油炸咖啡配爆米花？没错 原产地居民1000多年的美食体验

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“我杯子里的是来自危地马拉韦韦特南戈地区的萨尔瓦多咖啡，属于海拔1900米的波旁咖啡的一种。这个种植园从1847年开始到现在，是符合国际质量标准的咖啡。

喝第一口，带有浓香味的热气和短暂的酸味唤醒了咖啡圆润细腻的口感，之后再品，核心香味是甜的，带有果香，混杂着蜂蜜、葡萄和桃子的香味。余味中带着嫩玉米的味道，愈久弥香，充盈着嘴巴。我在杯子里看到了塔胡穆尔科气势磅礴的火山。

葡萄酒对应物是卡曼·拉瑞蒂亚酒庄2014年产葡萄酒，可搭配质地柔软、口味温和的圣蜜鲜奶酪饮用。香水对应物是维萨（罗巴贝格）。”

看到这里，你是不是有点懵？实不相瞒，我也一样（偷笑）。我们对咖啡的了解太少，《咖啡简史：一本美妙的咖啡终极指南》可以在一定程度上弥补这样的缺憾。

本书作者名叫格洛丽亚·蒙特内格罗，是一个疯狂热爱咖啡的法国人。她说从17年前开始，她就把生命献给了咖啡。她开设巴黎咖啡会馆，希望建立一个咖啡的乌托邦，让人们在利润之外，更多了解咖啡的产地、历史和文化，从而更好地享受咖啡。

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1974年在埃塞俄比亚发现了一具女性骨架化石，它生活在大约350万年前，被认为是人类共同的老祖母，人们叫她“露西”。

1000多年前，这里有个叫卡尔迪的牧羊人，有一天发现他的羊群分外兴奋，和往常大不一样。经过观察他发现羊群吃了一种小灌木的枝叶。他也尝了一下树上的浆果，发现自己也兴奋起来。这就是咖啡树被发现的传说。当然，这种传说有多个版本，但它无疑和人类的老祖母“露西”，生活在同一块古老而丰饶的土地上。

咖啡树被发现以后，在很长一段时间内，只是埃塞俄比亚人生活的一部分。13世纪，埃塞俄比亚人越过曼德海峡攻打也门，就把这种能振奋精神的种子带到了也门。从此咖啡在阿拉伯世界流行，并进入欧洲。

但Coffea（咖啡）这个名字，直到植物学成为一门单独学科才被正式命名。18世纪，它作为茜草科的一种，被命名为Coffea。1753年，分类学之父、瑞典科学家林奈给了它一个正式的学名：阿拉卡比咖啡。

这时，生长在东非高原埃塞俄比亚的阿拉卡比咖啡，是世界上唯一的咖啡品种。

唯一性也就意味着极度脆弱性。阿拉卡比咖啡树对生长环境有非常苛刻的要求，而一次病虫害就会让整个世界咖啡市场受到影响。已经深爱上咖啡的欧洲人，一方面不遗余力地把阿拉卡比咖啡树移栽到世界其他地方，另一方面也在世界各地探险，以发现新的咖啡树种。

19世纪末，欧洲人在今天乌干达和赤道几内亚的森林里，发现了后来被称为“罗布斯塔咖啡”的树种。它比阿拉卡比咖啡适应性强，产量也高得多，而且咖啡因的含量比阿拉卡比高两倍。罗布斯塔咖啡的种植面积迅速超过阿拉卡比咖啡。

现在编入世界咖啡目录的有70多种咖啡，它们都是阿拉卡比和罗布斯塔的后代或者亲戚。

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冲泡咖啡的最佳水温是摄氏90度，有人说是因为咖啡能在这样的水温下释放出最浓郁的香味，不过更确定的是，它的家乡埃塞俄比亚地处东非高原，水烧开的时候就只有90度。

当地喝咖啡是从清洗咖啡豆开始的。咖啡豆清洗干净后，放在锅里翻炒，炒出香味，然后再研磨。与此同时，粘土咖啡壶里开始烧水。水烧开了，咖啡豆也研磨好了。把咖啡粉末倒进咖啡壶，浸泡一会儿，再分别倒进小杯子里。

这时，有趣的事情发生了。有的人会像我们唐人喝茶一样，在咖啡里加入盐和香料，比如丁香、肉桂、姜片还有黄油。也会配些零食，比如面包、花生和爆米花。

是的，你没看错，埃塞俄比亚人喝咖啡是配爆米花的，没想到吧。

埃塞俄比亚还有一种食用咖啡的方法——油炸。当地有个游牧民族叫奥罗莫，他们把新鲜的咖啡豆配上面粉、水和黄油，压碎做成面包球，然后放进锅里炸。用这种方法做成的咖啡食品，可以随身携带，让人长时间保持清醒和保持旺盛的精力。这在战争期间非常有用。

咖啡在埃塞俄比亚和面包一样，是能让人开心的日常食物。但是到了也门之后，一切都发生了变化。

也门人把咖啡变成了商品。他们在当地建成了第1个咖啡交易市场，也开发了世界上第1个咖啡种植园。16世纪末时，也门穆卡拉港每天都停着几十个国家的船只，等待装运咖啡豆。

这些咖啡豆从阿拉伯半岛运到小亚细亚，进入奥斯曼帝国。1550年左右，叙利亚两兄弟在君士坦丁堡（现在的伊斯坦布尔）开了第1家咖啡馆。喝咖啡逐渐成为当地礼貌待客的一种方式，咖啡馆也成了辩论、创作和交流传播思想的地方。

咖啡馆的这种功能，后来在巴黎发挥到了极致。它让塞纳河左岸成了先锋思想发源地和聚集地，成了一种文化和思想的代名词。

格洛丽亚·蒙特内格罗说：“这种神奇的饮料不仅在漫长祈祷时能支撑人们的意识，而且还是雄辩的触发器，思维的推进者和思想的加速器。咖啡作为消费品和精神药物的历史，是随着领导者思想的开放而变化的。直到现在依然如此。”

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经过几百年的发展，咖啡在全世界已经形成一个成熟完整的产业链，其质量标准也分为主流咖啡和精品咖啡两大类。主流咖啡以经济和利润率标准优先，精品咖啡则把咖啡的可追溯性和稳定性作为优先标准。

精品咖啡产业主要由七大因素决定。

第一大因素是咖啡种植者。咖啡树除了对土壤、海拔、温度、湿度有严格要求外，还需要成片的高大树木为其“搭建”树荫，才能更好生存。

咖啡的收获时机也很微妙。咖啡大部分都种植于赤道附近，四季不分明，同一棵树上可以有不同成熟度的咖啡果。如果用机器采摘，咖啡果的质量会参差不齐。精品咖啡一定要用人工采摘。

第二大因素是加工处理师。咖啡果的加工处理有4种主要方法：水洗法，半水洗法，日晒法和蜜处理法。这几种方法处理出来的咖啡豆风味各异，但都需要巨额投资。

第三大因素是精品咖啡猎人。精品咖啡猎人能够打通进口商、烘焙师和生产商之间的关系，他要既了解消费者的口味，也了解咖啡原产地的情况。传统出口商根据生产地和国别来给咖啡定价，精品咖啡猎人则认为：“每个咖啡生产国都有可能生产世界上最好的咖啡。”

第四大因素是新运输方式。常用的咖啡运输方式是集装箱海运。但是精品咖啡需要在运输过程中，保持低于20℃的温度和40%左右的湿度，所以研发出了一种专门用来运输精品咖啡的集装箱。

第五大因素是品鉴师。和红酒品鉴师以及香水调香师一样，咖啡品鉴师需要有一个灵敏的鼻子和感官系统，然后经过长期训练积累技巧，来识别咖啡的内在特征和特有的香气。

第六大因素是精品咖啡烘焙师。他必须深入了解咖啡豆的性质，记住咖啡豆的颜色、密度和湿度，还要知道种植地区的海拔高度和加工处理的方式。最好的精品咖啡要手工烘焙，这是一个繁琐而精确的过程，每个阶段的时间要精确到秒。

第七大因素是咖啡师。咖啡师是艺术家、侍酒师和调酒师的综合体。这是最近才出现的新兴行业，相关学校也没有开设专业课程，但它在社会上的作用和影响力，则表明其有非常良好的就业前景。在巴黎的咖啡馆里，只有0.03%的人是训练有素的咖啡师。

有人说，咖啡的世界很小，但足够精致和深邃。读过《咖啡简史》，也许你会有属于自己的答案。