，这块小饼正在形成大产业，像买买提吐尔逊这样，用一个个圆圆的馕圆了自己美好生活梦的人，有很多。
200页打馕笔记带动39人脱贫
买买提吐尔逊痴迷打馕18年，在疏勒县阿拉力乡早已出名。
买买提吐尔逊从小跟着父亲、哥哥学习打馕。“小小的时候，我白天打馕，晚上就想创新馕的花样，想好了就写下来，第二天不忙的时候试着做，打一次失败了就打两次、打十几次，一种馕我可以研究几个月。”他说。
每次试验成功后，买买提吐尔逊都会将各种原料的配比、烤制的时间记录下来。多年来，他的打馕笔记上共记录200种馕的制作方法。
2018年初，在“访惠聚”驻村工作队的帮助下，买买提吐尔逊成立昆德地达打馕专业合作社。
买买提吐尔逊将笔记整理成册，印刷了1000本，发放给想学打馕的乡邻们。白天买买提吐尔逊教贫困户掌握打馕的基本技巧，晚上挑灯研究新品种新口味。他的合作社平均每天售出9000个馕，为村里39名贫困人口提供工作岗位，打馕师傅每月都有稳定的增收。
“贫困户在我这里学，在我这里工作，打的馕越多赚钱越多，他们也干得更卖力了。”买买提吐尔逊说。
买买提吐尔逊·艾沙酷爱打馕，把馕的制作方法记录下来。（资料图）
地方政府助力 馕产业井喷式发展
在新疆，各地都有特色馕：吐鲁番的营养馕、尉犁的小油馕、和田的玫瑰花馕……
每一个地方特色馕产业的发展，都离不开各地政府的引导和扶持。规模较小的合作社、个体户凭借较低的成本就能实现相对统一和标准化的生产，不仅便于组织，且能够带动更大范围的就业。
每一个打馕合作社都是数十名当地村民、贫困户增加收入的依托，每一份打馕收入，都意味着将给生活带来变化。
2015年底，吐鲁番市成立特色餐饮及馕产业发展领导小组，两县一区都抽出一位主要领导主抓馕产业发展。近3年来，吐鲁番市先后成立30多家合作社，合作社发展各有侧重，有的注重吐鲁番当地市场，有的放眼疆内，有的更是直接“走”到了北京、上海等地星级酒店的后厨。政府的推动和扶持，极大促进了当地馕产业的发展。
“引导产业发展方面，我们首先将打馕专业户集中起来，组织他们开发新品种，精确配比，评定最佳口感后，再让合作社大批量生产，最终再批量投向市场。”吐鲁番市餐饮协会会长王新臣说。
2016年初，在当地政府的帮助下，擅长创新的艾尼·热克甫成立了自己的食品公司。在一次馕品展销会上，他因在一个馕坑制作7种不同口味的馕而一炮而红，被称为“馕王”。经媒体报道，乌鲁木齐市的一些大型连锁超市负责人找到艾尼，跟他签订购销协议。如今，他每天向乌鲁木齐市场提供5000个馕。
除了创新口味，吐鲁番当地还积极推动馕从业人员的培训。29岁的艾克拜尔·卡德尔是吐鲁番嘉伟兰特色馕农民专业合作社负责人，3年时间，他们合作社共培养出500个成熟的打馕工人。
新疆馕产业化发展任重道远
如今，馕已经成为新疆一张漂亮的名片，写满了不同地方独特的味道和情怀。
宁可一日无菜，不可半日无馕。随着人们生活水平的提高，新疆馕种类不断增多、口味不断推陈出新，馕产业的从业者们又在积极探索品牌化发展之路。
2001年，阿布拉江给自己的馕注册商标——“阿布拉的馕”，成为新疆注册馕商标的第一人；2002年，苏莱曼注册“众意馕”……
王新臣对吐鲁番市注册馕商标的企业如数家珍：鄯善县连木沁巧农食品加工厂完成“吐提亚馕”品牌商标注册、辟展乡绿色营养馕合作社已申报“绿色栏杆营养馕”商标注册……
据统计，全疆目前日供应馕550吨，折合成馕饼为275万个。记者查阅中国商标网，全国有290种以馕为内容的注册商标，涵盖食品、服装等行业，注册人和注册公司八成以上在新疆。
很明显，做大做强新疆馕产业，要与乡村振兴、精准脱贫紧密联系起来进行谋划，让更多群众从产业发展中得到实实在在的好处。让打馕户抱团发展，吸纳带动周围农牧民就业，为千家万户开辟脱贫致富的途径。
自治区烹饪协会办公室主任帕丽坦·阿西木的看法是，要通过产业化引领，实现新疆馕产业标准化生产、规模化经营、品牌化发展，促进现代化转型。
当前，借助电商平台，新疆馕产业线上线下全方位营销体系正在建立，越来越多的新疆馕“走向”内地，甚至远销国外