烧猪 广东人最爱的美食之一 外省人不会懂

清明这几天，几乎所有的湛江人都在忙着祭祖，其中烧猪是重要的祭品之一。外地人不理解这个“烧”字，其实就是“烤”的意思，跟北方的“烤乳猪”意思差不多。

关于烧猪的起源，可以追溯到两千多年前的西汉初年。广州发掘的南越王墓中出土了一炉具，在炉壁两侧铸有小猪4头，近旁一铜鼎内发现有乳猪的遗骸，证明此炉是用来烧乳猪的。

后来，南北朝时的科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了"炙豚法"，并形容烤出来的乳猪"色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常"。炙，就是烧和烤的意思；豚，就是古代对猪的称呼。书中形容烤出来的猪，颜色跟琥珀和黄金一样，入口即化，肥肉像雪一样白，油膏滋润，看上去很特别。这不就跟我们现在的烧猪一样吗？

到了清代，著名的满汉全席中，“烤乳猪”成了一道名菜并享誉全国。然而自此后，好像全国各地都不怎么吃烤猪了，唯独在广东比较盛行，这又是为什么呢？我认为主要有以下几个原因。

一是广东本地的猪比较适合烧烤。《博物志》说，"生岭南"的猪"白而极肥"。清代《岭南杂记》说，"出南雄（现属韶关，广府文化发源地之一）"的猪"一二十斤"，"皮薄肉嫩，与常猪不类"。总的来说，广东猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，别的地方的猪不容易烧出这种感觉。

二是广东的烧猪技术过硬。广东烧猪的做法是：先在猪皮涂酒与油，还加适量饴糖、浙醋，使皮发色脆化；猪的内腔加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓；用明炉烤制，先烤里面的肉，让油膏走入皮内，使得皮松脆而味不走。

有的网友问，为什么广东烧猪有的烤出来是光皮的，有的却是麻皮的呢？比如湛江烧猪就以光皮为主，广州烧猪很多是麻皮。其实广东烧猪最早都是光皮的，又称琉璃皮，琉璃就是古代彩色玻璃，意思是烤出来的猪皮是半透明的，非常漂亮。

光皮烧猪的皮糖和醋用得较多，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。上个世纪60年代之前，广东烧猪基本都是光皮的。后来的麻皮烧猪是70年代香港的烧腊师傅创制的，方法是：烧制时不扎孔排气，先扫油，用猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫"起麻")。"麻皮乳猪"比"光皮乳猪"更为脆化，且耐脆时间较长。

不过湛江这边一直是流行传统的光皮烧猪，无论是餐馆酒楼，还是做年例或清明祭祖，都是用光皮的。光皮烧猪刚起炉时特别好吃，皮脆，肉香，还不油腻，入口即化，满口溢香。不过，光皮烧猪凉了之后，口感会差一些。麻皮烧猪虽然形象上差一点，但香脆感会持久些。

三是广东民俗需要使用大量烧猪。这方面，湛江及粤西群众就有切身体会了。靓烧猪，做清明要用，做年例要用，结婚要用，入伙要用……基本是每种宴席的必备菜。因为它不仅好吃，颜色金红，看上去热闹、吉利，非常受欢迎。比如麻章区东岸村的“关公磨刀节“，每年都密密麻麻摆满上百头烧猪，金红一片，场面非常壮观。

说起清明祭祖的烧猪，年轻人以为是自古以来的传统，但有点年龄的人都知道，烧猪拜山其实是80年代后期随着经济发展才兴起的。

据飞鸟哥说，七八十年代，清明一般是宰鹅。清明前一周，就听到村子周边都是鹅的叫声。村里平时没人养鹅，都是清明前几天买回来养几天。为什么要用鹅？因为那时的鹅便宜，相对于鸡鸭来说又大只，拜祭后可供一大家人饱口福，吃个够。

后来，经济好一点之后，开始用烧猪做清明。湛江人清明烧猪是比较好的家庭或比较大的家族才有的。由于一个烧猪比较贵，大的要一千多元，加上清明后天气开始炎热，烧猪不易保存，一个小家庭吃不完，就浪费了。如果普通单家独户做清明，一船是用猪肉，鸡和鹅，或是一刀煮熟的肥猪肉。

那个时候生活物质贫乏，能吃上烧猪肉，真是天大的美事，是祖先的福荫啊！伟智哥是赤坎仔，小时候跟着家人去市场买烧猪肉，看到猪肉台上有烧猪皮碎，就直接送到嘴里吃，那个香啊，恨不得把整个台面的烧猪皮碎都抠出来吃，才不顾什么面子呢！

说到烧猪的好吃，飞鸟哥印象深刻的是：二十几年前上班的地方几百米处就有个烧猪炉，是烧柴火的地炉。吹东风时经常闻到烧猪的香味，有个别同事会去买刚出炉的烧猪肉来吃，也分给他吃，那种香脆油润真是无以言表，口感太好了。

总的来说，湛江烧猪以皮脆、肉嫩、香气浓郁、风味独特而名扬粤西。烧猪一般是一百斤左右的中猪，也有烤乳猪，但湛江人认为猪太小了不好吃。这些猪选自农家用米、糠、番薯饲养的本地猪，配上独特的配料，香气四溢，特别有嚼劲，回味无穷。

那么，湛江哪里的烧猪最好吃呢？早期是雷州英利的烧猪最有名，但是近些年麻章、龙潮的烧猪卖得最红火。由于麻章的养殖业发达，该区的一些农村已经形成了烧猪产业链。而市区的龙潮烧猪由于位置好，分店开了几家，深受市民欢迎。大家有机会可以去尝尝。

关于广东的烧猪以及清明烧猪的习俗，你还有什么想说的？欢迎留言讨论喔。想了解更多风土人情和美食特产的，请关注“湛江纵横哥”。