茅台口感之谜：茅台酒是用什么水源酿造而成？

茅台口感之谜：茅台酒是用什么水源酿造而成？

俗话说：“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，没有好的水源，酿造不出茅台酒如此醉人的口感。茅台瓶身特别标注：“茅台酒以本地优质糯高粱，小麦，水为原料，利用得天独厚的自然环境、采用科学独特的传统工艺精心酿制而成。”那么茅台酒究竟采用什么水源来酿造茅台酒的呢？是人们口中相传的自来水还是纯净水呢？这期“走近科学”将为大家解密茅台酒水源之谜。

水源作为白酒酿制重要原料之一，。宋代欧阳修在《醉翁亭记》中写道“酿泉为酒，泉香而酒洌”，可谓是后人选择酿酒用水的标杆。 酿酒对于用水是很有讲究的。微生物发酵需要水所含的各种组分，其中一些有的微量元素及矿物质等非常有利于微生物生长以及微量香气成分的生成。井水、泉水，河水均可作为酿造用水。我国众多知名酒厂大多临近优质水源，水源的好坏是影响酒质的先决条件。

茅台镇母亲河

赤水河，即赤水，为中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名。（每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。）古有赤虺（hui）河、安乐水、大涉水等别名。

赤水河主要源头在云南镇雄县芒部，称罗甸河；另一源头在云南威信，称厂文河。两河交汇后称赤水河。四分之三流域在大山中，所以赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。因中国工农红军四渡赤水的故事，有流域内盛产美酒，当代有赞“英雄河”、“美酒河”之誉。

著名书法家邵华泽在南岸吴公岩上书写的“美酒河”三个大字气势恢弘，因此赤水河被称作美酒河。赤水河全长523公里，不出百里必有好酒，流经地域出产了以茅台为首的大小数十种名酒，占中国名酒的60%。民间有“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝习酒”的说法。

赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。因为茅台镇的土壤外表发育着的紫色土层，酸碱度适中，更难得是特，土体中砂质和砾石含量很高，这意味着有一道天然的过滤网。无论地面水和地下水都经过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了很多种对人有利的微量元素，又经过层层过滤，滤出清澈、清甜的水。这都是赤水河得天独厚的地方，这也为茅台镇发展酿酒业提供了很好的水源。

赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”，富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素，特别是仁怀市境内茅台河谷一段，更是酿造茅台美酒最珍贵的自然资源。与很多江河不同，赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节，雨季来临，大量紫红色土入水，河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。这为茅台人干百年来的酿酒活动提供了时间表，根据赤水河水自然变化规律来酿酒，即重阳采水、造沙润粮，将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中，茅台酒的酿造工艺也因此成为顺应茅台镇自然地理环境的产物，茅台酒的酿造过程可谓集“天时、地利、人和”之利方能酿造而成。

产地历年受保护

国家对保护茅台酒水源的工作一向非常重视。1956年和1958年，为确保茅台酒质量，被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示，茅台河水不能污染。1972年，周恩来总理又严令“赤水河上游109公里内，不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。这一指示至今仍被严格执行。赤水河虽历经时代的变迁，由于受到周密的保护，水源水体未受污染，确保了茅台酒酿造用水的优质、纯净。

据科学检测，赤水河水质非常优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口，降解物少，硬度适中，酸碱适度（pH值为7.2- 7.8），含有多种对人体有益的成分，钙镁离子含量均符合要求，完全符合食用卫生标准。2001年国家技术监督局在批准茅台酒为国家保护的“原产地域产品”时确定：以茅台洒股份有限公司的现有生产车间以及未来发展的区域内，执行并达到茅台酒生产工艺质量标准生产的产品，为受保护的茅台酒原产地域。

“有好水才会有好酒，没有赤水河良好的生态环境，就没有包括茅台在内的沿岸白酒企业的生存，”茅台集团董事长李保芳曾公开说道。在茅台酒厂，如果你问员工，为什么要保护赤水河？大家都会说，赤水河是茅台酒的生命，必须保护好，谁破坏谁就是千古罪人。茅台人保护赤水河绝不是说说而已，早在1995年，为推动酒水资源保护区的建立，茅台酒厂就率先进入了国家水系统防污染管理网，是全国正式加入的第一家企业。

一方水土养育一方人，一方水土造就一方名酒。茅台酒的口感为什么如此上乘，与赤水河优秀的水资源不无关系。