远离丙烯酰胺风险更应健康饮食

近日，美国加州某法院裁定，根据加州65号提案，星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签，因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。随之，此消息立即引发了全世界的关注，星巴克以及咖啡这种饮品本身的安全性成了人们讨论的焦点。什么是丙烯酰胺？含有丙烯酰胺的咖啡还能不能喝？生活中还有哪些食物含有丙烯酰胺？应该如何预防？北京晨报记者采访了科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋，为读者解答这些疑惑。

丙烯酰胺几乎存在于所有食物中

此次事件的核心问题在于咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺？阮光锋表示，丙烯酰胺不是人工添加的，而是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培、烤制等高温加热过程中，通过“美拉德反应”产生的物质。美拉德反应听起来陌生，但其实在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，诱人的香味和颜色，其实都是美拉德反应的作用。由于食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中不可避免地都会产生丙烯酰胺。因此可以说，丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。

关于丙烯酰胺的致癌性，阮光锋表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性，并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害生殖健康。但目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌的物质。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足为虑

咖啡到底还能不能喝？这是此次事件之后，人们共同的疑惑。对此，阮光锋表示，咖啡中丙烯酰胺含量确实很高，达到700多微克/公斤，但是这是纯咖啡粉的含量。而我们在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡中的咖啡含量也就三四克，所含的丙烯酰胺通常不超过5微克，相对于人们每天通过其他食物摄取的丙烯酰胺，这个量就非常低了，每天喝一两杯咖啡根本不足为虑。

除去丙烯酰胺的威胁，由于咖啡中含有咖啡因等其他物质，其安全性也一直存在争议。对此，阮光锋表示，很多科学家对咖啡是否致癌进行过研究，但都没有高质量证据显示其能致癌。正因如此，2016年世界卫生组织WHO最新评估认为，由于致癌性证据不足，咖啡被从2B类致癌物(possiblycarcinogenictohumans，可能对人类致癌)中移除，挪到了第3类中(Notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans，不会对人体致癌)，也就是说，咖啡并不会使人致癌。

此外，阮光锋还表示，咖啡中其实含有一些有益成分，比如多酚类化合物和生物碱类化合物，都有很好的抗氧化作用，能够清除人体内的自由基，对人体心血管健康等有一定的促进作用。不少研究表明，适当饮用咖啡能降低慢性心血管疾病的长期风险。

远离丙烯酰胺风险应少吃煎炸食物

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高温环境下产生的，日常生活中的薯条、薯片、油条、油饼，甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。阮光锋表示，根据香港食物安全中心评估，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。

基于中国人的饮食习惯，丙烯酰胺不可能在日常饮食中完全消失。那么如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和对健康的负面影响，阮光锋建议从两方面做起。第一、日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。第二、平时建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。

北京晨报记者祝凤岚