牛排原切和整切的区别在哪儿？消费者该如何区分？一篇文章搞定

由于牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量十分有效，尤其在进行健身等训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。因而牛排越来越受健身或热爱运动人士的青睐。

不过，消费者在选择牛排的过程中，始终会绕不开关于品类的选择，在购物平台我们也经常会看到不少各类牛排的营销内容。究竟百元十片与几百元一片的牛排，区别究竟在哪儿？这次西冷先生带你详细盘一盘。

市面上唯二的两类牛排

16年下半年时，澳洲的肉类市场流入大量的“重组牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。当时该消息经大量媒体转载报道，也引起了国内不少消费者的一阵恐慌，国家食品药品监督管理总局就对应发布了2016年第17期《食品安全风险解析》，有关专家进行了解读。

牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割整块的牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”、“胶水牛排”、“合成牛排”，以及现在常说的整切牛排，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。如下图，最右边明显为拼接牛排。

一个属于生鲜肉，跟菜市场买的猪肉类似。一个属于调理肉制品，跟超市买的火腿肠相仿。二者的区别就出来了。

拼接牛排为何又叫“胶水牛排”

究竟什么是调理肉制品呢？我们以重组牛排为例：拼接牛排一般需要以下两种原料，TG酶（谷氨酰胺转氨酶）和卡拉胶，将切下来的碎牛肉上，均匀涂抹TG酶和卡拉胶，同时加入各种腌渍料，增味增重，然后密闭包装，压实，排气，静置一段时间后，然后切割成片状就可以了。没有切割的重组牛排如下图：

由于拼接牛排是由其他部位切割修理后的碎肉拼接胶粘而成，所组成的肉质之前已经完全暴露在空气中，牛排中心开始生成较多的细微细菌，因而必须要吃全熟！要吃全熟！要吃全熟！这类牛排，消费者一定不要再去追求所谓的七五三分熟，家人安全第一！尤其是家中有小孩和孕妇的家庭。

拼接牛排安全吗？吃了会不会有问题？

拼接牛排的原材料，一部分原料主要来自于原切牛排修理后的边角料，另一组成部分就是“粘合剂”，如卡拉胶和TG酶（全名谷氨酰胺转氨酶），可能你会问，这些真的食用安全吗？

这里简单普及下食品添加剂的知识。在我国国家标准中，专门有一个标准是为食品添加剂制定的，就是GB2760，在这个标准中，详细的规定了食品中允许添加的食品添加剂的种类、范围、添加量，在制定这个标准时，对每一类食品添加剂的安全性都进行了全面科学的考量，只要按照这个标准使用的添加剂，都是确定安全的。

以卡拉胶为例，1974年，世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会（JECFA）认为卡拉胶是安全可靠的，并可用于食品，但业界对此仍有反对的声音，后来JECFA多次对卡拉胶的安全性进行评估，得出了“无需制定限量”的结果。美国食品药品监督管理局（FDA）也很早就将卡拉胶列为GRAS物质，认定卡拉胶是安全的，并批准其用于各类食品。

例如成年人摄入三聚氰胺在一定比例内并不会对身体造成损害，道理同样类似。只要生产过程能够保证，就不会直接对人体造成明显的伤害。

为什么不建议你吃拼接牛排

TG酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把一些碎肉粘合在一起，增强肉制品的弹性，提高切片性能，改善肉制品的质地结构。卡拉胶，是从海洋红藻中提取的多糖的统称，在食品工业中用作增稠剂（就是我们常说的“胶”）。

因而，买拼接牛排吃，吃的已经不再是真正意义上的牛排，而是吃的是经过工业加工后的肉制品。部分厂家甚至还对拼接肉进行提前自主腌制，以去除已过期但还能食用肉质的难闻气味，提升口感，同时还加入了嫩肉粉（合理的食品添加剂），已实现增重的目的，有些可以甚至直接增重三成以上。如下图，某品牌处理后增过重的“西冷牛排”，跟原切牛排千差万别。

增重三成，实际是一个非常可怕的数字，买的一斤肉，接近三分之一都是食品添加剂，根本无法放心给家人吃。对于普通家庭来讲，如果实在无法负担原切牛排的费用，一山和牛也建议您直接去菜市场买黄牛肉等本土正规牛肉吃，虽然口感差了一点，但吃了一定是更健康、更放心的。

另外一个重要原因，因为拼接牛肉肉粒之间会存在极小的缝隙，虽然肉眼看不到，但是对细菌来说已经足够大，因此拼接肉携带的细菌远超正常的肉类，因此欧洲早已将这一类肉胶给禁用了。早年部分中国厂商通过使用卡拉胶生产的儿童果冻，也是因为这一原因被退回。

更进一步讲，因为拼接肉是由碎肉块合成的，这里的碎肉块可能是牛肉也可能是鸡肉、鸭肉等，如果遇到不法商家加入一些“问题肉”，可能会引发一系列的食品卫生安全问题。

如何快速区分是否是拼接牛排？

常见的在肯德基、麦当劳或其他普通的快餐厅，吃到的所谓的牛排汉堡、牛肉汉堡，全是合成牛排或者说是合成牛肉。原切牛排一般价格较贵，而且商家在售卖时也会在明显位置着重标注自己是“原切”。

因此，消费者区分拼接牛排最简单的方式就是看价格，一般百元上下就能买到十片西冷或肉眼的，百分之九十九的可能性是拼接牛排，如果该商家自己说是原切，消费者可继续通过以下几种方式来辨别：

一是看配料表。原切牛排的原材料只有牛肉，没有其他任何添加物。而拼接牛排（胶水牛排）的配料表中，肯定备注了例如“谷氨酰胺酶”、“大豆分离蛋白”、“卡拉胶”等其他加工材料的字眼。

如果发现这些，那么该牛排肯定就是拼接、加工制成的，一般这类价格就是百元十片上下，百克售价只有10元左右，部分产品接近三分之一都是食品添加剂增重的重量。如果远远超过这个价格，那么你肯定就是被“宰”了，必要时，消费者可联系维权。

二是看肉质纹理。拼接牛排都是连胶后压制而成，因此一般都是没有纹理可言的，肥瘦分布位置没有任何规律。正常的原切牛排肥瘦分布位置一般十分明显，整体有明显的规律，色泽真实且肉纹清晰不会断层，看着自然和谐，有时还伴有血水存在。

三是尝肉质口感。这点需要先将肉煎熟之后才能看出，合成牛排的肉质相对比较松垮，加之通过了腌制以及加嫩处理，口感很松，缺乏牛肉本身应有的劲道和香味，用刀也很容易就可以将其切开，因为内部已经没有肉质纤维阻挡。