潮汕粿条吃着究竟有多好?在潮汕游子心里 是一份独特的家乡记忆
很多人会把粿条跟河粉混了。其实它们不一样。粿条的米浆比重大,白白嫩嫩还厚实,一咬下去,牙齿仿佛没有阻力,胜在口感上更饱满。
▽ 炒粿条
河粉薄了一些,白皙晶莹,薯粉和淀粉比例大,牙齿接触的时候能明显感觉到齿间的弹力。
▽ 炒河粉
粿条吃着爽滑细嫩,也娇弱易断了些;河粉则是轻薄 Q 弹,偏「汉子般」禁得住拉扯。在粿条和河粉的选择上,广州一带心向河粉,潮汕地区则偏爱粿条多些。而今天么,先抛弃河粉,我们来讲讲粿条有多好吃吧。
潮汕地区的粿条,常常和当地最出彩的牛肉搭在一起。他们的牛肉有多鲜嫩?吃一次牛肉火锅就懂了。从活牛到成为桌上一盘盘牛肉,效率高些的不过 4 小时间隔。新鲜的…在案板上还能看见有些肉在抽动。
仔细按部位分好,切成一毫米片片。 三起三落后,在沙茶酱中滚一滚,入口鲜嫩滑香。
吃肉的满足感在这一瞬间到达顶峰。而这样的满足感,离开了火锅,同样存在。比如一碗鲜掉你眉毛的牛肉粿。
讲究些的牛肉粿会分立两锅,一锅热水,一锅新鲜牛筒骨熬出的鲜汤。鱼露/味精/蒜头油铺碗底,粿条在热水锅里烫热乎了倒进去。另一骨汤锅里则负责新鲜肉类的汆烫。切得薄薄的牛肉快速烫熟了后,盖在白嫩嫩的粿条上。
要是再想加些本身味重的肾脏类,就得先用热水烫去异味和血水,再入到骨汤中。多这一步是为了保住汤的清。捧到手中的牛肉粿,粿条是嫩的,牛肉是嫩得,而汤也是清甜的。也不加味太重的调料增香,只留原汁原味的牛肉鲜汤,再加上一点粿条本身的米浆香。
相比嫩与嫩结合出的牛肉粿,加了牛肉丸的粿条也不赖。它是Q 弹丸子和柔嫩粿条的碰撞。我一直都很爱潮汕牛肉丸子,入口仿佛要把牙给弹开了。咬重了,里头缝隙还会溅出烫嘴的汤汁。
吃过鲜鲜鲜的汤粿条,不妨再来一盘香入骨的炒粿条。在这里,沙茶酱是本命,芥蓝也是一个灵魂配角。潮汕炒粿条分了湿炒和干炒。干炒类似家常炒法,大火把粿条素菜荤菜一锅炒了就是。烹饪方法普通,可是吃着却格外好吃。
干炒里头还有一道竹笋粿条,是把粿条和竹笋切得一般大小的细,再把它们搁锅里爆炒。在反复巅锅中,笋跟粿条融为一体,肉眼都分不出来。
夹起一口,竹笋脆嫩鲜甜,粿条软而不粘,米香味和笋丝的清甜搭着很是惊艳。
湿炒不同,先是粿条炒熟了铺在盘底,然后下牛肉/芥蓝/沙茶酱,翻炒,勾芡,再把芡汁浇在粿条上。
带着翻炒后锅气的粿条被湿滑酱汁包裹,本就薄且嫩的牛肉有了芡汁后又嫩了许多,绿得显眼的芥蓝咬着脆嫩脆嫩的。吃着吃着就忍不住感慨:真香!
吃这个还得再配上一碗牛杂汤。体会了浓郁的酱香爽滑后,再来一口清爽解腻的鲜甜。QQ 弹弹的柔韧,咬着尤其满足。
除了汤粿条、炒粿条,还有一经典的吃法:牛肉干粿。粿条烫熟铺碗底,一些芹菜珠/炸蒜蓉,几勺沙茶酱,再来几片嫩嫩的牛肉片,趁热快速拌一拌。
先夹起一大口粿条塞进嘴里,是刚刚好的甜咸搭配,再忙不迭塞一块裹满了酱汁的肉片进嘴,舌尖立马被滑嫩感充斥。只要轻轻咬,牛肉片仿佛就连着酱汁一块融化开了。
粿条吃法很多,但我最爱的还是:牛肉+粿条。因为粿条本身就好吃,牛肉本身也好吃,好吃+好吃,那不是随便吃都是满满的快乐么?!