记忆里的米酒味道
作为孝感人,米酒名声是在外的。
小时候,谁家嫁出去的女儿有了身孕,作为传统外婆家必定会准备米酒。春节的时候,也会家家必备,和糍粑或炸米泡一起作为节日里消食,解腻最好的选择之一。
酿米酒,最好选当年新收的糯米。冬至过后,天已经很冷了,是酿米酒的好时节,把准备好的糯米去除杂用水淘净,清水浸泡至少12个小时,本地人一般头天晚上准备,第二天上午就好了,如果气温过于寒冷,要适当延长浸泡时间。时间过短,糯米没有充分吸收水分,很难在接下来的步骤中熟透。
浸泡一夜吸饱了水分的糯米,用筲箕沥干水,这时候要把饭甑拿出来了,甑这个物件,从字形上就不难看出,最早是瓦制品,主要用来蒸煮食物。小镇传统为木质。饭甑底有镂空的木质器件做底,这种底一把有两种,一种是圆形直接用木材拼接起来,一种是编制的类似小斗笠的竹制品,大小适配后,直接放进去,内里垫一些干净的麻布,或者老丝瓜做成的垫子,避免空隙过大,米掉下来。饭甑架在大锅上,锅内加水。水控干的糯米倒进去后扒平。就开始用劈柴旺火熏蒸,中途要不定时用筷子把米摊散开来,以免受热不均匀而出现生熟不一,过程也要不断的加水,一次不能太多,既不让糯米失去水分变得干燥,又不能太过湿润丢失营养。整个糯米完全熟透后,就可以出甑了。
摊开的糯米饭冷却到不烫手的时候,就可以下米酒曲了,酒曲一般成丸子状,以前村里人都是自己制作,保存在小的密封罐里面。酒曲用凉开水化开,搅拌均匀,案板铺一层熟糯米饭,撒一层酒曲汁,用手充分揉捏混合后,再铺下一层,重复整个步骤直到糯米全部消耗完。混合好的米酒就可以装坛了,坛内用勺子压实,中间用筷子扎一个稍微大点的空洞,增加透气性。坛子不要装的太满,发酵后水位会有一定上升,然后封坛。至此基本完成,一般冬天自然条件下放置一个月左右就可以有香气四溢的米酒了。
如果比较着急,可以将整个坛子架在温水中,保持水温至少半天,可以加快发酵进度,这里特别强调,水温一定不要太高,否则整坛糯米会变成红色,严重的会有烧焦的糊味。如此操作后低温下半个月就可以食用了。现在小镇集市上出售的米酒,一般是米酒机制作,铝制蒸屉代替了饭甑,在保持发酵温度上采用恒温加热,一个晚上就能达到可以销售的效果。在封装的时候为了增加利润,会适当的加凉开水。
现在春节本地人基本没人纯手工酿米酒了,偶尔有人心血来潮,便会在亲戚中因隆重而传为佳话。有孩子出生的家庭,外婆还是会带一坛米酒前去祝贺,只是很少亲自酿制,大多直接购买,“满月酒”中的重头戏如今只徒留一个仪式。在缺少人的体温,木质,竹子等复合味道,非自然时间条件下陈酿的米酒,喝起来总缺少一份儿时的记忆,我渐渐的也就不怎么爱喝了!