麻婆豆腐简单做法
麻婆豆腐简单做法
麻婆豆腐的原材料很讲究,所以离开了产地之后多少有些变味。以下内容是小编为您精心整理的麻婆豆腐简单做法,欢迎参考!
麻婆豆腐简单做法麻婆豆腐的原料很讲究,牛肉和猪肉都可以,但正宗的一般是牛肉,其滋味更浓郁一些。麻婆豆腐一般选择南豆腐,比较嫩。调料包括豆瓣酱、二荆条辣椒面、葱花、姜、酱油、白糖,以及青蒜。
豆瓣酱是核心调料。真正好的麻婆豆腐是四川人自己家里做的,另外就是郫县、绢城出产的豆瓣酱,好的豆瓣酱一般需要发酵一年到两年半的时间。豆瓣酱是川菜的灵魂,里面有辣椒,长时间发酵的豆瓣,形成很复杂的酱香味。有这个基调之后,就有辣味、酱香味,同时夹杂蚕豆的味道,这是复合味的基础。所以传统川菜的辣基本上就是豆瓣酱的级别,豆瓣酱中二荆条的辣度不够,主要是香。
豆腐切成方块儿,清水煮沸加盐,放入豆腐焯烫,加盐是为了给豆腐定型和基础入味。牛肉切成细碎末,热油下锅煸炒再盛出,锅内热油,放郫县豆瓣酱葱花姜米蒜米爆香,撒一勺二荆条辣椒面,再加入一部分炒好的牛肉肉末,煸炒提香,然后加入焯烫过的豆腐,加高汤煮沸,放白糖和酱油,随即转小火煨炖入味。
还有就是勾芡,正宗的麻婆豆腐要勾芡三次。这样汁液收缩更均匀,包裹更好,才会保证豆腐最滑嫩的感觉。第三次勾芡后撒青蒜和剩余的牛肉肉未,起锅盛盘,最后再撒一层花椒粉,一盘正宗的麻婆豆腐就大功告成。
麻婆豆腐的原材料很讲究,所以离开了产地之后多少有些变味,比如四川人家里常用到的青蒜苗,味道差别不大,但北京的青蒜味道就差一些。一个菜离开原产地之后不论怎么坚持正宗做法,味道难免都会差一些。
文章拓展:麻婆豆腐的`历史起源麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。