里酥外嫩 甜酥爽口的蜜三刀这样做 一个人就能吃好几盒
蜜三刀的配方和制作工艺
外裹面配方:
面粉8000克
酥油 200克
水 300克
工艺流程:
将温水与大油搅拌均匀后,倒入面粉搅拌至面团光滑,面筋完全扩展即可。
内裹面配方:
中筋粉900克
熟面3400克
糖粉 200克
饴糖 600克
小苏打 12克
制作工艺:
将糖粉、小苏打、糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可.
糖浆制作:
糖稀: 4000克、糖4000克、水2500克
制作工艺:
将水烧开后,倒入白砂糖搅化,再倒入糖稀烧开即可。
操作手法:
油皮松弛15分钟后,给案板上铺上少许面粉,将油皮擀成薄厚均匀的长方形,约0.5公分厚,取3倍重量的里脊面稍微擀开,同油皮大小一致,给上面喷水,将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面,按实,用走锤稍微擀开后,切成3厘米大小的方块,表面稍微洒些面粉,以免相互粘连,待炸。
油炸:
将油烧至150到160度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。
沾浆:
炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆,使糖浆能完全浸入,等制品在糖浆中处于半悬浮状态时,捞出来倒进筛子里,稍微沥干糖浆,撒上少许白芝麻,倒在干净的烤盘,食品箱,或是案板上,凉透后即可包装。
注意。糖浆温度不得高于25度,否则制品会全部散掉,烂在锅里,因为制品较软,摆放时尽量不要挤压得太高,以免将下面的制品压破掉,由于当时制作量比较大,切口的这一步就省略了,面胚在油炸时会有开口,成品卖相还是比较好的,里脊面和面的时候,一定不能起劲,否则不会开口,小苏打的添加量一定要掌握好,以免油炸时飞锅。
杜德春:中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。