关于回锅肉 如果这篇文章的题目叫“不转不是四川人”

说起川菜，

回锅肉就是一个绕不过去的名字。

几乎每一本有关川菜的书都会把回锅肉作为川菜之首大书特书；

几乎每一个会做饭的四川人都会做回锅肉这道菜；

几乎每一个四川人开始学做菜的第一道菜也必定是回锅肉。

回锅肉绝对是川菜当中，

最具有普适性的一道菜，

也是最受欢迎的一道菜。

选材

肉的选择，

以五花肉为佳，

而且是带皮五花肉，

一层瘦一层肥，肥瘦相间，切成薄片，

肥肉的些许油腻和瘦肉部分刚好中和，

才能使做出来的回锅肉肥而不腻，瘦而不柴。

而配菜则有很多的选择，

最常用的是蒜苗和青椒，

当然还会有红椒、莲白、甚至锅贴等，

不过我最喜欢的是用一种叫做“绿儿韭”的菜做回锅肉。

绿儿韭是四川话的叫法，

我也不知道这种植物的书面叫法是什么，

老妈说叫野韭菜，老爸说叫土韭菜，

我还搜索到它叫丰本，凌乱！

它叫什么不重要，

重要的是绿儿韭有非常大的一股清香味，

这种青草香在和肉一起经过翻炒、混合后，

依然清新如故。

这样的清香，

让吃进嘴里的回锅肉也变得更接地气，更适合普通老百姓的口味。

配料

炒回锅肉得用菜籽油，

只有菜籽油烧熟过后的那种浓烈的香味，

才驾驭的了回锅肉里的诸多配料，

同时不会掩盖各种配料独特的气质。

郫县豆瓣是回锅肉这道菜所必不可少的。

郫县豆瓣是四川厨师最得意的调味料，没有之一，

它辣味重，鲜红油润却又回味香甜，

在回锅肉的烹饪过程中，

对于提升回锅肉的香味和气质，

起着不可替代的作用。

酱油就只是在最后起锅之前倒一点，

起一个提色增鲜的作用，

但这也是绝对不可忽略的，

若酱油品质不行或者掌握不好量，

会破坏整个回锅肉的卖相和风味的。

做法

先将五花肉切块，白水煮，

直到能够用筷子轻松插入肉中，即可起锅；

我喜欢在煮肉时加入冬瓜一起，

这样就多了一道简单又不失风味的白水冬瓜。

将肉置于菜板自然冷却，

让刚刚充分张开的毛孔慢慢收缩，

锁住最后一部分油脂，

不至于油脂在一番蒸煮过后完全流失。

肉块切片一定要注意肥瘦相间，

这样一来可以减轻了油腻的程度，

二来可以使菜肴的整体味道增加醇香。

切片后回锅加菜籽油烹饪，

待到五花肉里面的猪油被熬出来，

动物油和植物油充分融合之时，

放入1-2勺郫县豆瓣，

这时豆瓣在混合的油的爆裂之下，散发出浓烈的香味，

并很快将这种香味粘到肉片之上；

炒至肉片有细微卷曲，下配菜，

配菜开始慢慢吸收锅里多余的油脂，

菜香混合肉的香味及豆瓣的香味，

产生出一种独一无二的属于回锅肉的味道。

最后放少量盐，

并加酱油提色，白糖提鲜，

一道简单却又精细的回锅肉就出锅了。

那天看表弟发的朋友圈，

他说现在满天都是不转不是中国人，

要是写一个《回锅肉的做法，不转不是四川人》肯定会火。

我就在想，

如果我这篇关于回锅肉的文章，

题目叫做不转不是四川人会是什么样的效果？

我想肯定会有以下几种效果：

第一种，

这题目说的在理，作为一个四川人，怎么能不知道回锅肉的做法呢，必须转；

第二种，

回锅肉的做法，确实是四川人都应该知道的，值得转一下，让我外地朋友涨涨见识；

第三种，

虽然这题目很无赖，不过关于回锅肉的做法，写的还是将就，勉强转一下；

第四种，

这哪个傻逼写的文章，又跟我来情感绑架，老子就是不转，怎样；

第五种，

这题目太恶心了，根本不想点进去看。

回锅肉是一道简单的菜，

同时又是一道精细的菜。

人人都能做，

但是最需要用心，

这样才能做出属于你自己的，

最具有个人特色的回锅肉。

回锅，

是厚积薄发后的精彩！