舌尖上的非遗“致中和五加皮” 300年匠心 8代人传承 40年坚守
朱建霞 钱江晚报-小时新闻记者 郑剑瑾/文 林云龙/视频 摄
2019年10月16日，建德梅城南峰塔和北峰塔入选全国第八批重点文物保护单位。
南峰塔、北峰塔位于梅城三江口两峰之上，始建于宋代，重建于明嘉靖年间，被称为“双塔凌云”。
1763年（清乾隆二十八年），徽州药商朱仰懋创办的“致中和酒坊”便位于梅城双塔之下。
儿时记忆里，初夏黄昏，劳作一天下班回家的父亲从外套口袋里掏出致中和五加皮酒，倒上一杯，咪一口，眉头舒展的摸样至今记忆尤深。不知从什么时候开始，这些老牌子的酒厂没了往日的喧嚣，那句响彻大江南北的广告词“每天回家喝一点”也悄悄没了声息。
6月初，微燥。钱报记者重新走进了历经300年，坚守八代古法酿酒的“致中和实业”。
二次发酵 四度浸取
酿出金灿灿的五加皮
浙江致中和实业有限公司位于建德洋溪街道高畈村，厂门左侧的严东关五加皮酿酒技艺展示馆门口，十几名游客参观完正准备上车。
因为不是酿酒的季节，厂子里来往的人并不多。
公司负责人、严东关五加皮酒第七代传承人钱建华告诉钱报记者，酿酒的旺季在每年的9月，现在主要进行中药浸渍工作。
生产车间里充斥着浓郁的中药香气，硕大的池子里浸泡的各种药材。“五加皮是一种保健酒，民间也叫药酒，除了已经酿造好的原酒，最关键的就是药汁的提取。先对药材进行精选，然后根据配方进行搭配，接着将搭配好的药材在苦荞麦酒中连续浸泡四道工序。浸泡可不是把药材放进去就完事，要根据挥发性的不同、比重大小、形状等进行放置。”
除了原酒，五加皮里还需要加入29味中药材，包括当归、玉竹、人参、五加皮、党参、山奈、砂仁……“其中最关键的是含有纯天然的色素药材黄栀，大家平时看到五加皮倒进碗里呈现的金黄色，就是黄栀的功劳。黄栀的采摘非常有讲究，一定要在每年的霜降节气后才能进行，早一天或者晚一天它的色泽度都不是最佳状态。而且，黄栀的壳和肉色都要红，里外颜色一致才是上品。”
钱建华告诉记者，早些年条件不够，中药材都是从散户手中收取，看一看，摸一摸就过去了；如今厂里不仅有了自己的基地，对药材也有个更加严格的要求，大部分要药材在种苗阶段就进行了标准化的筛选。
钱建华介绍，药材浸泡必须在常温下进行，采用的基酒浓度也一定是50%。而原料的制作，如糯米蜜酒和粮食白酒的酿制、药汁制作则全部需要手工完成；特别是朱仰懋先生潜心研究的配方，以严格的师徒相传方式代代相传，沿用至今。
“大家可不要以为药汁提取好了放进白酒，五加皮就算做好了。做五加皮，必须经过二次发酵、四度浸取。将各种配料全部制作完成后，加入白砂糖等原料放进配制罐，二次过滤后装入特制的储存罐中贮存三个月以上，等酒自然陈化老熟、完全发酵，再经过上瓶、洗瓶、验瓶、灌酒、验酒等工序才能进入市场销售。”
三道密码守护的百宝箱
收藏着代代相传的秘方
清乾隆二十八年，饱读诗书而又精通药材的徽州药商朱仰懋，来到严州府后，发现五加皮酒既能造福百姓，又潜藏着待开发的无限商机。于是广泛搜集、潜心研究民间的五加皮酒配方，把民间酿酒技艺和中医中药巧妙结合，最终形成了现在仍在使用的严东关五加皮酒配方。1942年日机轰炸严州府城，加上洪水肆虐，严东关的几家规模较大的五加皮酒厂相继倒闭。抗战胜利后，严东关五加皮酒厂开开停停。1948年，十几位股东试图集资恢复生产，终因社会动荡、物价飞涨，未能如愿。直到1958年，当时的建德县政府建立严东关五加皮酒厂，严东关五加皮酒才得以重新恢复规模化生产。1998年，酒厂改制后更名为浙江致中和酒业有限公司。
“1980年，18岁的我进厂当学徒，当时没有好的设备，全靠肩挑手扛，一年也就生产几百吨酒。如今产量最高时，一年生产一万吨，2018年公司产值达到1.8亿元。历经数百年的变迁，五加皮的配方和工艺是始终如一，但是设备设施真的进步太多，尤其过滤设备。那时候没条件，用薄竹片、药棉、绒布铺成斗状后，从缸里把酒抽上来，慢慢过滤。成品酒有杂质，远没有现在的清澈度。”钱建华表示，“没有比较，喝着也蛮好，有了比较才知道现在的酒口感好、干净，这就是变化和提升。”
春生夏长，秋收冬藏，依兰花开了又谢，五加皮绿了又黄，转眼便是四十个轮回。
除了酿造技艺、勾调技艺，致中和五加皮酒还有一个古方技艺。“从我们从建厂到现在，一直有个百宝箱，里面藏百来张方子，以五加皮为主，每年还有新的方子进去。从过去的绞股蓝、竹叶青到现在的草莓酒、青梅酒、玛卡酒，很多方子还没能投入市场，因为口感、价格不是最合适，需要重新挖掘开发和改良。”目前这个百宝箱在银行的保险柜，必须三个密码才能开启。
制定五加皮酒国家标准
古法酿造精神不能丢失
进入21世纪，致中和建立了全自动智能化生产线，利用大数据后台支撑，对水、粮食、中草药等原材料进行检测、分析，从源头确保酒口感的稳定性。技术革新的同时，守护传统技艺的初心始终不变，对于古人已经研究出来的正确、实用、科学的知识和理论，持续进行研究开发与技术成果转化。公司先后制定了五加皮酒的国家标准，发布了五加皮保健酒的指纹图谱。
但是，五加皮卖了这么多年，客群始终以中老年人为主。为了迎合年轻化的消费群体，在钱建华的带领下，传统的38度五加皮酒进行改良后，变成了年轻人喜爱的32度白五加皮酒。“不太喝酒的或者相对年轻的消费者认可度蛮好，这也大大激发了我们的信息。随后，我们又研发了草莓酒、蓝莓酒、青梅酒、玛卡酒等等。建德是中国草莓之乡，每年到4月份左右，草莓下市时我们开始大量收购进行全发酵酿酒。此前，我们也尝试开发了睡前酒，不过这种个性化的类别市场认可度并不高。其实，我们还有很多产品都没有拿出来，先藏在百宝箱里，等待合适的时机再进行提升和开发。”
“在保护传承历代师父们留下来的技艺的基础上创新，做出我们这一代人的特色，去适应新市场的需求。只要专注，精益求精，简单的东西做到极致就是精品。机械的演进让发酵的条件更可控，标准化的制定让酒品的质量更稳定，但对于酿造艺人来说，手工技艺也许会成为历史，而古法的精神不会丢失。”对数百年心口相传的技艺，钱建华始终保持一份赤子般的热忱与敬畏。“销售渠道的变化，传统观念的束缚，包装不够吸引人等等原因确实对我们造成了一定的困扰，但是我们在努力。除了酿酒技艺馆，我们还充分发挥非遗代表性传承人的作用，以‘师徒相传’方式传承技艺，举办严东关五加皮酿酒技艺培训班，保护传承传统五加皮酿酒技艺。”
建德市非物质文化遗产保护中心负责人告诉钱报记者：“五加皮酒是中华传统养生文化、酒文化的生动载体，具有较高的历史文化价值、工艺研究价值、文化传播价值、产业经济价值和科学文化价值。2020年，我们将以申报国家级非物质文化遗产为契机，进一步完善保护传承体系，不断拓宽严东关五加皮酿酒技艺的宣传展示渠道，突出非遗与旅游的深度融合，努力让‘老传统’焕发‘新生机’。”
TIPS：最佳喝酒时间
古人说：春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月，一年四季都是适合饮酒的时节，只不过方式有别，场合有别。其实一天中的饮酒时间也是有讲究的。
一天之中最佳饮酒时间是晚上6点左右，因为酒在分解时，需要多种酶与维生素参与，而上午和下午的时候，人体中分解酒的酶含量相对较少，酒喝进肚子，不容易被分解。但下午2点以后，人体解酒所需的酶含量逐渐增多，尤其是傍晚六点左右，人体的解酒酶到达一个理想值，非常有利于酒的分解，而这个时候，也刚好赶上吃晚饭，因此，适量饮酒，既不影响人们的生活和工作，还能促进部分人的睡眠。
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