外脆里嫩 肉质细嫩 味道醇厚的北京烤鸭是如何做成的？
外脆里嫩，肉质细嫩，味道醇厚的北京烤鸭是如何做成的
今天要给大家说的是北京烤鸭，相信大家听到这个名字，不管你是北方人还是南方人都肯定是听说过的吧？可是大家估计也都是仅仅局限于听说过、品尝过，至于北京烤鸭的详细没有太多的了解吧？所以今天在此就为大家更加详细的介绍一下北京烤鸭。
其实北京烤鸭最早的时候是从南京传过来的，最开始出现于南北朝年间的一处菜市口的便宜小作坊里面的。后来发展成为了北京很有名的菜式，而且曾经也被当作是宫廷的食品的。北京的烤鸭在世界上也是赫赫有名的，也有很出名的国外人赞赏北京烤鸭很是好吃。这也使得好多人到了北京把吃北京烤鸭当作是必须要干的一件事。
接着二就要给大家来说它的历史了：据传说，这个烤鸭是源自于名贵品种的北京鸭。相传，是因为辽金元时候的帝王在游猎的时候，一次偶然机会捕获了纯的白野鸭种，后来没有吃掉它而是饲养了起来，一直延续了下去就有了这个优良品种的北京鸭。在明初的时候，当时的老百姓们都爱吃南京板鸭，同样的皇帝也很爱吃。有传说，明太祖朱元璋每天都要吃一只鸭子，宫廷里面的厨师们想尽各种办法研究鸭子的各种做法，希望借此可以讨好到万岁爷。后来，在不断的努力过程中，终于研制出了叉烧烤鸭和闷炉烤鸭着俩种最为好吃，叉烧烤鸭是以"全聚德"为主要代表的，儿闷炉烤鸭则是以"便宜坊"为代表的最是出名。而且据说，当时选用的鸭子都是以肥大的草鸭为主要原料的，并且这个鸭子的净重必须要在2.5公斤左右才可以。后来，到了明成祖迁都北京之后，也把宫廷里面很多的烤鸭子的高手也一并带到了北京。在嘉靖年间的时候，烤鸭也从宫廷慢慢的传到了民间，就在一个菜市口的胡同里挂了一个牌子开始了，这也就是当时北京的算是真正意义上的第一家烤鸭店。在1864年的时候，当时京城最有名的全聚德烤鸭店也宣布正式的开始挂牌要营业了，后来同时段的也还发展出了"挂炉"烤鸭这样的技术。
先来给大家说一下北京烤鸭众多做法中的一种制作方法，先要把原料处理一下：选用一只2.5---3千克的健康的鸭子，采用切断三管的方法来宰杀放血；用来烫鸭子的毛要用55-60度的水，大约要烫三分钟，在烫毛退毛的过程中操作要轻并且要快，这样鸭子身上的毛才会退的又干净又不会伤到鸭子的皮肤；接着要在鸭子的翅膀下面开一个小的口子，取出鸭子肚子里面的内脏，记得在掏膛的时候动作同样的也要块，这样内脏才会完整不碎；把鸭子的鸭脚和翅膀断去；接下来就是进行刷膛，把鸭子的鸭腔、鸭颈、鸭嘴都要洗刷的干干净净，再将回头肠以及腔内的软组织也都取出来，同时也要使得鸭皮没有血污。
准备工作做好之后就可以制作了，下一步叫烫皮挂色：把鸭子的身体用煮沸的饴糖水来进行浇烫，从上到下的浇烫反复做3-4次，接着用糖水浇淋鸭子的身体，一般的用的这个糖水是用饴糖和水以1：6或者1：7的比例来配制而成的。下一步骤是凉坯：把这个已经烫皮挂色国地鸭子挂在一个阴凉的且通风的地方，为的是使鸭子的皮肤可以完全干燥。如果是在春秋两季的话要经过24小时的凉坯，但是如果是在夏季的话只需要4-6小时就可以了。接下来就是最为重要的一步啦，就是烤制：首先就是用一个塞子把鸭子的肛门给堵上了，把开水从鸭子颈部的开口处灌进去，这叫灌汤；接着就是需要再上一遍的色，放进烤炉。北京烤鸭烤制时， 用的最好是枣木这样的木材，如果没有枣木，其他的桃木、杏木、梨木也勉强可以替代。等到木材点燃之后，炉温升到了200度以上的时候，就可以烤鸭了，烤鸭是温度是至为重要额关键，一般路子的温度要控制子在250-300度之间，在烤鸭的，根据鸭子的上了色的情况来不断的调整鸭子的方位，一般要烤半个小时左右。烤制的时候也可以根据鸭子出炉时候腔内的颜色来判断鸭子是否已经熟了。如果汤颜色是粉红色的话，说明这只鸭子拷到了7、8分熟；如果颜色是浅白色的时候，说明鸭子是9、10分熟了；但是如果颜色为乳白色的话，那就只能说明这只鸭子烤的太过了，烤制的时候千万要注意到这一点。鸭子完全出炉之后，最好立马就马上再刷一层的香油，以此来增加鸭子皮的光亮度。
这烤好的鸭子吃法也有几种，第一种据说是曾经大宅门里的太太小姐们兴起来的:据说，在那个时候她们既不想吃葱还又不愿意吃蒜，但是就是偏偏喜欢把酥脆可口的烤鸭皮蘸着白糖来吃。从那以后，全聚德里面的伙计们只要一看到有女客人进来吃烤鸭，就一定会在上烤鸭的时候顺带上一小碟的白糖。第二种：在甜面酱里面加葱条，也可以配着黄瓜条和萝卜条，吃的时候，用筷子挑出一点甜面酱抹在荷叶饼的上面，放几片已经片好的烤鸭在上面，再放几根葱、黄瓜或者是萝卜条，最后把荷叶饼卷起来吃。第三种：其实和第二种有一点相像，蒜泥接甜面酱，同样的也可以配这萝卜条等等。因为蒜泥是可以解油腻的，用烤鸭蘸着蒜泥以及甜面酱来吃，更加是独具特色。
最后就来给大家讲讲烤鸭是怎样片的吧？出炉之后，把腹内的水放出去再开始。先割下鸭头，让鸭脯向上，从鸭脯的前边突出来部分的前端朝着颈部斜片一片；再在右胸处片三四刀，左侧同样的做法；切开锁骨向前掀起。把翅膀完全片完之后就把翅膀的骨头拉起来别进鸭颈上；片完鸭腿后同样的别在腋窝种，一直这样的片到臀部为止。这就是基本的简单片鸭了。