陕西美食浆水面——儿时记忆中的味道

在天气日渐变暖的日子里，想起故乡的浆水面的味道，连同故乡的种种回忆。喜欢闻袅绕在故乡每一寸土地上油呛浆水的那股浓浓香味，并记忆深刻，放佛自己从未离开过。一碗不够，那就再来一碗。这东西在陕南完全原生态，保管够，而且完全不用考虑积食。因为浆水面是最容易消化的。一般在农村，如果上坡干活都吃米饭扎实，只有或农闲，或很急很饿，或胃口不好时，就随时做一碗浆水面吃。我羡慕那些没有离开故乡的人们，吃着浆水面，就如同吃着一生的幸福。

从2005年上大学离开家乡，转眼已经十几年了，每次春节回一次家乡，到现在都好这一口！面要和的软一点，手擀面，用刀子划成3cm宽的面条，拉长，煮熟，浇上酸爽的浆水汤汁油泼辣子！好味道，解乡愁！

浆水面好吃，浆水是关键。网友就问了：浆水怎么做呢？浆水面怎么做好吃?油菜、白菜、萝卜缨子、芹菜、包包菜、石头菜等绿色的家菜或野菜，都是制作浆水菜的好原料，勤劳智慧的西北人，懂得利用大自然的馈赠，来为贫瘠的生活增添些许花样，却在不经意间，成就了浆水之于西北人的不凡意义。陕南因为一年四季都有新鲜蔬菜，即使是严冬腊月，地里照样有绿油油的萝卜菜或上海青、油菜等，所以一般家庭一年四季均有浆水菜。

浆水菜是陕南乡村的特色小菜。做起来很简单，把油菜、白菜、萝卜缨子、芹菜、包包菜、石头菜等等绿色的家菜或野菜，选老一点的洗净、切成小段，在开水锅里焯一下，连菜带汤舀入装浆水的器皿，或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫，若有现成浆水少量加入做母子（引子），浆水便酸得快。若没有老浆水做引子，搅些吃面后锅里的面汤倒入亦可，然后加盖捂严，过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，便可食用了。

浆水面怎么做呢？我先用笊篱子从菜缸里捞一些浆水菜，滤掉一些浆水。父亲在灶下用柴生火，我准备一些干辣椒，切成段，等锅里的菜籽油（或食用油）热了后，把切好的干辣椒放入热油，等辣椒炸的香气四溢、并刚变成焦红色时，迅速放入切好的生葱段、姜丝等，来回炒几个回合。葱和姜被爆出香味后，把刚才滤掉部分浆水的浆水菜放入锅，适量放点盐，来回炒。浆水菜特有的酸味伴随香葱、油炸干辣椒和姜的清香味，就逐渐香飘飘了。如果是年轻人，喜欢浆水菜脆一点，就少炒一会儿，等会儿吃起来就脆中带酸。如果有老人，比如说父亲牙不行，就要多炒一会儿，让浆水菜变的更软一些。如果有人喜欢多一点酸酸的浆水，可以在炒的过程中根据浆水的多少，用勺子加上一点浆水，等浆水菜炒好就会有很多汤汁。炒好后把浆水菜铲入一个大碗或菜盆里。锅里加入水，烧开后下面。

面条熟后，把面条捞出来放入碗里，加上刚才炒好的香喷喷的浆水菜，根据个人喜好添加适量的浆水菜汤汁，一碗香喷喷、令人流口水和食欲大增的浆水面就做成了。如果，你还喜欢吃油泼辣椒，就在面碗上浆水菜加上一勺油泼辣子，那就万绿丛中一点红，既有艺术感和美感，还有食欲感。

浆水面是西北人的家常吃食，在盛夏时节，浆水更是消暑美味。有浆水面的夏天，永远窝藏在内心的清欢。有多少人的童年，在多少个黄昏，追着夕阳的影子，急切地奔回家里，只为能痛痛快快地吃一碗浆水面。或舀一碗生浆水痛饮，解渴提神。

贾平凹说这是“下里巴人”饭。“不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天便成。”如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。

儿时，总是喜欢围在母亲身边，看着母亲做浆水面，胡麻油炝浆水那股浓浓的香味，再加几粒葱花韭菜粒，一碗香喷喷的浆水面就呈现在眼前。那时，一碗浆水面，一碟咸菜，算是最丰盛的饭了。味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。浆水是一种与众不同的酸，酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。于是儿时故乡的记忆凝结成对一碗浆水面的思念和回味。一碗素素的浆水面会让那些记忆鲜活起来，清晰起来。

民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。而它蜗居于江湖，让人爱之切。如今，不管是繁华的大街，还是偏僻的胡同，总是见缝插针般林立着各种风味的餐馆，却没有发现菜单上有“浆水面”三个字。想必到了盛暑，乡情会更浓，一碗凉爽惬意的浆水面也成一种期盼。